Omakase是近十年熱門趨勢 一切要從日本壽司說起 且聽一星名廚荒木水都弘談什麼是Sushi Omakase

這年代，幾乎各種餐點都有個「關注組」，專頁的人數多寡、更新密度，某程度上反映該飲食範疇的受眾及受歡迎程度。去年二月中成立的「香港 Omakase おまかせ 關注組」，開宗明義討論合符日本Omakase的餐點，並依次排序關注範疇壽司為首，其次為懷石、割烹、天婦羅、鐵板燒等等。羣組成立至今接近一年，累積超過五萬會員。因為屬公開羣組，估計純瀏覽而沒有加入會員者更多。

到底香港有幾多間Omakase店？當中又有幾多屬壽司店？暫時並沒有機構或工會作正式統計。但不少業內人士都認同，疫症肆虐至今的兩年，壽司店增幅是近年來最多：有日本星級名廚親自在港設店，派出弟子在港揚名的亦大有店在。有在港耕耘多年的日本師傅自立門戶後聲勢大好，另亦有不少本地師傅加入熱潮紛紛設店。預約困難的高質鮨店，分分鐘要等到二◯二三年才有機會一嘗；誠然質素未如理想的，着實也有不少。

日本的壽司店，由江戶時代的屋台（路邊攤）至後來設有店面，過去一段長時間都奉行お好み（okonomi），客人作主，按店家當日供應的鮨種，自行決定吃什麼叫什麼。至後來，魚料選擇漸豐、壽司漸轉精緻細件、高級壽司店增加、日本壽司逐漸走向世界舞台等因素使然，以定額收費、由廚師決定餐點的おまかせ（Omakase）走向普及，引用台灣鞭神老師（李廼澔，飲食文化研究者）的形容「おまかせ的點餐方式不但是變得理所當然，甚至成了許多首先不可撼動的唯一點餐方式。」（來源：https://bit.ly/3AM9Qwv）

星級大師的定義

荒木水都弘（Mitsuhiro Araki）現時在香港主理的壽司餐廳The Araki，自開業後一年瞬即摘下米芝蓮一星。店內不設餐牌，只得一種價位，每人享有三道前菜及十四件壽司起，由廚師席前準備及奉上。「Omakase以日文直譯，可解說成 I will leave it up to you」，Araki分享他所認為的Omakase：「一，是指我準備食材，你們都得相信我。二，客人來坐下，我因應你們的反應，決定各人所吃的，由種類至分量。」這儼然是一場信任遊戲，在不知道仔細餐單的情況下，全然信任廚師會按照鮨種的季節性、供應情況及味道，以十足功架、知識及經驗為自己送上各款壽司或刺身。

The Araki由荒木水都弘主理。他在東京磨練多時，2010年在銀座開設「あら輝」即榮獲米芝蓮三星殊榮，後來他伴隨女兒到英國升學，毅然搬到倫敦開店，耕耘兩年後摘下二星，其後再在2018年勇奪三星。2019年，他選擇來到香港開設新店並長駐於此，開業一年即摘下米芝蓮一星。出版日前剛公布《香港澳門米芝蓮指南2022》摘星名單， The Araki繼續蟬聯一星。

【米芝蓮三星名廚荒木水都弘 談山葵在壽司如何裏舉重若輕：https://bit.ly/3IN5QP6】

不時不食 並非死約

誠如Araki所言「新鮮度和季節性在Omakase用餐體驗中起着不可或缺的作用」，食材的鮮活度同時也是客人付託高價及時間的信心來源。不論是從日本訂購極有限的野生吞拿魚，或是在香港購買鮮活的野生釣口，一切都講求與供應商的交情。現時與Araki合作的正是日本最著名吞拿魚批發商之一Ishiji，人脈關係可見一斑；在香港購買魚料，就全靠日復日親身揀貨、與攤販培養情誼，務求入手優質鮮貨。

