韓國新年宮廷甜點：藥果與柿餅 叫藥卻無藥 原來蜜糖是朝鮮王朝時代的補身品？

下午五時，烹飪示範告一段落，夕陽西斜。韓國鄉土飲食文化研究院院長金正美從廚房走出來、來到窗前，用翠綠葉子為剛完成的柿餅茶點作生動的點綴。

神情如此專注，動作如此自然。食物中的「美」對她而言，彷如呼吸般。

「這些藥果、柿餅甜點不但手工精緻、充滿營養，更是我想分享的東西，沒有誰高誰低。」金正美說時讓人覺得真誠。她比喻說，食物是她的生命，也是她的母親。

或許你有聽過「藥果」。它是古時韓國人在大小宮廷宴會、儀式時吃的點心，以芝麻油、蜜糖、麵粉等和成的炸餅糰，屬於「油蜜果」的一種；但或許你不知道，芝麻油、蜜糖這些食材，在韓國古時算是珍貴物資，非得在特殊時節如正月、中秋、冬至等才能「奢華」一下。

「藥果」是經典的韓國宮廷茶點，然而它謂「藥」卻沒藥，「因為從前蜜糖被視為補身之物，是『藥食』的一種。」金正美解釋說。

從佛教祭品至宮廷茶食

數個月前，金正美因文化活動訪港，揀出了數道宮廷菜作大師班示範，當中包括雞汁刀切麵、宮廷炒雜菜，以及兩道甜吃點心，「希望讓香港人認識『韓食』的精神，是着重健康與美味。」為拉近距離，她嘗試從中歸納香港及韓國飲食的共同點：兩地重視「三伏天」飲食，主張「以熱治熱」，宜喝人參雞湯補身；茶食文化豐富多樣，講究配茶。

「以前的人其實沒那麼講究。」金正美熟知韓食歷史，回憶初次翻看於朝鮮王朝年間（約一七〇〇年）編製、韓國生活百科《增補山林經濟》時的藥果食譜，「不像現在般加入核桃，或用薑汁、柚子提升味道層次。」至於柿餅，則於當時稱為「防災餅」，於有天災的凶年時窮百姓充飢，以柿乾包裹栗子、紅棗的隨身食物。確實，這些點心原本只是佛教儀式的祭品，取代魚、肉類等重要葷食，惟隨着茶文化的流行，逐漸變成配茶吃的「茶食」。「一般配紅茶或綠茶，不過我更愛大麥茶、甜米露。」金正美解釋說，這樣子配搭能讓口腔充滿了甜香。想得很有深意，就把感官專注於香氣，感受一種專注之美。

採訪這天，金正美選用尚州市產柿餅作甜點，包裏栗子、紅棗等餡料。

雖然柿餅可在當地超市輕易找到，但金正美認為，好吃的柿點都是即拌即做。

比昔日王族所吃更美味

金正美出手的藥果，在味道的強度、甜度上都經過口味調整，就像加入一點點肉桂、白胡椒提香減膩；把剛炸好撈起的藥果放進濟州蜜糖漿時，專注傾聽聲音，抓準最入好味的一刻，必不過度浸泡，吃來鬆脆，愈嚼愈香。雖然無從嘗得昔日王族所吃滋味，惟更切合現代人的味蕾。

油炸過程是關鍵，宜先小後猛火，以免藥果變焦黑、不熟透。最後風乾，以棗片點綴。

我很好奇，為何這兩道宮廷茶點，連同其他如熟實果、果片、蜜餞，時至今日仍然完好不失傳？金正美笑道，雖然沒有在那個年代活過，但猜想原因有三：一是透過貴族與士大夫之間「跨階級婚姻」流傳；二是帝王常把宴會美食賞賜予文武百官；三是宮廷時辦「養老宴」，讓宮廷茶點得以傳播到民間，承繼有人。

「最重要是，烹調的人全心全意去做。」我很深刻金正美在訪問尾聲，反問我可否插一條問題，問她「覺得食物是什麼？」她的答案讓人覺得真誠，「是回憶、是關愛、是生命。」我忽然想起電視劇《大長今》，長今為了比賽，用心製作母親過身前吃過的樹莓蜜餞，以表達對王、對國家的赤誠之心。一瞬間，當時想不通的情節，好像一下子懂了。

金正美是韓國料理廚師資格證的評審員。她指出，韓國宮廷料理因要求手工精緻、好吃、衛生、有營養，是屬於較難掌握的料理。