Life was like a box of chocolates！本地手工朱古力職人借鑑電影《阿甘正傳》，用五味朱古力推廣「生機飲食法」

Great taste often comes down to contrast.

當我們說一道美食「好味道」時，最顯淺的定義無非是色、香、味俱全。然而，調味兩個字，看似是功夫一橫一直，背後的聯想卻是千思萬縷。製作人是怎樣去構想味道？怎樣處理食材？如何配搭？其實是結合種種元素在一起，形成一個整體的飲食經驗。惟有知道食材在烹調過程中「烹」與「調」相互的影響及其背後的原因，最後才得出「好味道」三個字。

說起對比與平衡，只因最近讀了《調味學》一書：作者Becky Selengut，既是作家，也是一位廚藝老師；她言之鑿鑿說道:大部分人可能以為自己知道所吃的菜好不好味道，但很少人清楚箇中道理。書的英文名字可能說得更準確，《How to Taste? The Curious Cook’s Handbook to Seasoning and Balance, from Umami to Acid and Beyond》；另外，對比與和諧，本身就像是一種衝突，假若放諸朱古力中，應如何做到「和諧地」對比？

成熟可可果必須經過發酵，才能把果肉內含的多酚、糖分等物質轉化成各種風味前驅物，突出味道層次。

由於加入了酸、甜、苦、辣元素，可可粉、可可脂及有機椰子花糖的分量比例亦有微調。

不願小朋友吃「毒藥」

「gok3choco」是香港Organic Raw Chocolate手作朱古力品牌，理念強調A Taste Of Consciousness。簡單而言，就是以原朱古力（Raw Chocolate），低溫製作，保持原始、零污染、沒破壞可可味道及富營養價值的朱古力，是為「覺」。口味也不太花巧：原味、甜、酸、 甘、辣，但主理人Yannie笑說：「其實和調味無關，更像人生。」

未說「風味」之前，Yannie先說了一大堆Raw Food的好處。有人稱為「裸食」，近年較多人說的是「生機飲食法」，最大的特點 是不能經高溫烹煮，最高只能以46°C處理，以保留食物中大部分營養和酵素成分。「朱古力的溶點大約是30°C。」她補充說。Yannie愛吃朱古力。試問哪個女孩子不愛甜？「試問哪個小朋友也不愛甜？但如果你知道巿場上工廠製各式朱古力，添加了防腐或增味劑，也用上白糖，簡直是毒藥。」偏偏小朋友都貪吃朱古力，於是她便想到自家手作Organic Raw Chocolate，標榜以生機飲食法處理，所用食材亦盡量使用有機產品，例如是來自秘魯的有機可可粉和可可脂，以及有機冷搾椰子花糖。「其實，原味黑朱古力不獨是苦，還有自身的果味和甘甜味，何用再加入任何人造調味劑？」Yannie強調說。

一包朱古力共有五種口味， 包括原味、「85%甜 味 」、「85%酸味」、「85%甘味」及「80%辣味」。（$80）

人生就像一盒朱古力

二◯二一年創辦了「gok3choco」，「雖然，我覺得85%原味已經很好味。」Yannie賣花讚花香地笑說，「但也不能獨沽一味。」於是，她開始嘗試創出新口味，那時候靈機一觸，想起電影《阿甘正傳》的名句─「人生就像一盒朱古力」，有酸、甜、苦和辣。於是，她在「85%甜味」加入藍苺和藍藻粉，「85%酸味」是龍珠果和酸苺，「85%甘味」是可可碎和火麻仁，「80%辣味」則是辣椒碎和喜瑪拉雅海鹽。

Yannie坦言，自己不是朱古力大師，「創作，於她而言，是不斷的嘗試，嘗試，以及嘗試。」奇妙的是：因為加入了酸、甜、苦、辣，可可的味道似乎都產生了變化：酸味突出了可可的甜味，甘味又帶來可可的果仁氣息，一包朱古力共有五種口味， 包括原味、「85%甜味」、辣味加了鹽又豐富了果香，甜味增添了朱古力的風味……反過來說，興許學會了「對比」， 以後吃每一顆朱古力味道不再一樣了。

主理人Yannie希望借手作朱古力品牌，讓下一代小朋友吃得更健康。

味道（taste）vs 風味（flavour）

說到食物的「味道」和「風味」，有時真的令人分不清。 不過，根據《調味學》作者Becky Selengut的定義是：鹹、酸、甜、苦和鮮是五種的基本味，是從舌頭上的味蕾辨識出來，也是真正能嘗得出的「味道」；而「風味」 則是以上五種的基本味道加上香氣、口感、色彩，甚至是記憶結合出來，是大腦拼 湊出的一幅完整的「圖像」。另一本飲食名著《食物風味聖經》的說法更直截了當，提出了「風味方程式」：情感 +視覺+聽覺+口感+香氣+味道 =風味。