「Omakase的重心及靈魂由每天清晨開始」，現時店內逾半鮨種都由本地街市搜羅所得，由釣魚經驗豐富的學徒Wing，每天七時在大埔街市購買鮮活海產，並反覆與Araki匯報狀況。採訪當日就購得釣口白鱲及赤鱲、野生平目魚、兩隻墨魚，以及一條在流浮山以鹹水養殖的白鱔。「墨魚這樣灰灰黑黑的才新鮮，你現在觸碰都依然有反應」、「平目魚是日本高級魚料，香港只有十月至農曆新年前才有，一月正是最當造。」這些都是當時得令的自然產物，憑藉買手的經驗去檢驗，並維持鮮活度。

活用當地海產製作壽司是Araki一大特色，在日本設店時自是當然，後來在倫敦耕耘、以至來到香港設店，他一直嘗試突破「只採用日本作物」的傳統。每日在市場上所見的、所購的都不盡相同，令人想起小野二郎教導大兒子禎一挑選魚料時的格言：「不要為季節所惑，只進當下最好的魚。」所謂不時不食並非死約，真正目之所及的鮮貨，才是活生生的信條。

在本地購得的墨魚，回到店內仍然鮮活，一碰即收縮。內部以紅線綁着墨囊，正是老一輩漁民才懂得的智慧，是本地鮮貨的象徵。這天購得的墨魚約中等大小，肉質厚度最適中。

墨魚 / 初步處理後，由Araki San以俐落刀功切得細密，以釋放甜口滋味。

平目魚 / 是日本高級魚料之一，香港則可於十月至農曆新年前尋得。是日所購屬本地釣口，魚底全白無黑點。由於生鮮肉較韌，一般會切成薄片，如翅翼透光，配爽脆魚鰭邊同享。

廚師發辦 在霸道裏藏着溫柔

廚師站在客人面前調理食材、直接出餐，是廚師發辦的重要特色之一。客人安坐於長長檜木桌，欣賞廚師切割、搓捏；廚師由淡至濃、按是日魚料安排順序，一件接一件。表面看來，廚師是一切的獨裁者，來者都得按他所發辦的默默承受。然而，席前講求的不只是一場廚師功架的演示，精於此道者更需具備察言觀色的條件，並按每位客人的需要及喜好度身安排。

對於初次來訪的客人，Araki San會細心指導你提起壽司的手勢、指尖最理想的安放處、力度控制⋯⋯但他也早為客人貼心準備筷子，明言食用方法沒有「必須」的準則，客人舒適就好。若非你一件壽司分兩口，或放良久都不動不吃，影響壽司及工藝本身，否則廚師都不會嗔怒。

壽司完成搓壓、輕放至客人面前。敏銳度高的師傅尚會留 意客人的常用手是左或右，適度調節角度方便客人享用。

「與客人面對面，我可以一一捕捉他們的反應，提供更好的壽司體驗。」每一種微小調節包括大小、溫度、時機、節奏及平衡。看到新來訪的客人，Araki會仔細講解如何用手提取壽司是為合適，「但這不是必須，只是一種建議。你想用筷子也可以。」不用客人說明，他就會留意到某訪客是左撇子，便暗自調校壽司擺放的方向。他又補充：「由春至夏、夏入秋，季節變換都會影響客人的味蕾。外面凍冰冰，入店暖笠笠，客人的狀態及胃口都有不同；又或是當日某某想吃刺身、某某想吃壽司、男士大多能吃多兩件、女士或年長者的胃口較細……人人都有不同。」

意會客人的喜好，全憑廚師在調理食材之間一心多用，一眼關七之餘又與服務員以眼神及默契應對，加茶加水不在話下，遇有某客人久不動筷，就必須靠服務員適度關懷，再暗自轉告廚師。Araki形容：「Sushi Omakase是顧客和廚師之間非常親密的體驗。」這一種親密來自於享受，也來自於不尷尬的溫柔。他總常掛在嘴邊：「最重要的始終是客人是否滿足、快樂。」

他輕放壽司，她巧取細嘗。壽司吧枱如像 廚師與客人的楚河漢界，而兩者卻也因壽 司而交匯在此上。在大約兩小時的廚師發辦之中，壽司就是我們的共同語言。