溫馨賀年！潮州女兒與媽媽每年約定 復刻兒時最滋味炸蝦棗

「我從小都叫它做『肉卷』。」潮州女兒雅霖依然清楚記得，小時候過年，外婆總會親手為她做潮州蝦棗。每當外婆把頭盤端出大廳，她就一個箭步搶在妹妹前，徒手拿起一片尚在冒油的蝦棗，冒着燙傷的危險送進嘴巴。

煎炸小吃如蝦棗，試問哪位小朋友不喜歡？

蝦棗香脆又彈牙，試問哪位小朋友不愛吃？雅霖的姨甥女便相當愛吃。

雖然蝦棗是潮州酒家的平常菜式──與蟹棗合稱為「雙棗」，是有名的潮州四拼盤之一；但對雅霖而言，它卻是「一年一會」的團年美食。「昔日鮮蝦矜貴，婆婆做時都用得疼惜；腐皮也不常有，每次用完她都小心翼翼對摺收藏好。」曾經，愛吃的雅霖主動請纓當外婆的小助手，幫忙切料、包捲；如今，她挽着媽媽手臂，一起駕車逛元朗街市，回家後各司其職：一人負責挑蝦腸，一人用菜刀拍蝦膠，聯手重塑當年滋味。

可以想像是，做蝦棗已不只為口腹，更是心靈的慰藉、與媽媽的約定。

自家製潮式蝦棗 // 一盒共有兩條，會先用真空包裝急凍密封。打開後，只需加少許油煎香便成。潮州人傳統都會蘸桔醬，不過雅霖更喜歡點泰式甜辣醬。（$138/盒）

雅霖家的蝦棗，看起來就跟別家不同──沒有做成一粒粒的棗形，倒是斜切成薄片。「這是外婆當年的手法，看起來工整得多。」傳到雅霖這輩，她繼續闡揚當中的精進精神。「我刻意沒放冬菇和芹菜，那樣就能更久貯。」「今年用的海中蝦，蝦味濃、殼也薄，品質很好。」「蘸泰式酸辣醬，比傳統的桔油好！酸甜得來更有一點過癮的辣。」說起蝦棗怎樣做才算美味，兩母女你一言我一語的，像極一對好朋友。「我們一家人去泰國、韓國旅行，總會預留空檔逛街市、超市，把最地道食材帶回家！」

蝦棗是甚為費工的菜式。雅霖認為，除了各種食材都要新鮮，處理手法更要細緻、講究：蝦肉要用陰力拍至略為黏軟，馬蹄要手切成粒，豬肉要順着同一方向攪勻……透過不同的處理方法，各種食材的特性和香氣才能發揮到極致。「從前的蝦棗都用豬油煎脆，更加香口！」雅霖有滋有味的憶述說着。

蝦棗是雅霖家的新年聚餐頭盤，親戚朋友都愛打麻將時吃。

雖然雅霖滔滔不絕分享着做蝦棗的竅門，但她坦言沒有媽媽的幫忙決不成事。原來媽媽玲姨的手剁功夫最耍家，曾經營工人飯堂，是名副其實的「肉餅高手」。「啪！」她的指頭壯健有力，這天就握着菜刀，一下巨響鎚拍鮮蝦；沒想到鮮蝦徐徐回彈，足見柔勁。

「手法沒什麼特別啦。」恤着整齊白短髮的玲姨淺笑說着。

但大概世間最讓人回味的食物，大約都長得如此謙遜、樸質。