這幾年，香港精緻餐飲的主廚們都發揮「職人」本色做麵包：尋找最好的麵粉、製作最驚豔的牛油抹醬、設計最難忘的麵包體驗……就像女廚劉韻棋以法式牛油麵包巧配腐乳牛油，借兩塊小立方表述她「中魂法菜」的烹調手法；芬蘭主廚Eric Räty的自家製白味噌紫菜牛油麵包配明太子辣椒及昆布海藻牛油，情繫東洋的心意不言而喻；法籍名廚Olivier Elzer的麵包籃則配奢華的香檳、魚子醬牛油，仿為緊接的每道法菜一錘定調。
場景熱鬧，百花齊放。
「但我總覺得：餐廳奉客的麵包，一款就夠了。」委內瑞拉籍主廚Ricardo Chaneton話總說不多，帶點藝術家脾性，卻都很到位。從開業至今，他在餐廳就只做一款酸種麵包。
外皮要脆薄、中心要軟彈、酸勁要柔，這是他私心認為酸種麵包的必要條件，也是他家鄉南美的麵包模樣。「摸上手也一定要暖，讓人感覺如回家般親切。」他的設想無微不至，甚得我心。
用二十小時做一款麵包
每天做同一款麵包，那麼Ricardo是否早就做慣了？他搖搖頭微笑說，他的Masa Madre（西班牙語，意指酸種酵母）天天都因不同溫度、濕度等有着不同的心情，讓麵糰發酵時快時慢，影響最終成品的質感。
「精緻餐飲的重點， 不是在分量比例、做法等方面追求精確、出品一致嗎？」我好奇問Ricardo；但他的回答充滿對酸種的「生命」、「個性」的欣賞態度：「發酵（Fermentation）是一場食物與人類之間的對話。」他不但形容得感性，對待酵母及麵糰的手法也確實溫柔、細膩，比如特地選購上好的麵包木籃，好讓麵糰透過微孔洞「呼吸」、發酵；在搓揉成形之時，則用掌心慢慢打圈，驅走多餘空氣。連增添口感的秘魯三色藜麥，他亦堅持用室溫水浸泡，「不致過度發芽。」整個發酵過程不慌不忙，共分成兩次，長達二十小時。
這天麵包出爐時，他拿出箱頭筆，虔誠地在紙牌上寫上「914」，「酵母從店子開業那天誕生，今天剛好是第九百一十四天。」然後用麻繩穿起，繫於酸種麵包上，伴他認為最出色的西班牙Arbequina單品橄欖油，並於嘗味套餐的中場奉客。「希望客人能靜下來，有一個短短的Bread Moment，沉澱味蕾，迎接之後的菜式。」仿如一場宗教儀式。
說時，眼前飄過一絲白煙。原來餐廳每天開業前，侍應都會燃點秘魯聖木輕搖，淨化空間，以最原始的方式重建人類與大自然的連結。其實不光是聖木，Ricardo的酸種麵包有着的純淨麥香，同樣也能讓人聚斂心神。
MONO
中環安蘭街18號5樓