你可知道「蜜瓜脆奶」背後的秘密任務？

蜜瓜脆奶 // 酥脆的脆皮需包裹潔白的牛奶，吃起來外脆內軟，香口中帶奶香和甜味才是成功之作。李師傅特別推介配四川菜吃，因為奶香和甜香有助解辣。（$178）

一塊金磚，熱烘烘的送進嘴裏，金黃的外皮酥脆，包着香濃、軟滑，雪白的蜜瓜奶，先是脆後是軟糯，甘香而甜，難怪成為順德名菜。

這道名菜要在香港品嘗可謂不易，要找到好吃的更是困難。其做法、用料都很講究。用料上，最傳統的是用上順德名產水牛奶製作，其質感較其他奶類綿滑、濃稠，而奶味也更濃郁，做出來的脆奶更原味香口。「無啦！香港何來水牛奶？不過，用純牛奶也能代替，脫脂、低脂全部都不能。原因要用全脂牛奶才可以凝結、挺身，口感才佳。」經驗大廚李志光解釋。皆因純牛奶的脂肪含量比半脫脂奶和脫脂奶高一倍，大約是3%，推起來便能成型。

在口味上，坊間主要的味道有鹹奶和原味。因為鹹奶又鹹又甜，味道未夠大路，原味又欠缺特色。因此李師傅做出蜜瓜味。「當然基於我個人的喜好。聽聞方間有人會加入榴槤汁和肉。但食物不是講噱頭，好味才是最重要。只要跟着脆奶的原理去做，我一定做到。但是否人人喜歡吃？」李師傅笑言。他做的是蜜瓜味脆奶，有奶香之餘，又有果味，各味道平衡，而且多人接受。吃四川菜時品嘗，還可止辣，作飯後甜品吃亦得。

上漿時技巧和時間都有一定的要求，先要把脆奶推好，炸時才不會溶。若果質地太削的話上漿炸時會脫漿。同時油溫要適中，太熱會呈黑，不能金黃、香脆。

對推奶而言一切要看師傅的手感和經驗，推得不夠緊，奶會散，就注定失敗。

不過要做這一碟蜜瓜脆奶卻比一般脆奶來得更難。當加入蜜瓜汁時，材料上的增益會影響推奶效果。脆奶基本的材料是牛奶、糖、鷹粟粉，當中鷹粟粉的作用有助使牛奶凝固。不過，倘若混入蜜瓜汁，純牛奶的纖維被改變，奶的濃度減低，所以更難凝固。「技巧在於比例和推奶的時間，所有步驟都是靠經驗。推奶不能大火，過大會起焦，推成焦糖，到時脆奶變得黑色，欠軟滑。推奶時不能停，當奶推到凝固，就要上碟，否則過熟。」李師傅笑言。

「一道脆奶材料簡單，加上蜜瓜汁都只有四款材料。但並不容易做，待奶漿雪過夜至糕狀，要切條上漿和炸香。調炸漿，講溫度，調漿時倒幾匙室溫油搗拌，上漿效果更佳。炸時，一見到脆奶浮面，顏色呈金黃便要夾起上桌。」他續說。從李師傅的分享中，很難找到確實的成分、時間和火候。或許這也是這道名菜失傳的原因。李師傅慨嘆：「新一代廚師不懂做，一來複雜費時，二來講求悟性。中菜哪有一定的規律？材料數量都是適量、少許。再者，推奶何時是滑是嫩，是講感覺。怎能跟你說一定要幾分鐘？每個鑊都有不同啦！」說罷，他捧一碟剛炸好的脆奶說：「很可惜，外面已經很少有，可能很快失傳了！」

李志光師傅製作川菜已有二十多年經驗，他善於作傳統、懷舊的菜式，堅持重現將近失傳的菜式，讓人們有機會嘗到。