每次中午時段經過灣仔大王東街，總會看見內街中，堆滿準備去吃午飯的人；當中一間有四十多年歷史的傳統粥麵店格外多人排隊。因為好奇，探身而進，隨即被那個放滿各式食材的玻璃凍櫃所吸引，豬膶、鯇魚片、雞件……最搶眼的，是一碟閃着銀亮魚光的鯪魚肉。對了，入秋魚肥，秋季不就是鯪魚當造之時嗎？那就試試來一份招牌上湯鯪魚球！
在順德，一條魚有過百種做法，如果要選出最百變的水產，非鯪魚莫屬！坊間謠傳，順德人研發出一百八十種烹煮鯪魚的方法；從魚頭、魚背、魚腩吃到魚皮、魚腸；由煎炒煮炸蒸到生滾、燉湯、魚羹、涼拌……都有。當中，鯪魚球更是順德名菜。
藏一點臘肉才正宗
「正宗鯪魚球會加入臘肉，味道更香濃。」新九記粥麵順德籍大廚阿業這樣說。鯪魚與臘肉同屬秋冬產物，順德人喜歡在魚肉中加點臘肉，令爽口彈牙的鯪魚球多一份油香，成為一道更具風味的上品菜！可惜，小店人手有限，處理臘肉過程繁瑣，阿業唯有回歸基本步，以不加味精、百分百的新鮮魚肉取勝。
要做好鯪魚球，必須以新鮮鯪魚起肉、切片、切粒再剁茸，才能將細骨切斷。加入準確的糖、鹽、生粉、陳皮水作調味；當中，鹽分更是令魚肉起膠的關鍵，大概一斤鯪魚配大半茶匙鹽。最後加入芫荽和陳皮辟腥，放點蝦米提鮮，增加口感。「記得永遠只能向同一方向攪拌！」阿業提醒，把配料與魚肉順方向撈，邊撈邊撻約十五次，才能打出爽身、起膠的魚肉！而每天早上，阿業會先預備約兩斤魚肉應市。要是魚肉在午市後賣光，他便會再到街市一趟，尋找新鮮鯪魚補貨，若是找不到？就只好跟客人說聲「不好意思，明天請早」。
湯灼的真味
「最原始的，是只用湯灼熟。」新九記粥麵老闆娘Rosa說。鯪魚球可炸可灼，上湯灼的更顯功架。油炸雖然惹味，但其香味會把魚肉的真味蓋過，灼才能吃出鯪魚的鮮甜和爽口；鯪魚肉新鮮與否，經熱湯洗禮，無所遁形，騙不了人。以湯匙刮出橢圓形魚肉，令魚肉快熟，肉質保持彈牙爽滑；噗通噗通地放進滾水內灼兩分鐘，再放上以大地魚、蝦殼、羅漢果、新鮮豬骨熬製而成的上湯即可。除了上湯，也可以粥生滾鯪魚球，粥灼可以將河魚的鮮甜完全融入綿滑白粥，秋冬時來碗啖啖魚肉的即製生滾粥，窩心暖胃。
「麻煩，一份蜆蚧鯪魚球。」造訪時，客人落單聲此起彼落。吃過上湯與生滾，怎能少了炸鯪魚球？鯪魚肉以雙手唧成球狀，下油鍋炸至熟透，實際要炸多久？阿業說，這就全憑經驗了。他建議人們吃時，先將鯪魚球表面略沾蜆蚧，淺嘗一下；之後，再搭一件蜆肉吃第二口，兩種食材的濃郁風味在嘴裏互相昇華，可口！
鯪魚向來草根，但要煮出平凡食材的鮮、濃、爽，卻真是一門大學問。
新九記粥麵
灣仔大王東街9號地下
2865 2827