讓江蘇人念念不忘的蘇式豆沙月 除了有豬油細沙的老味道，還加入了這一種花……

在江蘇人的心裏，豆沙的香氣從來有着不能被取締的位置。

「江蘇人過中秋，就只吃兩種月餅──一種是鹹的鮮肉月餅，一種是甜的豆沙月餅。」祖籍南京、生於香港的潘九龍師傅說。距離中秋還有兩個月，但在浙江軒的熱廚房裏，點心師傅們早為月餅製作而忙起來了。

酥皮豆沙月餅 // 一盒共有八件。每年月餅都由潘師傅監製，在店子廚房做餡、搓皮及烤焗，不假手於人。建議買回家後用煎鍋慢火翻烤，讓酥皮吃來更分明。（$320/盒）

入行雖將近五十年，但潘師傅對月餅的材料比例依然講究，總會認真用電子秤稱一下重量。「一斤麵粉要配半斤豬油酥，這樣烤出來的月餅才最酥；餡料的話，每斤炒好的豆沙需要一斤糖，共可以打成十二個月餅。」

油亮、帶勁的極致

說到豆沙的最高境界，一定是上海人掛在嘴邊的「豬油細沙」。「那需要很多的耐心，不停把豆沙炒至油亮、帶勁。大約一個多小時吧。」說着，他的思緒不期然飄到十多歲當點心學徒的時光──那時就只有他一個人在天台頂着烈陽、流汗揮舞巨鏟翻炒豆沙。「炒好後交給老師傅，他們總會在豆沙中混點豬油。除了中秋做月餅，日常點心如高力豆沙、豆沙鍋餅、壽桃等也如是。這樣的豆沙就愈嚼愈香了。」他娓娓道來說。

捏好豆沙餡

用豬油開酥皮

把油酥和豬油膽搓摺成薄皮

只是，現代人都詬病為不健康，他也在權衡後改用芥花籽油，但這無疑蘊藏着傳統的烹飪智慧──紅豆是吸物，非得給予飽足的油份滋潤，吃來方才油潤甘香，豆細膩如沙。蘇式月餅沒有如廣式月餅有着鹹蛋黃的參與，因此用油多寡便顯得舉足輕重了。

負陰抱陽的手法

在解說之時，材料已準備就緒。他利索地只用單手將材料攪成糰，那熟練的手法就好比武術招式「負陰抱陽」；接下來，他略踮腳尖、借用上半身力氣，把油酥和豬油膽搓摺成薄皮，然後竟像做拉麵似的，把長條狀的麵糰快速拋至半空，用力地「啪」的一聲往木枱撻打，來回數遍，動作一氣呵成，叫旁人都暗自喝采。用餅皮包覆豆沙餡後，他總不忘用小木棒虔誠地印上胭脂紅點，附上人月兩圓的美好祝願。

捲起

將油酥一分為二，層次盡現

在酥皮點上如朱砂的食用紅粉，固然有祝福的寓意，但其實原意是將豆沙月餅與鮮肉月餅分辨開來。

桂花豆沙  兩兩相襯

每逢中秋前，都是潘師傅最勞累、也是最高興的時候。九年前，他當上浙江軒的主廚，翌年便開始在店內親手做蘇式月餅。在香港，兼做蘇式月餅的淮揚菜餐廳不多，灣仔的留園雅敘和浙江軒便是其二。這些店家一直沒多作宣傳，但懂門路的江蘇同鄉，都在中秋前自動自覺地報到，帶走好幾盒月餅。

浙江軒行政總廚潘九龍說，上海人對豆沙製法非常講究，並追求「豬油細沙」的幼滑質感。

與廣東人愛分吃月餅的習俗不同，江蘇人都把月餅做成玲瓏點心似的，一人一個。急不及待把剛烤起的豆沙月餅送進嘴，豆沙入嘴黏軟細滑，甜而不膩，香氣更出奇地雋永。好奇一問，「為甚麼吃起來就跟廣東風味有些許不同呢？」潘師傅放輕聲在我耳邊說：「我在豆沙中加入了糖桂花呢。」

在豆沙餡中加入些許糖桂花，是江蘇人才懂的風雅。

曾聽說，「八月桂花遍地開」，桂花總愛趕在中秋前盛放，讓滿城瀰漫着風雅的桂花馨香。潘師傅把江南的風光、秋天的氣味都釀進這個小小的豆沙月餅中，教在外漂泊奮鬥的同鄉們，似乎也特別想念點綴月圓的桂樹枝頭下，那溫馨的相聚時光。