腐乳是紹興的名產，結合當地黃豆、紹 酒、紅麴、醬籽與湖水而成。由於味鮮、有助 消化，也不易變質，據說是江浙農民夏秋每餐必備。除了北魏古書早有記載外，清代趙學敏著《本草綱目拾遺》、李化楠撰《醒園錄》， 均有記載腐乳的食味及製法。
現時各地所製的腐乳，製作原理大同小異，並各自加入不同原料而變奏出許多風味。大體上以色澤分成紅方、白方及青方，分別指：加入紅麴而成的紅腐乳，展露豆腐原色的白腐乳（亦是本地最常見的一種），以及表面帶青灰色的青腐乳。
此外尚有加玫瑰或香油的款式，或是加糟酒演化的風味。聽說，四川更有一款包覆了白菜葉的腐乳，鮮辣鹹香。台灣也見有帶甜的菠蘿味，感覺有趣。重溫《醒園錄》，當中也曾提及可加入小茴，未知風味又是如何?
大江南北品類繁多。我們試圖從糧油雜貨店中探索本地有售的風味。以下幾款滋味，能觸發你的好奇、勇於一試嗎？
正和隆腐乳
由上水醬油老店出品，雖然並非本地製作，卻依循父輩配方所製，是不少熟客常回味的滋味。 近月第三代兩姊妹就以此腐乳烘製成粉，讓新知舊雨一嘗新形態的腐乳香。（$50 / 罐，340克）
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津津玫瑰腐乳
蘇州產物，在紅腐乳(亦即南乳) 之上，加入重慶紅玫瑰製成。色澤濃稠，味道極濃。同順興有售。($22 / 罐，380克)
廖孖記勁辣老腐乳
本地百年字號，中外名廚熱捧多年。廖太指出，普通的「辣腐乳」以辣椒乾浸起，但「勁辣腐乳」就採用鮮辣椒浸製，辣中帶甜，加上陳化發酵，味道更為馥郁。（$130 / 罐，425克）
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咸亨火腿腐乳
咸亨是紹興老牌，所出產的腐乳在百年前已名揚南洋。林太指出，在眾多口味的腐乳中，就以 這款火腿腐乳最暢銷，裏頭藏了火腿粒、帶淡酒香。然面卻也帶甜，是上海、蘇浙人愛好之味。（$25 / 罐，350克)）
三和四美揚州糟方腐乳
在同順興有售的糟方腐乳，林太解釋「糟」是酒釀的意思，意指當中加入甜酒麴製成，「幼滑的，味道甜滋滋的，上海人會在早上配粥，直接食用。」（$20 / 罐， 500克）
同順興紅腐乳
冠上自家品牌的紅腐乳，實質由上海製造。雖然浸製在紅潤醬色之中，但方磚紅裏透白。味極濃而鹹，如林太所言，相比起其他款式可直接食用，這一款紅腐乳宜入菜烹調，例如是醃雞翼、極惹味。（$18 / 罐，500克）
