這天，在他的實驗廚房中，年輕中廚張東正（Charles）想到用日本南瓜、冬瓜、芋頭切塊堆疊再炸，取南瓜芋頭的嫩與冬瓜的綿之層次，更勝真五花肉的爽嫩感。我問他發想「素咕嚕」的方法，他回答說：「不要想着『模仿』。」
更換菜式時，一般主廚的邏輯是：想着從日常食材庫中置換騰挪；假若客人不吃葷，他們擬訂素食菜式通常都是想：「將肉類食材換成什麼，口感最像真？」然而，當所有食材必須完全無肉（包括脆漿用到的雞蛋），主廚頓時失卻安全感，繼而「被迫」憑藉對蔬果的認識，由零開始構想、組合。
老派中式素食店一向用猴頭菇、麵筋作「素咕嚕」，愛其口感接近肉類，供應穩當也不易滲汁；素食女廚Peggy Chan曾提倡用大樹菠蘿、杏鮑菇代之，同樣是「仿肉」思維的延伸。Charles也認為菇菌是不錯的替換，就像一些新鮮的雲南菇菌，如黑舞茸、白舞茸、黃耳，「都是名貴的食材，能昇華菜式，特別是黃耳，膠質很重，常用來做素薑醋，價錢比真肉還高！」他不諱言。
「砌」出理想層次感
但要是不在當造期呢？
Charles似乎並不認為這道題很難。他轉身從雪櫃取出材料，帶點即興地把南瓜、冬瓜、芋頭，像砌積木的疊成「三丁肉」，然後沾上三色藜麥和脆漿油炸。他笑言這次是第一次試作，「不過咕嚕肉的公式，就是等於一個『天婦羅』似的主體，加上『酸甜汁』包裹而成。」Charles說出他的思考脈絡。他全然走出舒適圈—就像當初他從科大商學院轉投中菜廚房一樣；於富嘉閣向李文基學滿師後，創建了自己的品牌「斤両」繼續闖盪。
「我總覺得，素食不應該是複雜的，材料應該到處可買。」Charles笑着分享，恰巧太太很愛吃咕嚕肉，他腦海也幻想過無限個可能，「就像咕嚕肉不一定炒起一大盤的奉客，而是用小碟盛載一、兩顆，並用匙羹澆上不多不少的糖醋汁，以陳皮提香。」經他的巧手再造，眼前的咕嚕「肉」精緻得像天婦羅，清爽不膩，很合初夏的胃口。
「如果咕嚕肉不用肉」，我原以為這道題很難，但當失卻了安全感，主廚的境界，似乎卻又有所不同。
食譜：三色藜麥遠年陳皮咕嚕三丁肉
素咕嚕肉食譜：
材料
醃脆漿：
「袋鼠牌」自發粉 150克
菜油 75克
水 75毫升
三丁肉：
熟三色藜麥 150克
冬瓜 110克
南瓜 110克
芋頭 110克
香料：
新會東甲陳皮 1片
料頭：
三色椒角 75克
葱白 20克
糖醋* 110克
生粉 40克
水 40克
步驟
① 新會東甲陳皮泡水隔夜，去囊切絲，備用。
② 袋鼠粉入油拌開後加水成脆漿。
③ 做三丁肉。冬瓜、南瓜及芋頭切成骨牌狀，蒸熟放涼後用，用紙印乾。
④ 疊起冬瓜、南瓜及芋頭，沾脆漿後，沾上三色藜麥。
⑤ 開油鍋（約攝氏220度）把三丁肉炸至金黃色，備用。
⑥ 爆香料頭、陳皮絲，下糖醋煮滾，離火下生粉水拌勻。
⑦ 糖醋煮至沸騰後，三丁肉下鑊炒勻，上盤即成。
糖醋食譜：
材料：
汕頭米醋 600克
增城片糖 600克
OK汁 170克
喼汁 100克
茄汁 325克
潮州鹹水梅 30克
山楂片 30克
檸檬 半個
鹽 10克
做法：
① 鹹水梅去核，攪拌成蓉。
② 檸檬切片。
③ 山楂片加入已煲滾米醋，放入片糖。
④ 煮溶後，加入OK汁、喼汁及茄汁。煲滾後，下鹽即成。
