大帽山曾出產雲霧茶？大埔嘉道理農場默默耕耘二十年，終成功採製「名花」、「黃枝香」本地茶葉

「大家不要抱有太多幻想，你們今天不會看到《茶是故鄉濃》裏皮光肉滑的採茶姑娘。」嘉道理農場暨植物園再生農業部經理葉子林語帶幽默地說；正在數米之外採茶的再生農業部果園管工楊鳳珍（珍姐），似乎已習慣他的玩笑，於烈日下繼續以行雲流水的動作，採下嫩芽青葉放到竹籃內。

珍姐雖然皮膚黝黑，面容卻飽滿光澤。「我女兒也已經二十七歲了！每天對着大自然嘛，皮膚自然好。早上九時開始採茶，晚上九時便睡覺。我本來也是耕田出身，喜歡與陽光玩遊戲，也習慣了這生活模式。而且聽到別人讚：『阿姐，你啲茶好飲喎！』 我便已經樂透。不是自己讚自己，我的茶真的與別不同。」

若非葉子林提起，我也幾乎忘記了《茶是故鄉濃》。這套電視劇主要於廣西取景，播出時間為一九九九年，當時，香港已有茶園，但已被荒廢得不成形。一八九八年、時任輔政司駱克（Sir James Stewart Lockhart）撰寫《香港殖民地展拓界址報告書》中，提及大帽山脈北坡一千五百英尺高處，種有茶和菠蘿。葉子林指向對面山坡較高處：「現在仍可隱約看見一行行的清朝遺跡，明顯屬於人為而成。」大帽山山脈高九百五十七米，常年雲霧繚繞，此處出產的茶於是被稱為「雲霧茶」，「至於大帽山另一座茶園，便是嘉道理。」

香港有茶園，並非天方夜譚。嘉道理農場有兩處山坡種植茶樹，兩邊只是微微稍有差異。當日參觀的茶園位於山谷當中，雖然日照較少，霧水卻較多，葉子林說：「在不同氣候的山坡植茶較為穩陣。」

從梯田遺跡看來，大帽山上的古茶園已被荒廢約半個世紀。直至二○○四年，嘉道理農場的再生農業部從福建購入了茶苗定植，開始於園內海拔四百米的上山區種植茶樹，作為邊圍植物試驗。「生態農場需要多樣性，我們於高海拔地方的開揚處種茶葉，不開揚處種咖啡豆，加上養雞獲得有機肥料等等，才可達到資源循環。」葉子林強調，種植茶樹是為了推動本地永續農業之外，還希望保存技藝。

種茶講究二十四節氣，也要 配合採茶的珍姐。葉子林說：「冬至要修剪，去禿枝之餘，也要矮化茶樹，讓阿 珍容易採茶。」

經客家高人指點

殊不知，多年來的種茶和製茶過程，都是摸着石頭過河。「香港飲茶的人多，種茶的人少。最初在福建買回來的茶苗不太穩定，死了一批。但不要緊，經過二十年時間，要死的都死了，現在生存下來的二千棵都十分穩定茁壯；再者茶樹可活一百年以上，於農作物來說，生命周期最長。」

珍姐從二○○四年便開始於嘉道理農場幫忙種茶，看着茶樹由幼苗開始成長，到二○○七、○八年有收成，處理茶青和炒茶的工作，也是由珍姐負責。「炒出來的茶葉真的很難喝──苦澀、無回甘、不耐泡。亂炒真的不是辦法，當時也不敢告知別人『嘉道理有茶』。」葉子林輕掩半邊嘴說，「慶幸不久便找到一位客家惠東姓黃的高人炒茶，有比較有傷害，品質回來了！高人成為我們顧問，但落手採茶和炒茶的還是農家阿珍，所以我們的茶是農家茶。」

珍姐將殺青後的茶青提到天台揉捻，「要揉至很柔軟。」揉捻後的茶青散發光澤，像包上一層膠質。

現時嘉道理農場的茶園種有三種茶樹：名花、黃枝香和金萱（後期經驗證為佛手。在每年十二月底的冬至修枝、二月初的立春追肥，天降甘霖的三、四月到九月底便是採收期。

「最影響是雨水，如果二月有雨，便可以開始採摘春茶。曾經試過到了清明也沒有下雨，收採便會延遲。十月份左右，打完風便收爐。這半年來並非瘋狂採茶，每採兩、三輪便要讓茶樹休養。每年大約採收十多輪，每輪採十多公斤茶青，六公斤茶青只能做出一公斤茶葉，每年出產二十至二十五公斤茶葉。」經營茶園是苦活，純粹為錢是做不來。

