飲食

寒流襲港：陳釀二十五年靚花雕燉一鍋川芎、天麻鳳吞鴿藥湯酒香暖全身

02.01.2021

黃怡穎

李浩賢

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黃酒的世界，上通千年古曆，下接大江南北，廣闊無邊。這一滴琥珀色、深褐色的酒液，取穀物為原料，加入酵母、酒麯發酵釀製。經不同釀製方法而分裂出元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒四大種類。你常聽到的花雕，正是加飯酒。

上好的花雕，從外瓶至內酒都有一種古雅的味道。是馥郁的，是香醇的。宜小飲品味，也可小炒成菜、浸炆成佳餚。是故我們優雅吃喝花雕，用一口芳醇洗走去年的頹唐，祝願新一年大家終可展歡顏。

李豐年是通泰行第三代掌舵人，五年前引進咸亨，是為內地新崛起的花雕品牌。身後不同包裝、不同版本的酒，都是咸亨。

李豐年笑談包裝與價位，同為十年釀，平裝玻璃樽（如圖）及雕花葫蘆樽，售價可相差近一倍。

何謂「花雕」

今時今日貨架上，五年的、甚至無年份的都自詡花雕。嚴格來說，花雕是陳釀而成的風味，是紹興陳年酒的代名詞，「五年以上的叫『加飯(酒)』，十年至十五年就叫『女兒紅』，十五年至大約十九、廿年的就是『狀元紅』，二十年後的才算『花雕』。若是更上一層樓，則是『大雕』，約二十五年以上。」

關於這些名頭的起源，沒一個說得準。西晉虞人稽含所著的《南方草木狀》，記載古稱為「女兒酒」的女兒紅，是富人家為女嬰釀製的出嫁宴客之物。又有說法指由於久經陳釀的黃酒，埕上有精緻雕花，因而有花雕之名。天一閣主理人Quincy一邊品飲店內約二十五年的花雕，一邊分享他聽過的版本：相傳江浙農村有戶人家有喜，滿心歡喜懷胎十月後能誕下麟兒。於是依老方法把滿埕酒水埋進土中，留待他日兒子高中狀元時開封享用。誰知，最後迎來千金。「狀元」夢泡湯，這戶人家也就忘了土下那埕酒，直至女兒出嫁，才想起深埋十幾年的酒釀。挖地取出，一打開酒香滿堂，正正就是「女兒紅」。傳說眾多，但不改的是父母對兒女的祝願及寄望，是考上狀元，或是婚嫁宴客，品飲的甜香都是一份愛。

取荷葉蓋於埕口，再以塘泥密封，是常見的做法。至於圖中李豐年手上的咸亨小酒埕，封口時在乾荷葉之中額外包覆了塊瓦片，另有加固之效。

天一閣用作入廚的花雕（超過25年），以陶土酒罈盛載，無彩釉在外，更為質樸。

冬日來一鍋酒香鳳吞鴿

江浙地區，釀製黃酒是很平民很家常的知識。每家用的藥材或許有些微之別，成就出各家各戶以至大小品牌的琳瑯風味，「就如清酒，去日本旅遊時總能發現有些出品是小批量的無名產物」。古往今來，Quincy相信用料大多雷同，最大分別的是水源。「我們現在飲的酒，與歷史上所論述、記載的，可能有出入，因為以前的水無污染。」在人類幾百年的急速發展下，史書上那可作烹茶煮酒的清潤水源，早就大江東去。你也想呷一口那年代文人墨客筆下的黃酒滋味？大概要登上時光穿梭機。

陳釀年份充沛的，斟入小杯一飲而盡，自當有一份芳醇與甜香，讓人按捺不住要續杯。若浸釀年期尚短，藥材的甘澀未消散或昇華，入口會帶苦，於是衍生出坊間放話梅之飲法，「但其實真正飲靚黃酒是不應該放話梅的」。

從那口小肚大的陶埕內舀酒一壺，聞香、呷飲。這一份甜香，可飲也可食。冬日之內，正是嘗一鍋黃酒鳳吞鴿溫補暖身的時候。雖說是黃酒，但實際上天一閣這埕酒陳釀年份已達二十五年，絕對算得上花雕、亦幾近太雕之列。

入饌的藥材包含逾30款，由廚師先磨成藥粉，包覆成藥包、蒸焗出濃縮藥汁後，再一併倒入大鍋中一起燉煮。

雞內有鴿，鴿內有鴿蛋，層層包覆，最後雞鴿相纏，置入大盆內。然後倒入水、酒、藥汁與藥包，煲三燉四，使酒香與藥香盡數釋放於湯頭、食材之中。把燉煮得軟爛的雞鴿拆件，連同湯汁一起細嘗，會發現有一股和暖從喉頭漸入腹腔。

雞鴿相擁纏綿，同被燉煮與藥湯與黃酒中。

暖意，一半是來自黃酒，另外由超過三十種藥材組成的藥包也功不可沒。除了天麻、川芎、白芷之外，尚有茴香、黃薑、當歸等等。洗淨了，磨粉製成藥包，先蒸出藥汁，再與黃酒雞同煮。才剛飲完一小碗，瞬間便全身和暖甚至「滾燙」。聽說，三國時代赤壁之戰前，曹操備守蘆洲（今安徽合肥）時頭風發作，也是因為軍廚所製的藥材黃酒燉雞而胃口大開、頭痛漸癒，此菜式因此被冠名曹操雞（或稱逍遙雞）流芳後世。千百年來藥方早已失傳，天一閣這一道黃酒鳳吞鴿，雖不盡相同，但吃完了也是一樣逍遙。