對意大利人來說：沒有番茄的Bolognese是異類？拆解「白肉醬」的迷思

Cappelletti Di Bolognese Bianca──從Bolognese演變而來，意大利雲吞餡是沒有加入番茄調味的肉醬，佐以Parmigiano芝士調製的醬汁，顏色、用料與傳統番茄製作的Bolognese截然不同。吃起來，整個口腔是鹹香的芝士味，口感creamy。（$158）

十八世紀的意大利人，發夢也想不到好端端一鍋番茄肉醬會被後世改頭換面！

最近在一家新開意菜餐館的餐牌上看見White Bolognese白肉醬，再一次憶起那時的「肉醬之爭」—早幾年，《New York Times》出過一篇食譜，教人製作White Bolognese。食譜一出，出現很大迴響，有意大利人認為沒有番茄的Bolognese是異類，不配用上Bolognese之名。這碟白肉醬既不是橙橙紅紅的番茄肉醬，也不是一碟闊條麵。究竟，White Bolognese能否稱得上「正宗」呢？

先不論紅與白，先談常混為一談的”Bolognese”和”Ragú”兩個意大利詞。前者，串法與意大利城市波隆那Bologna相近，皆因有言此乃肉醬的發源地。而Ragú呢？就是肉碎、絞肉、免治肉的意思。Ragú最早出現在十八世紀末，用料是小牛肉、Pancetta煙肉、忌廉、洋葱和紅蘿蔔。做法是把材料切碎，再以忌廉和肉碎炒香，淋上高湯和醬汁，以慢火燉煮。有些家庭甚至加入內臟，高級一點還會放牛肝菌等。這與土耳其咖啡、印度咖喱一樣，每家各有秘方，是一代傳一代的獨門家常菜。所謂秘方，各人做法、配料各有不同，也不公開的。由此「正宗」亦有不同的講法，人人都自稱為正宗食譜。直至一九八二年，意大利烹飪學院（Accademia Italiana della Cucina）為Ragù alla Bolognese波隆那的肉醬食譜作註冊，定性為以肉和番茄慢煮成的厚醬，番茄可謂主要食材。

獲註冊的食譜中發現Bolognese和Ragú一同出現在名稱上。那麼Bolognese和Ragú有何關係？其實Bolognese是Ragú裏的其中一種醬汁，相對使用較少番茄。簡單而言就是肉和番茄比例上的分別，兩者做法大致相同，唯獨食材與比例上有些微差異。那餐廳提供的White Bolognese，就是從Bolognese演變出來，比傳統的recipe使用更少的番茄，甚至沒有。而餐廳掛着正宗的背景，主廚Alessandro自有另一套說法：「我的White Bolognese與Bolognese、Ragú有分別嗎？它們都是肉醬。只是以芝士代替番茄，引伸出多一種食法和味道而已。」

只有芝士和免治肉的White Bolognese，沒有番茄的份兒。

此處出品的White Bolognese，何止是沒有番茄的肉醬，在呈現形式上也不同。此處沒有用上傳統認為容易掛汁的闊條麵Fettuccine，反而做成意大利雲吞Cappelletti。把小牛肉、牛肉做肉醬餡，配廿四個月的Parmigiano芝士和野菜高湯製成的醬汁，綴以蔬菜丁和Parmigiano芝士脆脆，做成一碟很不一樣的肉醬菜式。「你問我這是正宗嗎？從古到今，每個家庭都有各自的秘方，我忠於味蕾上的味道，我喜歡厚滑、濃稠的口感，所以有White Bolognese。事實，內裏真的使用了肉醬！」主廚Alessandro笑言。

主廚之一的Alessandro是意大利人，堅持主要使用意大利食材，把傳統意菜以新摸樣呈現。