吃素肉是偽善的表現？三種素人對當下素肉文化的觀點與角度

莫說素食和肉食者之間經常會有激烈議論，即使蛋奶素、純素、海鮮素和半素食者之間，也會對素食存在不同意見，尤其是近年流行的「素肉文化」。這次就讓有「素食教煮」之稱的「好素純素」餐廳大廚鄺梓罡（Ken）、「好素純素」 老闆之一藍婷，還有前藝人曹眾一同坐下，展開一場關於素肉文化的討論。

（左至右）藍婷、曹眾、Ken和溫金海博士 （文中沒提及），每人的茹素原因、年資、形式，以至對素肉的看法也有分別，但對未來香港素食潮流的期望也是大同小異。

鄺：鄺梓罡（Ken），100%素食
藍：藍婷，100%素食
曹：曹眾，70%素食
明：明周

明：先說說你們從甚麼時候開始茹素？

鄺：記得二○一三年時，我參加佛教團體的義工活動時，起初我只是多口問一句：「可不可以學習烹調素菜？」卻得到大家熱心幫助，其中有位師姐更安排我到台北的素食餐廳學師。在學習素菜烹調外，每天的員工餐也是素食。初到台灣的時候，還會到夜市吃鹽酥雞，那時已發覺食素令身體更舒服。回港後，我更參加了一○八天的佛教齋戒活動「慈悲三昧水懺手語演繹」，後來開始覺得，既然可以三個多月完全不吃肉，其實也可以完全放棄吃肉！再者，如果下定決心推廣素食，當然要以身作則。

曹：我從小便和家人每逢初一、十五吃素，而且老家在浙江，菜式都很清淡。我在擔任浙江省旅遊形象大使時，也愛推廣家鄉菜，一方水土一方人，我們都不太愛濃重的口味。

我覺得食物給人的感覺很直接，色香味全的美食上枱，便馬上令人滿足，入口更有即時的喜悅，食素更是對腸胃有益。以前吃素主要為了身體，後來發覺素菜是一門藝術。素菜講求真味，全是大自然賦予的味道。懂得品味素菜的人，也講求心境清靜，我吃素菜時也特別愉快，這是肉食無法給予的心靈滿足！我女兒天生也愛吃素，多菜少肉，朋友都說她有我的遺傳因子。

好素純素有不少醬料、小食也是自家製造。

藍：我吃素已經有十六年。回想是因為某次旅行，自己出門時沒留神，不小心讓民宿主人的愛犬溜走而失蹤，於是心裏便向老天爺說，「如果狗狗平安無事回到民宿，我便一輩子不吃牛！」結果當晚狗仔真的回到民宿，自此便堅守承諾戒牛。至於戒豬、戒魚、戒雞，也是差不多的因緣際會，戒掉大量肉食，逐漸成為百分百茹素者。

吃素肉=偽善？

明：回到正題。有人說「凡是吃芋頭魚的人，素口不素心！」、「採用植物肉，是偽善的表現！」究竟你們怎樣看植物肉？

曹：飲食是很主觀的選擇。我理想中的「素食」，應該給人很潔淨的感覺，而且「假肉」 沒有藝術感，所以紅紅橙橙一堆堆的酸齋也好，做成原條魚形狀的芋頭魚也好，都勾不起我的食慾。

藍：可是也有餅乾做成貓貓狗狗的形狀，新年的年糕也會做成鯉魚般。

曹：我能接受年糕做成鯉魚的賣相，因為知道那是充滿寓意的年糕。可是將素做成魚，就好像茹素的人沒有選擇，只能讓素肉去滿足味蕾。還記得我們上次去內地溫州，有家素食店以山茶花入饌，上桌時芳香四溢，感受到山間茶園仙氣，從視覺、味覺到心靈，也是享受。

藍：記得啊！那溫州山茶花芳香馥郁。不過， 回到「素肉」這話題，它確實可幫助食肉的朋友循序漸進去茹素。我剛開始茹素時，感恩得到朋友支持，願意遷就我到素食餐廳聚餐。有了素肉，吃肉和茹素的朋友也可坐在一起。而且素肉口味多，烹調方法也多元，好像Ken自創的「酥脆炸魚皮」和「芫茜山竹素玉球」，都可為素菜加添趣味。

芫茜山竹素玉球//很多素肉加入蒟蒻，口感過於彈牙，甚至有橡皮擦膠的質感。Ken嘗試以不同新鮮材料製作素肉，素玉球加入山竹和芫茜外，還加入冬菇、新豬肉、馬蹄和陳皮，口感味道富層次。（$28）

「素肉3.0」的時代

鄺：素肉令茹素方便和容易得多，滿足口福之慾，只是想吃得滋味，並不代表素口不素心。蔬果瓜菜雖然鮮甜，但味道始終清淡，吸引力較低。素菜餐廳，尤其做街坊生意的，餐廳上更加需要有香口惹味的菜式。為了平衡營養，除了採用豆製素肉外，我還會以菇菌和果仁等新鮮食材製造素肉。好像雞絲，我就用麵筋、雞髀菇等製成，再加些沙薑，希望令人聯想到雞肉。

曹：Ken的素食與老派素肉不一樣，他的烹調創作和功夫很出色，素食充滿大地的清新氣息，口感和味道也不會讓舌尖至腸胃感覺負擔，我可以吃個不停。

藍：我稱傳統的齋舖素肉為「素肉1.0」，其 實現在的老派素肉已改良許多。時代在進步，素肉多年來已進化出「2.0」和「3.0」，好像植物肉如Impossible Meat和Omni Pork新豬肉，我便會稱之為「素肉3.0」，未來可能有「4.0」。有人說植物肉不健康，但在我來說，植物肉起碼是素不是肉，而且我也不是天天三餐吃素肉，總比吃薯片杯麵健康吧。

曹：其實我也覺得烹調素食的師傅十分用心，帶出蔬菜清香也好，外形模仿魚肉也好，也是盡心讓更多人愛上素食。其實我也要增長多些素菜知識，在家中多烹調些素菜給先生品嘗。

素黯然銷魂飯//雖叫「黯然銷魂飯」，但標明是「素」，吃的人也知道那片是素叉燒，還算是 「素口不素心」嗎?不重要。其實食客比較關心味道，素叉燒帶甜，最驚喜是純素「蛋」，像真度甚高。（$78）

私房養生純素薑醋內加入爽口的榆耳，Ken設計素食菜譜時，除味道外，口感層次也講究。

素食 仍屬小眾之選？

明：你們覺得香港的素食餐廳選擇多嗎？對香港素食文化有甚麼期望？

曹：希望每一區都有更高水準的素食餐廳。

鄺：香港大部分素食餐廳開了又倒，我希望素食餐廳能夠遍地開花。另外超市可以提供多些素食材料，令食素生活更方便。

藍：不敢說期望，只想盡力做好素食，讓更多非素食者投入素食懷抱。素食是不少前人的心思，Ken用心去發展，在餐廳提供素食外，也撰寫素菜食譜，於網上教授烹調素食。我也曾經在社區活動中教授烹調素食。當然Ken的是專業版，我的則是家庭版。只要食材易買、菜式易煮，便可達到讓茹素習慣持續性。