兩餸「文化遺產」，不止在香港？新加坡籍主廚郭翰文（Barry）娓娓道來小販中心「經濟飯（Economy Rice）」的文化異同

香港人對兩餸飯，看來已培養起感情，而且還感染了外國人。美國駐港領事Gregory May曾親自落區，到灣仔「添飯餸」同市民一起排隊買飯；《黑白大廚》評審白種元來港，也走到土瓜灣購買兩餸飯。從YouTube片段上看，他買了五個飯盒，當中有十多款餸菜，包括鹹蛋肉餅、臘腸炒芥蘭、椒鹽豬扒和咕嚕肉，與工作人員在公園長椅上吃得津津有味，大讚「分量多」、「有家常美 味」，更表示隔天還要再次光顧；英國美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）早前亦於其社交平台上發文，認為兩餸飯是中式版本的「意大利即食熟食店（Tavola Calda）」，「比起英國一般的快餐三文治，兩餸飯不僅便宜，還更令人滿足！」

從香港兩餸飯當中勾起思鄉回憶的，還有米芝蓮一星餐廳Whey的新加坡籍主廚Barry Quek。「在新加坡，我們不叫『兩餸菜』，而是『經濟飯』，Economy Rice，或者『雜飯』和『菜飯』，每個小販中心（Hawker Centre）或者咖啡店（Kopitiam）至少都有一檔。」菜式選擇豐富多樣的This This Rice飲食文化，其實早已盛行於南洋，甚至是當地人的驕傲。

Barry最愛的新加坡經濟飯菜品是咕嚕肉，員工福食當中也有咕嚕肉，將喜歡的口味帶如同事，美味當中充滿愛！

Barry說，經濟飯在新加坡是日常，情侶拍拖也會去吃。當記者問到Barry學生時期有沒有帶女友去吃經濟飯，他靦腆說：「我讀書時沒有拍拖，不過，追求時期應該不會帶心上人去吃經濟飯。」

星級餐廳的福食

Whey的平日下午兩、三點時，廚房當中已四溢誘人香氣。Barry正與廚房團隊的兩位夥計製作福食，即員工伙食。「六手聯乘！」Barry臉上掛着招牌可愛笑容說：「但不用錢，哈！」三菜一湯，配上白飯，就是他們的三餸飯。「如果當日太過忙碌，食材來不及到貨，或者人手不足，我也會到樓下的『添飯餸』買兩餸飯，作為自己和員工的伙食。」

提起兩餸飯，Fine Dining大廚通常不願多說，可能覺得有失身份，Barry卻毫不猶豫地分享他的兩餸飯回憶。「新加坡到處都有這種經濟飯檔，就像香港的便利店一樣。經濟飯檔在我父母的年代已經存在，我也是吃着經濟飯成長，當然喜歡經濟飯。從前在新加坡生活時，我差不多每兩星期也會光顧一次經濟飯。」Barry所說的咖啡店，並非文青打卡咖啡館，而是有點像小型美食廣場的空間 Kopitiam。

經濟飯的包容性

Barry於二○一七來到香港後，一直住在中、上環區，大概半年才會過海到九龍；直至疫情期間，原本聚集高級食肆的威靈頓街也開設了兩餸飯店，他才知道香港也有經濟飯文化。「我在倫敦工作時，也見過同樣形式的小店，但並不普遍。疫情之前，也從沒在香港見過兩餸飯店。兩餸飯與經濟飯真的十分相似!而新加坡有多元種族文化，住了華人、馬來人和印度人等，所以經濟飯的菜式更加琳瑯滿目，加上配合清真（Halal）的飲食規條，也有更多的咖喱菜式選擇。最重要的是，蔬菜與肉類收費不一，更加豐儉由人，印象中比香港的兩餸飯便宜。」

兩餸飯能夠一解Barry對家鄉經濟飯思念之情，但卻沒有刻意去找尋當中最愛。「經濟飯吸引之處，不外乎方便、價錢親民和快捷三大因素。主要是方便，亦相當美味，因為有大量選擇，總能挑選到合心水的菜式。我通常只在住家附近購買經濟飯，若跑到老遠的小販中心，那便會失去方便和快捷等意義。」

鮮甜入心的湯水，任添任裝的餸菜和白飯，就像家中便飯。

便宜 但感到自豪

雖然Barry提到「價錢親民」，但看來新加坡人從不以金錢去衡量他們的集體回憶和日常。對於兩餸菜在香港象徵 「窮人恩物 」、「經濟衰退」， Barry甚至有點不解。「是嗎？兩餸飯在香港給人『cheap cheap（低廉）』的感覺？」他反問。「在新加坡，不管多有錢或多窮，也會吃經濟飯，我沒見過不吃經濟飯的新加坡人。新加坡大部分小販中心二十四小時營業，無論從事辦公室工作、夜更職業，或者食無定時的司機，也可以方便地購買經濟飯。而且，愈有錢的人愈沒時間，愈追求快捷，反而更常吃經濟飯。我不覺得經濟飯是在窮困的時候才會吃，我喜歡，因為這是陪伴我長大的味道。」
經濟飯快從Barry口中生花，「當然一分錢一分貨，三十八塊的價錢不可能吃到龍蝦鮑魚，吃經濟飯和品嘗fine dining，是會帶着兩種截然不同的期待。坊間的經濟飯質素即使參差，也有不少高水準出品。再者，其實做經濟飯的技巧一點也不簡單──需要高超手藝，師傅要在窄小悶熱的廚房中，以短時間做出三、四十道講究鑊氣的熱騰騰菜式；加上每個星期，甚至每天也要轉變菜式款式，我便做不來。對於經濟飯廚師，我表示佩服！」

早已成為文化遺產？

記者跟Barry笑說，他可以成為新加坡經濟飯的宣傳大使了。Barry聽了笑得更燦爛，坦言承認為新加坡經濟飯感到自豪。「經濟飯可以代表新加坡的飲食文化，你知道嗎？新加坡小販文化已被列入非物質文化遺產。」 於二○二○年十二月十六日，聯合國教科文組織（UNESCO）的二十四名委員會決定採納專家評估團建議，宣布將新加坡小販文化列入《人類非物質文化遺產代表名錄》。評估團認為 新加坡小販符合申遺的五大條件，包括小販文化是新加坡人生活的一部分，同時於國際城市發展過程中，為世世代代的新加坡民眾提供身份認同感及延續性；而且小販文化具有多元文化特性，有助促進對不同宗教和文化的瞭解。

新加坡小販熟食檔歷史可追溯到上世紀初：當時英國殖民政府開設了六個小販遮棚；在二次大戰過後的五、六十年代期間，經濟蕭條，小販隨身帶着簡陋桌椅於街上叫賣維生；到了一九七二年，新加坡政府為改善市容，建立了首個小販中心。如此輕輕相比，香港的兩餸飯確實像個新興飲食文化，「若說到香港的代表性美食，應該會先想起牛腩河、點心，而不會想到兩餸飯。」Barry覺得香港房屋細小，烹飪空間有限，加上城市節奏與新加坡相若，說不定有一天，經 濟飯也如新加坡的經濟飯一樣，總有一間在附近！

兩餸或三餸，配個白飯，吃過後便繼續努力 工作，便是日常生活。