飲食結業潮重臨，筲箕灣東大街「桻之燒」如何用一個半月時間，為熟客和自己好好說再見？

一間餐廳結業有無數原因，但在熟客和店東夫婦Ray與Jenny心中，桻之燒結業肯定非關食物質素。

開業超過十年，這間不拘一格的居酒屋出品，總是讓人驚喜：由Jenny本人親自風乾的本地馬友一夜干甘香豐腴、鮮雞皮手打蝦膠串油香四溢，每片雞皮都是他們逐塊「改」。 哪晚客人夠多，他們就特意煲餐牌以外的川芎白芷魚頭湯或者杏汁白肺湯，給醉薰薰的客人解酒。遇上大病初癒的客人，她會為那位客人特設有機炒雜菜……在這溫暖空間，客人想聊多晚，兩夫婦就留多晚。互不相識的人，都在這裏相遇。

儘管如此，早在疫情前，Jenny已常思考「結業」這問題。由始至終，人手長期短缺是多年致命傷，「許多人都不愛返長工、做飲食。我倆長期兼做樓面、廚房，根本沒有休息。」 在其中一次訪問，Jenny在開舖前以極短時間吃杯麵當早午餐，而同時，背部和頸貼滿鎮痛貼。

疫情難過，但靠盆菜、火鍋餐、煮食包等等幫補，好歹捱過了那三年。想不到，疫後的大淡市才是最可怕。「現在閒日晚上真是嚇死人。我最記得是二◯二二年四月，恢復晚市堂食後，大家報復式外出一會，過不久就淡靜了。去到中秋節，最記得那一晚，全晚食蛋。」會計出身的Jenny算過，店子每月的生意額要到二十五萬起，才開始收支平衡；最後幾個月，往往到月尾才湊夠十多萬營業額。冷氣時好時壞，也不夠錢修理，「四五萬租金，我們得一萬一萬元的分期繳交。好在業主好人體諒。」 實在無法長期以積蓄補貼，二人逼不得已決定關掉桻之燒，並在大半年前正式在社交專頁宣布消息。

食街的起起跌跌

桻之燒位處的筲箕灣東大街早年多為漁民用品商店、金舖或民生店舖，服務本區居民為主。據東大街老店、一九六六年已開業的「安利魚蛋粉麵」第二代負責人鄭肇琪表示，隨着上世紀八十年代筲箕灣地鐵站開通帶動人流、九十年代末期起盛行的飲食報道，東大街始慢慢演變成今天的食街模樣，街上有約五十間食肆。

「這一帶地理位置有夠好，秋天多人上龍脊，盛暑又多年輕人去石澳，傳統食肆淡季都有生意。」安記為知名老店，至今仍是東大街熱店。不過，鄭小姐也同樣感到飲食業的不景氣。事實上，包括桻之燒在內，由二◯二三年至今，就有至少另外八間食肆結業，也有店舖空置多月仍未租出，「東大街競爭激烈，店舖開開關關本來常見。不過餐廳結業後，一般很快有新人來頂手，少見現在『吉舖』丟空數個月的情況。」

他們的結業禮

在香港的飲食界，結業其實尋常不過。桻之燒的大廚阿歡入行近二十年，加入桻之燒之前，曾親歷三間餐廳結業，「執笠有樣睇。首先老闆很多時都得過且過，甚麼都是『算啦、算啦』，好少再在舖頭出現。但這裏挺特別，就是甚麼都不停，仍然想做多一點。」

自從決定結業以來，Jenny一直都想，實體空間雖然留不住，但總希望記下這店在社區累積的事情。於是，Jenny特意要重印餐牌，當中更記載了餐廳的軼事、舊照片，就像 Jenny老爸怎樣幫忙研發醉乳鴿，以及對這個社區的感受等。「來Part-time打工的小妹覺得這餐牌好古怪，覺得人家只想看菜式和價目。但最後一回，就讓我任性一點吧。」Jenny 笑着說。

