這樣吃湯麵：把日式拉麵概念套在西班牙菜中 初嘗西班牙黑毛豬骨濃郁湯底

「紅湯」西班牙紅蝦湯麵 // 以蝦頭，加上新鮮茄蓉熬製六小時，紅蝦蝦膏豐腴，滿有濃厚的海水鮮味。（$298）

你沒有眼花，眼前的一碗是西班牙拉麵。

但只要你認真想一想，在西班牙菜中可從沒有聽說過什麼拉麵菜式，充其量可以是華倫西亞地區的Fideuada，那是一道類似西班牙海鮮飯的麵條，可是沒有湯。Reserva Ibérica Tapas Bar & Café廚師也大方承認：這兩款西班牙紅白「國寶拉麵」其實是日本拉麵，以國實之名無非是用上兩種西班牙國寶食材：黑毛豬和紅蝦。

先來介紹Reserva Ibérica。西班牙巴塞隆拿的伊比利亞黑毛豬火腿品牌，發迹於巴塞隆拿著名的La Boqueria市場，已有超過四十多年歷史，售賣放養於西班牙森林的100%純種伊比利亞豬所生產的伊比利亞火腿。早於數年前進軍香港，愛吃黑毛豬火腿的無人不識，只因店子裏單是黑毛豬火腿已有四種，不同年份不同地區都有，甚至切肉師Albert能教你同一隻火腿不同部位的味道，他笑說過：黑毛豬是西班牙最出色的食材，沒有之一。這時，若問你那麼一間黑毛豬火腿店最不顯眼甚至浪費的食材是什麼？答案可能是……腿骨。

一條黑毛豬腿總有一條重重的腿骨，食之無味，棄之可惜。「其實，在西班牙餐廳也不會將豬骨棄掉，不過更多人拿來做高湯、燉菜和醬汁。」而把它用上做拉麵，可能全世界只是Reserva Ibérica獨有。「當我們知道香港人愛吃日本拉麵，也常標榜是豚骨湯底，何不嘗試以黑毛豬骨作湯底？」於是便有了這碗「白湯」黑毛豬湯麵，真箇是盲打誤撞盲拳打死老師傅。

西班牙人多以豬骨做高湯、燉菜和醬汁，這裏用來做拉麵，效果也真的好。

當然，湯底可不是一蹴而就的。都知道黑毛豬是醃製風乾火腿，味道鹹香濃重，若單是以豬骨熬製味道會死鹹和單調，結果反覆嘗試得出以下方法：以24公斤的六十四個月及四十八個月橡果餵飼的風乾火腿骨及火腿熬燉十五小時做湯，並加入新鮮的豬肉來增加湯的豬肉甜香，當然，也加入各式蔬果大蒜、洋葱來令味道變得複雜；而過程中要不斷以掃湯方式將浮油除去，減低湯底的油膩感。而配菜則加上鮮蘆筍、甜洋葱等蔬菜；又怎少得黑毛豬的份兒？用上黑毛豬肩胛肉慢煮再燒烤，味道做得像叉燒。一啜，麵條吸收了白湯的味道，最特別是有一種若即若離的橡果香味，也有黑毛豬陳香的餘韻；別有一番風味。

至於那一碗「紅湯」西班牙紅蝦湯麵也是異曲同工，主角當然是紅蝦。一句話：西班牙紅蝦在地中海水域的深海2000米上環境生長以完美的海洋鮮味蝦膏香濃甘甜肉質爽甜鮮美而受人稱道。今次的做法則是以12公斤蝦頭，加上新鮮茄蓉熬製六小時，烹製成濃郁的海鮮高湯，配料還有鮮蜆。味道是……不如由攝影師親身演繹：「好好食喎，紅蝦味道可能是最好吃的蝦，海鮮高湯味道很有海水鮮味，幾錢？」答案是港幣$298，於是攝影師便不再說話，再一口氣把海鮮湯喝個清光。

「白湯」黑毛豬湯麵 // 最特別是味道中有一種若即若離的橡果香味，也有黑毛豬陳香的餘韻，別有一番風味。（$168）