從肉到膏都是美味的一部分 紅楚蟹

新鮮紅豔豔的紅楚蟹從日本深海上水

去日本鳥取怎可能不入鄉隨俗，不嘗一頓豐盛的蟹宴？！

「9月之後，就是我們『蟹取縣』踏入紅楚蟹豐收的季節，境港附近幾乎每一家的海鮮料理店，都會做出形形色色的蟹菜去呼喚蟹奴。」味處美佐的料理長浜野政和這樣說。到訪鳥取縣之前，早已聽聞當地的境港市是關西中央的水產城市，也是日本屈指可數的漁業基地，特別是螃蟹的產量，歷來都高居日本第一；也因為如此，鳥取縣每年秋冬季都會暫且易名為「蟹取縣」。

或許你心裏會有疑問，談日本蟹的話，不該是毛蟹、松葉蟹才有名的嗎？其實，松葉蟹跟紅楚蟹彼此是近親，雖然紅楚蟹的體形較瘦削，但千萬不要被外表騙倒，牠的肉質實際上是非常鮮甜，蟹膏也豐腴濃厚，價錢相對於松葉蟹來說更是親民，所以蠻受日本人歡迎。「從日本海捕來的紅楚蟹或是松葉蟹大多棲身在500至2000米深的海域，水域愈深，捕來的蟹就愈鮮甜。」浜野先生補充說。

味處美佐是境港一家很具歷史的料理店，它在1962年開業，以吃松葉蟹、紅楚蟹和海鮮丼最有名；而浜野先生是料理店的第二代，非常醉心鑽研不同海鮮的烹調法。「蟹棒刺身固之然鮮美，但雜炊才是我最喜愛的！」浜野先生向我們介紹當地人如何滋味吃蟹。很多人去日本吃蟹都會特意挑「甲羅燒」，在蟹殼裏的蟹膏味噌，經爐火慢烤，香氣四溢，喜歡的話，再倒些清酒在蟹殼裏，變成甲羅酒；就在這時，浜野先生端來烤香的蟹腳，挑出裏面的蟹肉，「如果蟹是鮮美，肉的肌里纖細而緊緻，看，原條蟹腳是如此完整的。」他把蟹肉夾進甲羅裏，沾滿了蟹膏味噌才送進嘴裏去；浜野先生滋味得說不出話來。

鳥取縣的人喜歡挑出蟹肉，沾上蟹膏味噌而吃。新鮮的蟹腳，肌里是緊緻的。

「那裏還有一些蟹腳，記得放進裏涮涮鍋，讓海洋的鹹鮮味道融入湯汁裏。」先前浜野先生說的雜炊，便是在吃的尾聲將米飯投進涮涮鍋慢煮，米粒在鍋裏翻滾，飽吸蟹和菜蔬的味道精華，作為一頓蟹宴最後的圓滿！

蟹腳如菊球般綻放在木魚湯涮涮鍋裏

浜野先生是料理店的二代，他長駐於店並不時為到訪境港的遊客解說當地蟹業概況。