決定結業不久後，Jenny與Ray在某個晚上和客人閒聊，彼此聊起第一次到訪桻之燒是甚麼時候。有人是單純玩Pokemon Go時誤打誤撞闖進來吃飯、有人看到門口有給長者派飯的告示，特意來支持、也有人是看過飲食媒體的介紹……Jenny都想把這些和桻之燒有關的小事情記住，「好想好似小學畢業那樣，在畢業時有一本紀念冊。」

客人常好奇店內的美味購自哪裏， 因此Jenny特意製作「街市地圖」。

多得魚販教路，Jenny才學會自己做馬友一夜干，更成為了店內名菜。

於是，Jenny在忙着打理結業事宜之際，還與設計師及印刷商熟客合作，為客人準備了一本內容極度豐富的結業紀念書刊。這本小書記載了廣受歡迎的菜式食譜，像蟹肉虎蝦烤多士、芝士焗雙花、清酒煮新鮮沙白；又製作了一幅筲箕灣金華街街市地圖，列出了Jenny推介的檔口位置、重點品項等等。客人日後想念桻之燒的味道，可以按圖索驥，去街市買餸、按食譜分量做飯；還有許多熟客給桻之燒手寫的回憶和心聲，這些卡片都給掃描在紀念書刊之內。多年來，這裏都有派飯或過年福袋予長者的傳統。最後這一年歲末，Jenny兩夫婦已無法一力承擔福袋的全部開支，於是請來熟客和街坊贊助和幫忙，在結業前兩星期，最後一次自製福袋贈予老人家。「你好難計算自己做的是『賺定蝕』，但單單去做，你就覺得好有價值。」

結業之前，Jenny還是希望可以在筲箕灣東大街給長者街坊派發最後一次福袋。資源不夠，就請熟客和相熟藥房幫忙或贊助。

告別背後瑣碎事

說到常見的執笠方式，根據三家曾於近年有結業經驗的餐廳東主分享，餐廳結業，除了要與客人話別外，還有無數的重要實務需處理。首先是宣布結業的安排，店東一般要考慮伙記得知消息後的反應。有些餐廳為免伙記在最後日子紛紛跳船，會選擇在最後一個月左右才公布結業消息。其次是食材準備，臨近尾聲，貴價肉食或貨量大的食材（如羊腩、牛小扒等），到最後一兩星期，用完可能會直接停售，或以其他菜式代替，故此餐廳在最後日子常見有菜式改動。最後，對店東來說，最困惱的是要找人頂手。若果沒有新租客承接牌照、廚房用具、室內裝修家具等，店主多數得再付數萬元給師傅拆卸室內所有裝修，「還原」店面予業主。

不過，上述情節，幾乎都不見於非典型的桻之燒──由於想與客人好好告別，Jenny早在半年前就宣布結業安排，而桻之燒出售的多為海鮮、蔬菜等新鮮菜式，到最後日子，它們菜牌變動仍然甚微；又因為在最後關頭有新租戶願意頂手，他們也免卻「還原」之苦。

最後一夜

好不容易，來到最後一夜。

這一夜，桻之燒坐無虛席，但人手依舊不夠。整個晚上，Jenny就穿插廚房和店面，而Ray則專注在店面，一邊工作，一邊和專門到訪的客人話別。大家一邊品嘗美食，一邊翻閱那本最後一刻才趕及出版的紀念書刊。熟客早就互相認識，大家拼命找出彼此的照片，又喊又笑。臨別之時，Jenny還是忍不住對所有客人說：「其實經過這些年後，我真的不想再接觸飲食了，又無錢，又做到五癆七傷， 真是很累。但見到大家這樣子，我真是很想找機會：某一天，找個地方，再讓大家再聚在一起。」客人隨即都起哄，「大嶼山都去！」喧鬧之聲，此起彼落。

雖然Jenny根本未知道，某一天即是哪一天。她只知道，最後一夜之後，他們要在兩天之內打包所有東西，把現舖交給業主和新租客──一家意欲擴充業務的兩餸飯店。