拒絕齋口不齋心 中環「李好純」棄用素食副製品以全蔬食製作菜式

這幾年間，素食長期成為熱話。從台灣的素食副製品，到歐美未來肉、植物肉，豐富了素食體驗，打破單調。但當你一啖一啖把植物肉放入口，嘴裏盛讚好味道時，忽然產生一種思想錯亂。所謂「齋口不齋心」，大家終歸是追求從素食中找到吃肉的滿足感，那還稱得上茹素嗎？城中竟然有新派素食餐廳，決意從這個充滿科學、大量投資的素食市場中，回歸原點，棄用素食副製品，主張天然蔬菜入饌，加點創意和烹調技巧，塑造蔬食的更多可能性。

蔬食也可成為餐桌主角

吃葷者，不難發現肉能作單一食材，舉例說：我們可以把牛扒煎香吃， 把黑毛豬扒灑幾把鹽烤香，未必需要加入配菜調味，便能有很香濃味道。反觀蔬菜呢？在肉食當前，往往被貶為配菜。其實蔬菜與蔬菜之間的配搭，也可互相突顯出「菜味」，好像蘆筍帶草香，可以突顯冬菇的鮮味；大葉的芬芳，解決了杏鮑菇的單調。

換句話說，就是吃蔬菜的可能性，不同形態、口感和味道，而非常見的扮「肉」。若要做到和肉同樣香口惹味，甚至有過之而無不及，便需要在調味和技巧着手。於是廚師大量使用不同的技術，如以蘋果木煙燻菇菌、蘆筍，以煙香提升層次。又或者以有機豆奶取代雞蛋，配橄欖油製素蛋黃醬，加入芥末或咖喱調味，成為惹味醬汁。還有柚子珍珠和醋珍珠，把酸甜味道變成粒粒口感。

也從傳統菜式中演變，紫菜卷變成腐皮百葉豆腐，脆卜卜腐皮捲着彈牙豆腐，甘香美味。又以手撕杏鮑菇配粉皮和芝麻汁，讓人回想起到上海菜館吃到的雞絲粉皮。再配合富現代感、精緻的擺設和餐廳裝潢，加強了摩登時尚的感覺，讓食客忘記了對素食存有老土、單調的偏見。

再者以天然蔬菜入饌，能減輕吃素的人身體負擔。始終，市場上部份素食副製品為了營造肉的香味和質感，有着高鋅、高鈉和大量味精。有機會返璞歸真，吃天然食材，何樂而不為？