「按着食材的『指法』，其實也是刀工之一。」皇朝會中菜行政總廚雷啟裕師傅醉心研究刀工和蔬果雕刻，因此對用刀的枝微末節都非常重視。
「我在中華廚藝學院修業時，老師要求我們勤練刀法，對於中式烹飪着重的片、切等技術，都要不斷琢磨，直至熟極如流。後來我在內地一些烹飪書上看到對指法的研究和討論，其中精巧細緻之處，和武學秘笈其實沒兩樣！後來我將書中部分技術於日常實踐，覺得妙用無窮。」雷啟裕說起來、耍出來，還真的挺有武俠小說之感。
常言道：刀工是烹飪技術的重要部分。雷啟裕更說得直白，指食材切得好與不好，對味道有着決定性的影響。筆者想起有一次在餐廳點了一份堂灼響螺，經理面露尷尬說，大師傅剛剛行開了着我稍候。雷啟裕聽罷笑說：「當然啦！這些食材一般存貨有限，同時又難處理。如果由資淺師傅操刀，信心不足下犖犖确确的切，失敗了切口岩岩巉巉，只會食之無味，哪敢拿出來給客人？」片響螺的秘訣在於「快狠準」，乾淨利落無刀紋，方為上品。
但其實要凸顯刀工重要性，不必用貴價食材，簡單如一道「炒土豆絲」，已經高下立見，「用利刀切出來的薯仔絲，精緻滑溜，一吃入口，自然『滑進喉嚨』；反之用鈍刀切的話，只覺口感粗糙。」
愛刀之主廚
以「刀手」自居，雷啟裕當然對刀愛惜有嘉。這天示範，他特別帶了一套四把自家私伙刀，「我想多數廚師都很愛惜自己的工具，勤於打理保養。我在工作地點會常用公家刀具，但遇上重要場合或者VIP客戶時，則會祭出私伙刀具。閒時，我在家下廚又會有另一套家用刀具，總之全部都是自己一手一腳打理、磨刀。」是不相信磨刀師傅的手藝？「只是用慣的角度和要求自己最清楚，自己整理後用起來特別得心應手。」中菜有相對應的中式刀法，特別着重「片刀」、「直刀」、「推拉刀」、「跳刀」等技法，因此雷師傅這套私伙刀，也包括兩把片刀、九江刀和生果刀，基本上已能應付專業廚房大部分作業需求。
懂磨刀的必須
誠如上文所述，中菜師傅都相對重視「片」的功用，因此片刀買回來後，也會經過特別處理。「個人來說，新買的片刀會用低角度打磨，確保能夠片出薄身食材。」一如梁添刀廠陳師傅所說，專業廚師都愛選用木製刀柄；雷啟裕指出，除了木刀柄防滑、容易抓緊以外，另外還有很重要的兩點，「一是木刀柄有減震、卸力的功效，可以減少廚師手腕及前臂肌肉的勞損；二是木材質地沒有夾口和水口，不會有刮手或者割傷的情況。」
用西式刀備料 效果更好？
雖然雷啟裕是學中廚出身，但對西廚系、日廚系等的刀具同樣樂於採用，只要能做出好效果就行了。「例如切魚生，始終還是用專門的日式柳刃最好，切得又快又靚。但如果要幫一條方脷起肉炒球，魚身用中式刀處理無問題，但到魚頭魚尾的部分，中式刀則及不上尖細狹長的西式主廚刀做得乾淨快捷了。讓我來比喻的話，做這項工作時，中式刀可以取得九十五分，但西式主廚刀可以取足一百分。」
當然師傅也未必每時每刻都有合手刀具，萬一身邊沒有九江刀或者砍骨刀，雷啟裕笑說，迫不得已時他也要用片刀斬雞。「不過力度上要遷就一下，感覺鋒刃受阻時，就要收力，不可以硬碰。同時發勁時要用吋勁，很講求爆發力。」
被忽視的蔬果雕刻
至於「蔬果雕刻」則屬另一門學問了。雷啟裕在學期間，曾接觸過這門工藝，其後工作時亦曾遇上一位精於此道的前輩，助他慢慢從工餘興趣發展成他的一門特技。「簡單如用小棠菜做出玫瑰花，或者酒席的熱炒上常見用紅蘿蔔雕刻成蝴蝶，或者中式古塔，進而動員幾位師傅，做出大型的情景作品，例如近作海底世界，都是蔬果雕刻為菜餚增添美麗賣相的例子。」近年，中菜業界為了取悅客人或者美食評審，往往效法西菜、和食的精緻擺盤；其實蔬果雕刻也可以做到同樣效果，更是中菜的其中一項獨特性，值得多加重視，「我曾經以四種蔬菜雕刻成不同的樹葉形狀煮湯，上桌時客人驚喜的反應，至今依舊難忘。」
雷啟裕現時所用的雕刻刀，是國內食品雕刻大師周毅的聯名產品。大家可能都覺得此刀似曾相識，跟小時候美術課製作石膏像、薯仔雕或者橡皮圖章的雕刻刀十分相似。其中所用的技巧也有相類之處：「U形和V形的銼，是用來畫坑、畫線；圓圈和挖是大幅度做出弧形位的工具；尖而細長的雕刻刀，則是靈魂，負責所有微細工作。」和廚刀一樣，雕刻刀同樣須要勤力保養打理，萬一研磨度稍有不及，雕刻的效率和作品的精細度就大打折扣。訪談間他不禁感嘆，受限於人力成本和工作空間，香港飲食業界對蔬果雕刻的重視程度不及國內，投入的資源亦大有距離。
