探究越式酸香之味 關於羅望子的學說

近年，四季的菱角像是被溫室氣體摧殘得隱而不見。冬不冷、春不濕，連路邊那木綿樹都像是神經質似的，葉未落就花開滿頭。雖然濃霧並未似從前般濃罩，但悶熱卻依舊使人發汗。我們仍是要仰賴酸香的滋味打開胃口。

開胃的酸，可能是馬來西亞的亞參叻沙，也可能是南印度的扁豆咖哩Sambars。可能是菲律賓酸湯Sinigang，又可能是泰國的冬蔭功湯，甚至是越式酸辣魚湯Canh Chua Ca⋯⋯而這些南亞以至東南亞的酸滋味，追本溯源都離不開羅望子！

多國通用的羅望子

這一種豆莢類果實原產於非洲熱帶地區，不同地區有各自的別稱，包括是亞參、酸子等等。由陳愛玲編撰的《辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南》 之中，特地為羅望子開出一個章節，除了描述其恒久的歷史、多元的功用（包拾驅除腸蟲、洗鍍銅像等），更指出了羅望子散落於各地後，因應土質、氣候不同，連帶果實都結出不同的酸甜層次：「新、馬、印尼人習慣稱之為爪哇羅望子（asam jawa）⋯⋯目前公認爪哇羅望子最酸最香；泰國酸味偏中性；越南比較偏甜；馬來西亞果莢較黏，味道中性；菲律賓介於泰國跟越南之間，煮湯特別開胃；緬甸酸中帶有濃濃果糖味⋯⋯」

羅望子（左圖是連殼果子，右圖是去殼果肉）

掛在樹上的串串莢果， 貌似巨型花生，也有人戲稱像狗大便。未成熟時外殼偏硬、呈淡褐色時，幼果酸澀。當外殼色澤轉深、變得脆硬時，如像漿膏似的果肉亦變得酸酸甜甜。有人會加水調成飲料，有人喜歡隨手拈來，去殼後就直接入口。又或是沾砂糖吃，酸甜酸甜像酸梅糖。市面上除了新鮮羅望子外，還有包裝好的漿膏，又名為亞參膏，許多東南亞香料店都有售。要攫取當中的酸香，越南女廚師杜翠玲（阿玲）會把羅望子的果肉浸泡在溫水內，搓揉變軟後過濾取汁，這正是新鮮羅望子的常見料理方法。濾取出的汁液，可通用於炒菜、炒海鮮等快炒類菜式中。

酸子越式炒肉蟹 // 羅望子汁的酸香，比單純用醋更有層次。加入魚露、片糖等調和之後，成為阿玲炒蟹時的調味靈魂，配合蔥、辣椒得料頭，為肉蟹添上香口而開胃的味道。由於肉蟹一般在近海地區才有鮮貨應市，此菜式亦多於下龍灣、芽莊、以至近湄公河一帶才可見。（Le Soleil，$588）

亞參魚 // 以羅望子製成的亞參膏是新鮮果肉的常用替代品。Bibi & Baba的廚師就以亞參膏配合薑花、香茅、南薑、黃薑、辣椒乾等調製濃醬，以烹煮鮮魚，入口同樣酸辣開胃。（$288）

亞參皮並非羅望子

馬來西亞人口中的亞參泛指酸味果子，副產品例如羅望子膏亦常被稱為亞參膏。然而，亞參卻不一定是羅望子！在東南亞糧油店，若是遇上亞參皮、亞參片，其實多半是另一款果子之產物——藤黃果（asam gelugor），新鮮時呈綠色，外型如像小南瓜，常被切片曬製成乾果片。由於同樣具有酸香風味，故亦被冠上「亞參」之名，常用於滾煮湯水。

從馬來西亞嫁到香港的Nicole（黃婉秋）曾在YouTube分享以亞參皮煮出如同酸湯一樣的一品鍋，由越南來到香港的阿玲則會用於煮製魚湯。把原片由藤黃果果乾（連皮或不連片皆可），放入湯鍋內，連同原條鮮魚、蕃茄、辣椒、芹菜、蔥等滾煮成湯，「若是太酸，可加入糖及辣椒調和」。滾十數分鐘即可，配檬粉、米粉食用，酸香開胃。

由藤黃果（asam gelugor）製成的亞參皮

明爐酸子番茄窩浸原條珍珠𩶘（配檬粉） // 鮮魚以竹籤串起，使之企身在鍋內滾煮。要注意不能太大火，亦不宜久煮，便可以保存魚之原形。一邊飲湯佐粉，一邊拆魚食用。（Le Soleil，$438）