剖析金鐘太古廣場兩餸飯店Remedy Me長龍之謎！主廚胡育明：「有別茶記美食，兩餸飯應可照顧到不同人的需要，包括『少油少肉』，以及素食者。」

根據Google Trends的「搜尋熱度趨勢變化」統計，二○二二年一至四月份期間，「兩餸飯」這關鍵詞的搜尋量達到最高峰。那段時間，疫情持續嚴峻，政府曾禁止餐飲處所於晚上六時至早上四時五十九分供應堂食；直至四月二十日，才將堂食時間延長至晚上九時五十九分。若說兩餸飯是由疫情衍生的飲食潮流，亦言而成理。

「我以前很隨意便解決一餐，有時候薯片也可以當晚餐。疫情前也真沒吃過兩餸飯，疫情時買來吃，才驚覺原來很方便，醫肚後不用洗碗清理。而且它的選擇多，每天可以挑選不同口味。即使我在家煮飯，也會一次過煮好星期一至五的膳食，放在雪櫃備用，一整個星期吃同一款菜。所以兩餸飯對我來說，是『開心大發現』。」這天正於金鐘太古廣場Remedy Me購買三餸飯的上班族Charles，分享了他的看法。他認為，兩餸飯雖稱不上異軍突起，但現在開至成行成市，也算是於香港飲食業當中冒起的新事，反映了社會近況；而且疫情影響全球，另有香港的Grab&Go文化如此盛行，「我覺得『兩餸飯』一詞會寫在二十一世紀的 香港歷史當中。」

二○二四，疫情話題早已減退，兩餸飯的氣勢卻並未減弱。繼早前日本連鎖漢堡快餐店的分店接連結業後，最近在將軍澳經營逾二十年的連鎖快餐店也倒閉。曾被本地經濟學家李兆波認為與快餐店定位相近的兩餸飯，雖非屹立不倒，卻「執一開二」， 數量持續增長。參看Facebook「香港兩餸飯關注組」製作的「香港兩餸飯地圖」，現時分布港九新界，以至長洲的兩餸飯店，已經超越五百六十間，甚至進駐高級商場和甲級寫字樓區，如金鐘的Remedy Me，以及鰂魚涌的糖廠小廚。

金鐘太古廣場內，每逢接近中午十二時，Remedy Me店前人龍總會「打蛇餅」。店內的三餸飯價錢貼地，但相信光顧的人與「窮」無關。

Remedy Me最初開業時， 玻璃櫃內陳列着各式各樣的沙律菜，後來熱食愈來愈多，現時保留了約六款沙律，其餘近二十款菜式都是熱食。「我當然喜歡熱食，為甚麼沙律吧就是高檔次，變成熱食便成次等？」食客Charles也為兩餸飯抱不平。

「但我認為，茶餐廳與兩餸飯毫不相似。」行政總廚胡育明單刀直入說。「茶記的食物就是要『邪惡』，沒有生酮和健康的組合；兩餸飯卻應可以照顧到不同人的需要，包括『少油少肉』，甚至是素食者。不想配米飯的話，這裏還有椰菜花飯。我們的三餸飯菜式並非取自茶餐廳餐單，因為以其定價和生產力，才不會花時間花功夫將椰菜花切成細粒。」

「這個商場樓上有高級酒店也有辦公室，客源廣泛，有老外遊客、中國遊客、白領上班族，甚至附近師奶。讓我告訴你，前特首也來買兩餸飯。（找工人來吧？）她親自來，後面跟着個保鑣，不信你可以問問我的同事。」比起掌廚街坊小店，胡師傅設計的菜式需要迎合更多人口味，「每日最少也有二十款以上菜式，Heavy和Healthy，『邪惡』和『正義』，甚麼都有。食材講究識時適食，好像夏天有消暑去濕的冬瓜，現在便有時令當造的南瓜。而且，不要像普通兩餸飯般，猶如將餸頭餸尾放在一堆，或隨隨便便在一塊肉餅上加隻鹹蛋，便推出來賣。在甲級商廈開店，賣相總要做得精美一些。」此時想起早前遇見的食客Charles也表示欣賞：「之前會將兩餸飯與大學飯堂的『頹飯』聯想在一起，現在接觸到賣相好看的 三餸菜，才沒有再將它與『頹』字掛勾。」

訪問當天是星期二，未到中午十二點，Remedy Me店前已開始出現人龍。廚房忙個不休，熱騰騰的菜式源源不絕、大盤大盤的端出來，還會出現是日新菜式，口味層出不窮。胡師傅練成「分身有術」，打點廚房之外，還會走到樓面跟客人交流。烹調三餸飯，看來給他另一份滿足感。「很多老外的『第一次』（吃三餸飯），就是獻給了我們。我從不覺得烹調三餸飯是貶低身份，只是跟着潮流走。客人喜歡甚麼，便盡量滿足。」

親自了解客人喜好

胡師傅並非設計好五十款菜式繼而每天轉換，而是每天了解客人口味喜好：「像曾有位明星曾提議做番薯苗菜式，我打算時令一到便推出。也有客人要求炒河粉，我馬上答應隔天提供。我認為熱辣辣的食物才是最美味，尤其河粉類，剛剛炒起和攤涼的河炒，即使差幾分鐘，價值已經不一，這就是差之毫釐、謬之千里。這店的客量高，餸菜等不及攤涼便已經售罄，所以即使連容易變糊變爛的陳村粉，我們也夠膽賣。」

疫情能衍生奇才。胡師傅將兩餸飯的層次提高，可會更上一層樓，設計奢華三餸飯嗎？「太難了！主要是衝突太大。吃兩餸飯不像旅行時去掃街，若在香港以百多二百元吃龍蝦，不會期望龍蝦、咕嚕肉和白飯混在一起。我的三餸飯要有美味、健康有營，還有大眾化三大元素，並不以奢華為目標。」