繁花裏的粵菜（下）：盛惠二千元的寶總牛河，美味秘訣在於用平底鑊乾炒？

《繁花》以上世紀九十年代的上海為背景，寫的是時代的轉折─一方面工人「下崗」，另一方面則有人炒股票、上市開公司……因此劇集中穿插的美食，如排骨年糕、定勝糕、紅燒划水等，泰半屬於江浙菜。王家衛對粵菜的情意，除了投放在前述的仙鶴神針，另一道便是有「寶總牛河」之稱的乾炒牛河了。

電視劇中曾有這樣的一幕：寶總（由胡歌飾演）直接走進至真園後廚房，品嘗剛出鍋的乾炒牛河。後來店子亦因寶總而幾乎成為牛河專門店，老闆娘李李於是決定此菜只送不賣。

「外行看門面，內行看後門」。第六集，寶總又拋出一句諺語，帶領觀眾到至真園的後廚房，並在備餐檯上即場吃剛炒起的牛河。後來寶總請汪明珠吃飯，也是去至真園，雖然二人只點了乾炒牛河，但寶總豪爽地付了最低消費二千元買單；流傳開去，至真園做的乾炒牛河也就成為「寶總牛河」。

仔細看，寶總牛河的與眾不同，是用了平底易潔鑊去炒，而且一鍋炒到底；無獨有偶，這也是西苑酒家的秘方。

西苑的乾炒牛河一如電視劇般，用平底鑊去炒，而且一鍋炒到底。

西苑酒家行政總廚張志偉

「吃乾炒牛河，無非是吃鑊氣，其次是考師傅的功架，能否把每條河粉炒到乾身，而且 香氣、味道一致。」張志偉說。若然用傳統圓底生鐵鑊去炒呢？「油需下得多，火也得猛，不然牛肉會黏鑊；期間師傅也必須快速炒鬆河粉，甚至拋鑊炒勻材料。」他解釋說。

做乾炒牛河配料不多，有新鮮黃牛牛冧肉、怡保芽菜、韭黃、洋葱等。

將新鮮黃牛牛冧肉兩面煎香。

一鍋到底

採訪這天，我也試着像寶總般，走進西苑的後廚房去看張師傅怎樣做。他先取出平底鑊放在灶頭上，開猛火，炒香怡保芽菜，取出，然後「煎」新鮮牛冧肉，「我們堅持用新鮮的，省卻分開『拉油』的過程。」他用筷子把每片牛肉兩面煎香，就加河粉，以及調味料炒香。從旁觀察，相較於其他師傅，他拋鑊的次數似乎沒那麼密集，但每條河粉都炒得分明、焦香，與配料和成一味。

行政總廚張志偉指出，店家做乾炒牛河時老抽會下得比較多。