十月是菊的季節賞花也嘗菊 品味的是幽香也是風骨

深秋是菊的季節。原野間金星點點，綻放着一片清雅；登高人手捧一束束淡雅的白，為先人送上節令的懷緬。漫山菊之芳，從陶淵明的東籬，跨越東晉、南宋或是元明清，來到了今日你我眼前。除了可賞，還可以嘗。

早於唐宋時期，取花入饌、花形擺盤便盛行於皇宮貴族之間，武則天春日花宴便是一例。宋人林洪筆下的食譜《山家清供》，記載了許多道以花為材的食用方法，不限於鮮食，更可煮、蒸、煎、炸等等，有形神也可意會。以菊為例，就有把菊苗葉炒煮成羹、又或採鮮菊或煎或泡的煮法。

菊可煮，惟現代並不常見，興許是與其隱逸而淡然的芬芳有關。在花花世界之中，玫瑰的味道更突出，容易萃取並投放至食材之中。在現代中菜之上，以菊入饌的菜式不多，蛇羹也是取菊作清口之用已矣，要在菜式上飄逸出菊之香味與個性，是張嘉裕(Menex)創作今次菊花宴的一道考題。

泡 花水

浸泡，是容易而常見以萃取花香的做法。江西黃菊在最燦爛之時被曬製成乾菊，連同胎菊一起沐浴在六七十度的熱水內。載浮載沉之際，花瓣吸滿水份，菊芳又再回落到水中。才半小時，已浮出了淡薄的淺黃，足矣。隔去黃菊，剩下花水，以免長時間浸泡，泡出花心內的苦澀。

似清茶的菊花水以清淡撩人，代替清水泡煮麵條。冷麵再經調味後，花香微不可見。掀蓋一刻，花水伴白霧飄散，盤內鮮菊花瓣為麵條作伴，是菊宴之序章。泡起的花水如借來的菊魂，可化煙也可入湯。加入老雞、赤肉和黃秧白等食材後，熬成了白菜雞湯，聞花不見花。把絹豆腐切得幼細，盪漾在湯內如叢菊盛開，似花卻非花。

黃秧白清湯菊花絹豆腐

若是把清澈的花水調味加甜，最後更凝結成球狀凍糕，同時凝住了小菊綻放的嬌姿。

官燕粒粒茶香菊花凍糕

釀 菊酒

重九當飲菊花酒，更是古老的民間習俗。由東晉人葛洪所著的《西京雜記》就詳細解說釀菊為酒的製法，「菊花舒時，並采莖葉，雜黍為釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。」及至宋代醫典之《太平聖惠方》之中的「菊花酒方」，更加入了五加皮、甘草、生地黃、枸杞根，據說釀成後可以「壯筋骨。補髓。延年益壽耐老方。」

菊花酒，今中國國內尚有人釀，但大多嗆烈。反之韓國所製的更富花香，酒味相對清醇帶甜，當地亦算流行。取之入饌，與微酸的上海酒釀及濃雞湯調成菊花酒醬，澆上以墨魚膠釀雞肉製成的百花雞，成為菊宴中的主菜。

菊花酒釀藜麥煮百花雞菊

炸 黃油

「寒花開已盡，菊蕊獨盈枝。」描繪的是菊於秋冬傲然而立的脫俗姿態。落入廚人之手，原來菊在熱燙油鍋上也可顯露出另一種韻味。把綻放中的日本鮮黃菊直接投放入六十度熱油內，精煉成菊油，可澆於鑊邊為和牛粒染上一層淡香，甚至是日常拌鮮蔬的良配。

黃金菊花伴佐賀牛方丁

若是蘸上蛋白脆漿再下油鍋，炸起的花兒金黃亮麗，脆香驅殻內藏着的黃瓣依然細嫩。如此作法，更是幾百年前古人早就深諳的嘗花之道。據孟暉《花點的春天：關於美食》所著，宋代早有酥炸牡丹之做法，乃至明清時代，「炸花片竟是風行度頗高的清口小吃」，玉蘭花、芍藥花、玉簪花、荷花等，只取花瓣，披上一層麵粉油炸，起鍋後再撒糖粉增味。吃得雕鑽而不失韻味，真佩服古人如此好雅興。

炸起了的大黃菊，嚼至花心泛出淺淺的甘澀，似在告訴世人其高潔品性，任霜寒或熱燙都依然不改。

煙、湯、油、酒、菜，成就菊宴之五形。菊香幽幽，似有還無，依然淡泊，傲然自立。在菊之月份，賞菊嘗菊，品味的正是一份風骨。