在食材失真的時代 米芝蓮二星中菜主廚解說為何必須「精進」點心

「那個時候只驚覺人間美味，不論是蝦餃、燒賣，還是蛋撻仔；以前的茶樓總是好熱鬧，有點心車，也有痰罐。」這天上午，在半空一◯二樓的粵菜廳「天龍軒」，主廚劉秉雷帶我回到四十年前，觀塘天然酒樓（現已結業）的回憶。

那年，他十四歲。

我翻開天龍軒的午市點心譜：有筍尖鮮蝦餃、有龍鳳燒賣、有傳統酥皮蛋撻，而且菜名旁邊都打上星星，納入為這家由他從開業以來便打理的中菜廳的「招牌菜式」清單中。

「這些點心不像其他款，始終維持傳統模樣；那麼味道有像你當年吃到的嗎？」我問。

傳統酥皮蛋撻 // 天龍軒的招牌點心，即叫即焗。劉師傅特地用上湖北雞蛋，吃來那微妙的香氣，盛載着昔日香港點心的風味。他補充，好吃的蛋撻，應是鬆脆而非鬆化，關鍵在於製作時水皮及油皮時，兩者溫度是否相同，而且不能久放。他說，蛋撻鬆脆與否，一眼能辨。（$92/份，天龍軒）

劉師傅現時用湖北蛋（左）做蛋撻。他指出，從前物資所限、衛生標準也未完善時，茶樓一般都用農家雞蛋（右）做點心，蛋香更勝一重。

「不像。」劉師傅沒有先跟我說明原因，而是回憶起小時候在廣州、在香港生活的片段：當時廣州人家總在後院養雞，孩子小時候幫忙照顧，報酬就是吃到鮮雞蛋，「以前的鮮雞蛋，沒經雪藏，隱隱然都有股香氣，說穿了就是雞屎香。」他回憶說，以前吃過的點心蛋撻仔，也會有這微妙「香氣」，讓他一直記到今天。

回想昔日為抓緊出埠機會，劉秉雷特意苦學點心功夫，清晨四時起床，六時到點心部開工，十時則回到廚房部平常工作。他不諱言說，很多當廚的都想名成利就，「勤力以外，也需不停思考。就像『為何蝦餃餡要加麻油呢？』了解後才易有突破。」

步入「蛋沒蛋味」的年代

只是在上世紀八十年代、劉師傅入行的第十年，經濟起飛，人們生活豐裕，時有宴會請客，食材消耗量比從前大。為了增加供應、趕上需求，生產一方不免犧牲了質素，「其實不只蛋，還有蝦、豬、魚等等。」劉師傅指出，坊間常詬病「蛋沒蛋味」、「蝦沒蝦味」、「豬沒豬味」，究其原因，是食物鏈出了問題。「以前蝦吃海草、雞吃粟米，但變成豢養後，雞吃魚骨粉，魚又會吃豬骨粉……」他說，這樣會導致食材味道愈來愈含糊，任他「打盡十八般武藝」，調整手法，也不能做出從前的點心滋味。「不瞞你說，就像蛋撻，如果當年是一百分，我就只給自己五十分，即使我挑了蛋味最濃的內地湖北蛋來做。」他毫不諱言跟我說。

蓮香居點心部主管黎運明說，昔日創作特色點心「星期美點」的岡位，一般交由點心部第二把手「星期（佬）」負責，一般師傅只需負責製作工序。他又指出，從前創作點心以節省為主要考量，並非如今日般為凸顯風格。

今年入行剛好五十年的蓮香居點心部主管黎運明，亦深表認同。他以最愛的「四寶淮山雞札」為例，「早年的淮山，又腍又吸味，但後來來貨素質參差；加上這點心功夫複雜，部門人手又不足，慢慢就淘汰了。」他更指出，一向茶樓點心用料，其質素就比小菜的略次，「就像新鮮雞，我們會分成『點心雞』和『晚飯雞』。『點心雞』會較瘦小，會用來做雞球大包、雞絲春卷；較肥美的『晚飯雞』，才用來做炸子雞。」可以想像是：食物鏈的問題，毋寧深化了點心質素下降的問題。

胡志強說，現在腸粉餡料琳瑯滿目，但腸粉米香早遜於昔日，廚房的空間和人手便是箇中因由。

從事點心三十年的翠玉軒高級副行政主廚胡志強補充，不獨海產、家禽類點心，連腸粉也出現「米沒米味」的情況，「但這歸究廚房空間的問題。以往廚房都有自家磨米機，磨製做腸粉的米漿。」他說，觀察到現時很多地方已改用米粉開漿代之，無怪乎腸粉米香依稀。

廣納西方食材  實不為賣貴

縱然掣肘處處，思想豁達的劉師傅，卻從沒坐以待斃。他積極四出尋找好食材，香港沒有的，便放目四海。他運用這套思維突破困局，想出了「西班牙黑豚叉燒」；一舉成功後，他用相同方法「精進」點心，驟看像為拉高點心身價賺錢，實為復刻記憶的滋味。

西班牙黑豚叉燒 // 劉師傅的代表作，以黑毛豬豬肩製成，需提前一天預訂。此菜提升了燒臘的格局，推出後更為廚師爭相仿傚。當大家都紛紛以此表達自己的創意、想法時，可知道原創者的本意，竟是歎息「豬無豬味」？（$400，天龍軒）

昔日點心師徒口耳相授的，也許多為調料、皺摺的製作功夫；至於每一道點心的風味結構，或需自行領略，銘記心上，「比如燒賣，傳統風味是以豬為主、蝦屬副。從前豬肉肉味濃，故做肉餡時，豬和蝦比例為一比一；但現在豬肉味道淺薄，便需要調整過來，例如六比四，不應盲從老食譜。」劉師傅說，為了嘗真味道，他經常抽空坐在中菜廳角落，試着以食客角度，不時反思自己。

「也許未來再也吃不到『有蝦味』的蝦餃、『有豬味』的燒賣、『有蛋味』的蛋撻，不過這不代表點心要失傳了。我們也可以讓點心更精采，比如用主廚的眼光，廣泛運用不同食材種類，做出細節，讓點心餐牌更吸引。」劉師傅小而有神的眼睛，閃爍着澄明而樂觀的光。