因為跟隨客家惠東的製茶技術，嘉道理農場亦主要出產綠茶。「綠茶不經發酵，容易突出苦澀味，所以對茶青特別講究，要採摘特別幼嫩的茶青，硬身老葉不適合做綠茶。」會執著較理想的「一芽一葉」嗎？「其實看管理、憑經驗，有些二葉也是嫩，最重要於採摘時有脆卜卜的感覺。」

揉捻後的茶青因迫出水分的關係，回鑊倒青時散發蒸氣，令製茶室溫度升高，葉子林認為是製茶過程當中最辛苦的步驟之一，而珍姐卻一面從容。

珍姐在早上以一個多小時採茶 後，便將茶青帶到山中的製茶所。葉子林說：「綠茶的製作要在一天內一氣呵成，因為沾有霧氣、保有水分的茶青，於收採後便會開始發酵，所以要盡快炒至乾身。原理就像洗完衣服不馬上晾乾，放過夜會有異味一樣。」 在製茶所當中，珍姐沒有多餘的動作，就位後便將一斤多的嫩芽倒進大生鐵鑊中，徒手以接近攝氏300度高溫加熱「殺青」，停止茶葉繼續發酵；然後將茶葉倒入竹簍帶上天台「揉捻」，破壞表皮，將茶芽汁液迫出， 以散走青草味及苦澀味。再來便是將 茶葉再次下熱鑊「滾茶」，令茶葉定型，沖泡時便不會容易散開，也更耐泡。最後「炒茶」將茶葉炒乾，把茶碎隔走。

四個步驟，四種手勢，曾燙傷過嗎？「從來沒有，不專心才會被燙傷。」珍姐回答問題時，雙手也沒停下來。「今天天氣好，採茶後可以馬上殺青。如果當天霧氣大，殺青前還要先將茶青霧水吸乾，珍姐有時候還會捧着飯盒炒茶。」旁邊的葉子林笑說。一般來說，早上十時多開始炒茶，下午四時左右才完成炒茶過程，片片皆辛苦！

三個品種一起炒

「因為產量稀少，我們大膽地將三個品種的茶葉一起炒，未能做出如鐵觀音般的精品茶葉。」嘉道理農場從種植二千棵茶苗，到出產綠茶，於碰壁中獲得經驗，於因緣際遇中獲得指點，雖然如葉子林說，茶葉仍處於「農家鄉土階段」，但可說是本地茶葉推廣的一大步。「本地茶葉於十年前無人問津，現在卻有不少人在大嶼山覓地種茶。香港飲茶的人多，製茶人相對也不難找，但種茶人真的寥寥無幾，而嘉道理農場便可分享這方面的經驗。」

嘉道理農場擁有管理茶園的專業，但製茶及品茶方面的技巧品味卻較為粗糙，惟有將這三個範疇視為一條河流的上、中、下游，打通才會絹流不息，產生協同效應。

「現時香港只得嘉道理農場有固定茶青供應，去年有三位充滿誠意的年輕人來到嘉道理農場，表示想製造『香港本地茶』。他們由去年十一月至今已來訪數次採茶青，以專業技術處理，也給了我們不少意見。好像黃枝香澀味重，製成綠茶會苦，其實可以製成紅茶。另外，我們本來認為秋茶是水尾，茶葉健康狀況一般，所以不 感興趣。但年輕人告知秋天降水少、 氣溫低，茶葉苦澀味亦減，在他們建 議下，我們才放膽做秋茶。」

而葉子林提到的三位年輕人， 便是接着來要介紹的茶藝師李天安（Season）、侍茶及製茶師李妍（藍籃）及獨立研究員陳梓霆。

嘉道理農場管理茶園，一直都是摸着石頭過河，也多得高人 指點。葉子林說：「來自惠安的黃姓高手來到嘉道理，發現 茶園的山坡屬外暗斜，肥料和水分難以保留，後來才將梯田改成內暗斜。」葉子林說種茶急不來，就 該慢慢摸索！