茶記熱飲「杏仁霜」的前世今生：你可知道它原是XX的替代品？

冬日午後的陽光斜映着中環。沿着皇后大道中直走，一間金字大牌匾的老零食店，門內杏香隱隱傳來。推門內進，只見一位老夥計拿着一隻盛了乳白飲料的玻璃杯，此時正準備倒進已發打的金黃蛋液。柔美的蛋花，就在一片乳白中如染料化開。

熱呼呼喝一口，這樣自製杏仁霜，真是香滑順喉，整個人也暖起來。

沒想到加入蛋花，一碗平凡的杏仁霜也能變得香滑不少，也是寒冬深夜治療飢餓的最佳飲品。

「杏仁霜的喝法，豈止如此？早上可加進麥皮，飯後可加進燕窩、魚肚……」在陳意齋工作約四十年的老夥計端叔，一口氣數出喝杏仁霜的創意可能性。大概日子有功，每天習慣喝杏仁霜的他，明明六十多歲，但白裏透紅的臉卻沒半條乾癟的皺紋。

老夥計端叔愛下廚，自行研發出各種用杏仁霜的方法。

「勤喝杏仁霜，跟美顏有沒有關係？」我禁不住向端叔提問。他笑而不語。

「杏仁霜喝起來沒有杏仁味，究竟有沒有加入杏仁？」相信是很多人喝罷茶餐廳杏仁霜的疑問。雖然某程度上，端叔的活例子便交出一個答案，不過我還是仔細閱讀寫在罐上的營養標籤：糖、粟粉、奶粉、杏仁、川貝、麵粉。「上一代老闆陳照寰，對選材素來有要求，不但選較好的膠州南杏，更加入少許天津北杏，提升香氣。」端叔說着也自豪。打開罐子，粉末細白如雪，還飄散出典雅的氣息。

陳意齋的杏仁霜看起來比別家的都雪白、幼細。這是研發人陳照寰一直引以為傲的品質。

流行一時的平民營養飲品

然而不是所有杏仁霜都兼用南北兩杏製成。可知上世紀初時，杏仁霜與好立克、阿華田一樣，普遍被香港家庭當成一種沖調營養飲品，是為牛奶的替身；而三十年代的杏仁霜，口味都是偏甜，不但加入當時流行的麥芽精，而且就只用上甜南杏。

從陳意齋於一九三零年九月二十四日刊登在香港《循環日報》的廣告可見，最初店家先賣麥精杏仁粉。

端叔說，當時陳意齋便曾推出「麥精杏仁粉」，沖起來有淡淡的啡色。「直至後來戰後香港肺癆肆虐，於是陳先生（陳照寰）才改良配方，加入帶藥性的北杏和川貝，提升飲品的潤肺功效。」他還記得，八十年代時，每逢十月，他和店內夥計便忙個不停。「年底是聖誕節嘛，大家都準備寄禮物給居住美國的親人。那時幾乎人人都買杏仁霜、牛肉乾和蝦籽麵，是為送禮三寶。」後來香港人崇尚健康飲食，店家亦響應熟客需求，推出無糖版杏仁霜。

杏仁霜（$45/罐）。

另店家為貼合現代人需求，於是推出了更方便易用的濃縮杏仁露（$52/支）。端叔推薦說，加入一茶匙的杏仁露進凍牛奶，便是簡便而滋味的喝法。

陳意齋的杏仁滋味，豈止杏仁霜？鬆化的杏仁餅，同樣是偶爾讓人思念的老好味道。

只是陳意齋至此沒有把杏仁霜批發給本地冰室或茶餐廳。曾向一直有供應杏仁霜的中環裕興咖啡大牌檔店主姚有福考查，一般茶餐廳早年都用國產杏仁霜，後來香港品牌始才普及，而他則鍾情較香滑的金山牌。

杏仁霜好喝與否，全看加熱水的溫度及攪拌速度。

只是杏仁霜喝來孰好孰壞，大概還關乎師傅的手勢。「一定要用滾水沖！奶的比例也重要，還有攪拌的快慢。」他說。但可不是所有師傅都抱持如此心思，畢竟奶茶才是茶餐廳最暢銷的飲品；加上有些店家礙於成本問題，用淡奶沖泡之際，偷偷多加水，魚目混珠，杏仁味難免不純粹。年輕人嘗不到那老好味道，自然漸漸遠離杏仁霜。

那麼，杏仁霜的故事就擱在這裏嗎？也不是。猶記得有家已結業的西營盤咖啡小店SY Punti，年輕女咖啡師曾用意式濃縮咖啡機沖泡杏仁霜。杏仁粉末與用蒸氣打發過的熱牛奶融合，面頭不但多了一層細薄奶沫，還飽滿了杏仁霜的內涵。

如此杏香，散着無比療癒，一直縈繞心頭中。