美味的邏輯：「本地」叉燒應用「本地」豬？一星中菜廳逸東軒主廚譚棟：「唯有這樣，我才能用同一塊肉呈現『半肥瘦』、『肥叉』等多種口感！」

19.10.2022

分享留言

本地叉燒的審美變遷，大概始於西班牙黑豚叉燒的誕生。

曾記得年前跟香港粵菜軒天龍軒主廚劉秉雷師傅訪問，他感歎自上世紀八十年代開始，國內食材消耗量隨着頻繁的宴會交際而增加，生產方為趕上需求而犧牲質素，導致食材失真、「豬無豬味」，失卻應有的香甜。受廣東點心「洋為中用」的精神啟發，他遂選用西班牙黑毛豬做「厚切」叉燒，不但拉高了叉燒的平均售價，也提升了燒味整體的格局。這道菜不僅影響爾後主廚的選材取向，對本地食客的欣賞思維也有影響：大家傾向認為，好的叉燒肉質應該要「鬆軟」、「少筋膜」，外表也要「厚切」大大件。

不過用西班牙黑毛豬也有屢受詬病的地方：成本高，貨源不穩定，重點是肉質偏瘦，加上抵港時多是急凍肉，肉在急凍、解凍及烹煮過程中，難免流失肉汁。

不同的豬種，自然有着不一樣的肌理及脂肪分布，即使用同一個部位、同一份醃料，亦會讓叉燒有不同的濃淡效果。圖為「壹玖捌叁」的「陳皮叉燒」所用到的三款豬種，分別是本地豬脢頭、西班牙黑毛豬脢頭、日本豬腩（上至下）。個人認為用本地豬最香、最入味，西班牙黑毛豬最是腍滑、少筋，日本豬則是最瘦。

光環的背後

於是，很多主廚為了盡力保留肉汁，就把西班牙豬做的叉燒「切厚一點」；作風仔細一點的，則從醃製開始，重新調整整個作法，「你不能（用水果、醬料）醃太久，因為醃料的鹽和酸會令肉更易失去水分而變硬；烹調時必須降低溫度、拉長時間，最後要讓它『靜置』—就像煎牛扒的學問。」貫通中西廚藝、熟知多國食材特性的壹玖捌叁主廚李夢常（Silas）這麼比喻。在餐廳，他的陳皮叉燒拼盤正正用了本地、西班牙、日本共三個不同產地的豬肉。

每個主廚醃叉燒的方法大同小異，大概都是先把豬肉汆水，然後抹上醃料如五香粉、玫瑰露酒、蠔油、生粉等；但當然各人的鬆肉手法都不同，有的泡鹽水，有的加木瓜、菠蘿等水果，有的則用叉刺孔。

陳皮叉燒//醃醬特地加入了陳放一至兩年的陳皮，既有鬆弛豬肉的作用，也賦予叉燒古老的香氣。（$380，壹玖捌叁）

壹玖捌叁主廚李夢常（Silas）笑言，小時候最愛吃叉燒頭，最是焦香。

入行超過四十年的逸東軒行政總廚譚棟師傅亦一針見血指道，「相較於本地豬（即中國豬），西班牙的脢頭肉在修改後都變得窄小；假如切得太薄，吃來就沒有口感了。」曾經有一段時間，他在餐廳試用西班牙黑毛豬脢頭做叉燒。

這些「有其不得不然」的將就，就像敲醒現代人對叉燒品味的一記警鐘：「就地取材」不才是歷久彌新的烹調智慧嗎？這道理理應不受時代羈絆；再者，「用本地豬做本地叉燒」這說法，於邏輯上有一定的合理性。

大家都愛「半肥瘦」

譚師傅指出，西班牙黑毛豬脢頭的肌理及脂肪分布，不太能迎合香港人點吃叉燒的習慣，「大家都愛指明吃『半肥瘦』、『爽叉』、『肥叉』……西班牙豬脢頭質感較單一，不像本地豬般，讓我可以用同一塊肉呈現不同口感。」他表示現時餐廳以客人口味為依歸，選用冰鮮本地豬做叉燒；但當我進一步提問豬隻來自哪個省份，他就有點遲疑，只道是「合作多年的供應商找來的北方土豬。」他的婉轉是可以理解的：二○一八年，中國爆發「非洲豬瘟」，嚴重影響國內養豬大省，如河南、四川、山東等地的供應，導致價格飆升，「與西班牙黑毛豬的成本價不相上下」。現時本地豬的供應尚在復甦階段。

逸東軒行政主廚譚棟入行四十多年。他認為現代人雖然崇尚健康飲食，但他們對「叉燒要半肥瘦」的審美標準還是沒有改變。

明爐蜜汁叉燒//選用中國北方土豬脢頭芯燒製，切得不厚也不薄，剛剛好的突顯出肉質的爽口與甘香。（$280，逸東軒）

其實這幾年「用本地豬做本地叉燒」的中菜主廚很多，直有「反璞歸真」的新趨勢。他們都知道內地養豬業經歷改革，優良土豬如「二頭烏」、「大花白」豬等水準提升不少，當中「二頭烏」更被視為外交禮物，送給日本、法國農業部，更有日本農場高度評價它有着「媲美和牛的雪花肉質」。所以主廚們除了為那細嫩的肌肉纖維而來，還因為新鮮土豬自帶的「鮮甜」肉香。