向經典「糖醋魚」借鑒！脆炸本地花鱸魚 為家常食材注入新想法

這個月，由外省菜高級行政總廚簡志鈞想出的全新時令菜單中，一道主菜「京醬本地海鱸魚」抓住了我的思緒。

「來吃頓家常菜吧！」是最近幾年香港餐飲圈風行的口號。雖然它的本質是一場商業營銷，但這張「溫情牌」無疑抓到了現代都市人的寂寞──平常忙於工作不常回家吃飯，卻又渴望吃到家常口味。眼前這道菜的主角鱸魚，正是昔日很多家庭主婦偏愛的食材。鱸魚擁有很多優勢，就像可塑性很高，一如絕大多數人腦海中第一個想法「作清蒸」、「豉汁蒸」，以及與番茄、薯仔滾煮成湯；營養價值高，不但老少咸宜，其豐富的蛋白質讓它在台灣獲得「開刀魚」的美名，是產後、手術後恢復元氣的聖品。約兩年前，香港曾有一羣年青人研究用本地養殖的鱸魚作滴魚精，賦予這種「家常食材」煥然一新的形象。

京醬本地海鱸魚//淋在海鱸魚片上的秘製京醬，用上十多款材料調成，包括桂皮、八角、麥芽糖等，甜中帶點酸，清爽開胃，老少咸宜。（a）

簡師傅與他所屬的中菜集團，如今希望借家常的鱸魚推動「可持續餐飲」。最近他們跟本地楊氏水產合作，選用的花鱸魚都是以元朗米埔無污染的低鹽度地下水養殖，被餵飼的是能改善魚味的先進人工魚料。通曉外省菜的簡師傅，從山東經典魯菜「糖醋魚」獲得靈感，把傳統用的鯉魚換成新鮮鱸魚，原條去皮、起骨，醃製後分兩次油炸，「第一次用武火定型；第二次則轉用文火煮熟。」簡師傅指出，鱸魚肉細膩易散，期間亦需蘸上用鎮江醋、桂皮、八角等熬成的香甜醬汁賦味，故處理時極需耐性，猴急不得。他把鱸魚做成可「一人一件」、讓老少客人「猛扒飯」的開胃菜式，而非虛耗心神挑骨的一整條魚，再次顛覆你腦海對「鱸魚是家常食材」的刻板印象。若然配搭餐廳的另一招牌北京填鴨同享，京韻則更全面、豐富。

海斑也有家常味

香港養殖的好魚豈只鱸魚？南丫島蘆荻灣養殖場的大沙巴龍躉質素同樣有保證，「它的肉質香滑、細膩，重點是骨很少。」兼管潮州菜的他，想到將大沙巴龍躉起肉，做成可讓一家大小圍爐共吃的「鮮茄豆腐本地海斑魚鍋」。此情此景，竟讓我回憶起小時候家人買鯇魚片在家打邊爐的溫馨景況。

鮮茄豆腐本地海斑魚鍋//番茄湯鍋內，有選用南丫島蘆荻灣的養殖大沙巴龍躉肉、鮮枝竹、蒸煮豆腐等，豐盛美味，可供四人享用。（b）

本地蝦乾小炒皇//用本地生曬紅蝦蝦乾，與韮菜花、吊片、西芹、腰果等同炒，以芋頭絲及椒絲點綴，香惹好下酒。（b）