常備一支惹味糟鹵膽　煮出各種解暑開胃涼菜

愛吃上海菜的人，定會知道糟鹵。它是一種像豉油一樣方便的調味料。傳統做法是把香糟和香料吊起來，讓糟汁慢慢滴下，成為原汁糟鹵，再用水和酒調和，每家做法不同。在南貨舖雖可買到現成的支裝糟鹵，但製法一般只寫「用科学方法提煉」，似是而非，味道亦只鹹不醇。

真正的糟鹵不只有酒味，還有複雜悠長的鹹香，像滷水的變奏，吃來過癮。上海人重視糟鹵，除了酒膽，也要加各樣材料，製作自家獨門的口味。

十多種材料混合的糟鹵汁

翡翠江南總廚YL Lau（劉師傅）的糟鹵中有上十種調味與香料，小茴、桂皮、香葉、陳皮、草果等，浸泡在香糟與酒混和而成的糟液中，載浮載沉，彌散撩人芳香。「始終是凍食的冷盤，如果沒有香料，味道就比較單一。」特別在翳熱的夏天，若糟貨只有寡淡酒香，吃上數口便覺膩。若撇除酒糟與花雕，此組合其實就等於白滷水，在上海與廣東最為常見，比黑滷澄澈雅淡，不加醬油和糖，也較少藥材與香料。

更特別的是，糟液中見到一瓣瓣蘋果，原來不是要取其味道：「主要是加速發酵。一定要用紅蘋果，不然就有酸味滲進其中。」劉師傅在拌進香料時，不忘搓揉捏碎，他的糟鹵明顯比外面的沉郁深紅，香料的精華都滲了進去。當然，他沒有公開所有的份量和材料，也不妨向他偷師，煮出自己的獨門糟鹵。

也可當成醃料

糟液須放置四十八小時，才過濾成糟鹵。除了做最基本的酒糟蛋，劉師傅也會用糟鹵做萬用的汁膽，「製如醉雞、醉鴿時，我會用糟鹵、花雕、鹽水先醃肉數小時。」

至於浸肉的醉汁則用加飯酒與花雕混合而成，這樣一塊雞肉，無論內外都有充盈酒香。坊間一般醉雞做得不夠入味，只有表面的酒香，可能是只靠醉汁入味的緣故。