肉食者言人類的文明其實從吃肉開始

19.05.2018

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從來，肉食與素食的爭議一直喋喋不休。看過一個最發人深省的論述：素食者與肉食者兩者都是偽善。

素食者的詰問：眾生皆平等。從動物權益到環境保護到人的健康出發都不應該吃肉。（不用再重複罷，不贅。）但問題可能是：豬牛羊雞魚類海鮮作為食物，在歷史上是十分普遍的事（除了某些宗教戒條不允許外），在《Meathooked: The History and Science of our 2.5-Million-Year Obsession with Meat》作者Martha Zaraska開首便點出：”In a way, thehistory of life on Earth is a history of eating meat.”可以說人類的飲食文明其實從吃肉開始。還不止，如果你相信進化論，人類的祖先從草食（herbivore）過渡到雜食（omnivore）其實是百分百的驗證着「物競天擇，適者生存」，”It enabled us to grow bigger brains, encouraged sharing and politics, and helped us move out of Africa and into colder climates.”

工業式生產的肉製食物才是罪魁禍首，吃肉吃素是個人選擇，但挑選可持續生產的肉類則是廚師應有的責任。

當然，這不是一本純粹為肉食者捍衞的書寫，書中從肉的美味到吃肉的符號，再到肉類生產政治和經濟，到最後吃肉的未來都有探討。

肉食者的詰問：眾生皆平等。又且不用爭辯植物是否有生命。素食何嘗沒有破壞？耕種也需開墾農田，過程中農夫或要伐林造田，或圍湖蓄水，或也間接影響環境生態；另外，也有農民會為了減少作物損失而使用農藥，農藥對人體有害，亦會造成一些昆蟲的死亡，如：蟲、蝴蝶和動物；即使你選擇素食，亦有動物間接因你而死。我不殺伯仁，但伯仁卻因我而死。得強調，這裏不是為自己開脫，而是素食者往往是站在一種superior的道德高地；只是肉食與素食從來都是一種個人的選擇，若糾纏於殺生不殺生、道德不道德只會是徒勞無功……

廚師的責任

「所以，我們推崇使用Artisan beef。」Grand Hyatt Steakhouse Fernando Gojan一語道破。所謂Artisan beef，通常都是小農式生產，牧農會非常關注動物權益，大多都是放牧（free range），吃的都是天然有機的飼料，讓牛隻可以開開心心地成長；另外，對環境也有一份責任，不會過分畜養，以希望對環境造成最少的破壞，甚至說更着重農場對周遭環境的平衡生態，「如牛隻的糞便是最好的肥料，也可讓農場附近的昆蟲鳥獸有機結合。」

以扒房其中一款牛扒Gutrei Galician beef為例吧。農場位於西班牙Galicia Monforte de Lemos，由兩兄弟Jose Manuel和Miguel Angel Gutierrez主理。牛種為本地品種Rubia Gallega，本身是乳牛，所出的奶可製作Tetilla Cheese，待牛隻開始停止生產牛奶繼續天然放牧，每頭牛成長同期最少八年，最後才送進屠房。「再補充一點吧，牛隻產奶時產奶長肉時長肉，沒有打針催谷，也不會人為改變其天然習性，才有這樣的上佳牛肉。」這樣，廚師用心來烹調才是對牛扒作最高的敬意！

炭火自有一股風味，非其他電爐可以代替。

用心烹調才是尊重

Fernando先簡單的以胡椒和鹽作調味，用炭火燒把肉汁鎖住直待表層焦香，之後放進焗爐以攝氏180度烤焗數分鐘；上桌前待數分鐘resting；最後，才送上餐桌上。「很多人以為煎牛扒是最簡單的烹調方法，是對也是錯！就是因為沒有花巧，廚師更要了解牛肉的部位、重量厚薄大小、水分和脂肪的分佈作定奪，一塊牛扒的享調時間可以只差十數秒，差之毫釐，謬之千里。」Fernando的心得：最好吃的Galician beef是medium rare。最後，Fernando還喋喋不休強調，工業式生產的肉製食物才是罪魁禍首，吃肉吃素是個人選擇，但挑選可持續發展的肉類則是廚師應有的責任。