澳門酒店中餐廳「譚卉」主廚譚國鋒，如何借茶延伸粵菜「順時養生」的精神？

「你有沒有喝過這款茶？」在大雪與冬至間一個午後，眾人從酒店中餐廳「譚卉」散去；粵菜大師譚國鋒半天手沒停地忙碌，終於有空坐下來，拿了一壺「綠茶」放在旁。他也替我斟了一杯，問我有沒有喝過。

針形的長葉，讓這杯「茶」看起來像浙江龍井，茶湯也杏綠明亮；喝一口，茶有很自然的甜味，但時間久了，卻覺似茶非茶。「那是一種養生藤茶，叫作『絞股藍』，有時也會叫作『甘蔓茶』，廣西人很愛喝。我覺得沒龍井那麼寒涼、傷胃，很適合生活在港澳一帶的南方人。」譚師傅有條不紊地解說，好比一位專業侍茶師。

絞股藍茶在香港不常見，茶湯翠綠，喝起來似茶非茶，有一股很自然的甜味。

餐廳會按照季節選茶，就像秋冬會以烏龍茶如潮州單欉、武夷岩茶作主軸，春夏天時便會換上龍井、 白茶等較輕盈的茶種。

用純銀壺煮水能軟化水質，讓茶喝起來更香醇。

粵菜的橫向發展

港澳這五、六年來，食客對中菜的見解也愈來愈深、味蕾訓練得也愈來愈精；但這無疑是一把雙面刃：精緻餐飲市場競爭愈發激烈，主廚、業界必須成長、轉變、挑戰。最近，譚師傅把「永利宮」重新打造成「譚卉」，餐單按照廿四節氣、每十五天轉換一次，「你還得『橫向發展』，例如餐茶配搭，並將粵菜『順時養生』的概念融入其中。」主要目的是提高趣味性，同時磨練他的年輕團隊，加強廚房、外場服務之間的溝通與默契。

主廚對「中國茶」的講究，近年確實是有增無減。猶記得譚卉前身、由名廚江振誠主理的「川江月」，茶師深知「水為茶之母」的重要性，指定使用四川貢嘎山的高山泉水泡茶；也找來稀有的藏茶為客人解膩。如今，餐廳地方更大，茶藝師也有更多揮灑的空間，例如設席用純銀壺作茶藝表演；設有雕花木櫃，向客人展示多款精選潮州單欉，如肉桂、牛玉、馬玉，以及閩北武夷岩茶，如白雞冠、鐵羅漢。「是的，秋冬就是喝性質溫和、暖胃驅寒的烏龍茶季節。」不獨選茶，茶師還很貼心地選用祥雲琉璃蓋碗沖泡，在視覺上傳遞冬季的冷冽感；泡茶時更看時辰，例如單欉泡成工夫茶會很濃，於晚餐時段奉客顯然不合宜。

「茶，早就不再限於『一盅兩件』的配搭，而是豐富生活的門道。」譚師傅呷一口茶，又緩緩地說。

駐店茶藝師林欣欣（左）、戴轉好（右）會為來賓作茶藝表演。

食材的觸覺

如果把「茶」看成食材，延伸去看，未來市場的走向，就是比拼主廚看食材的視野，「網絡上有關食材的資訊很多，每天勤力滑滑手機；加上與酒店採購部每周交流，靈感就是這樣來。」

以採訪當天的燉湯「花膠高麗參燉鱘龍筋」為例。鱘龍筋即是鱘龍魚脊髓，說得上是國內精緻餐飲當紅的珍貴食材，「國內大量養殖四川鱘龍魚，原本是為了得到它的魚卵製成魚子醬。」數年前，有主廚洞悉先機，於未漲價時起用鱘龍筋入饌，後來跟風者眾，非得相熟門路才能購入。羊肉則是另一個好例子，「有蒙古羊、黑灘羊、東山羊、福建羊……各有用處。」主廚得靠眼界或名氣，「搶」得不同省、區，甚至鄉的特產，在市場上佔得優勢。

沙薑鹽焗太子鴿//選用不過二十日大的乳鴿，用沙薑、酒、鹽醃，上皮、吹乾後，以先焗後炸至七成熟。醬汁則以鮮、乾沙薑、雞湯等熬成。

不過，譚師傅補充：選材確實能替體驗加分，但烹調功架才是核心。在新店，他似乎更敢於把技術含量高的烹調手法端出來，如扒菜、鍋燒等。戈渣是他近日給自己訂下的研究功課，霜降時他做成大閘蟹版本，屬鹹；大雪則是核桃版本，屬甜。他形容，每十五天轉一次餐單、不斷構思新菜式，的確很燒腦；但在這個「重新再發現」的過程中，才是傳承粵菜的正確軌道。

譚國鋒是粵菜界大師，也是愛茶之人。他回想在香港工作時，已開始深究中國茶，「最記得那時需要到荔枝角的『茶藝樂園』找貨辦，為公司試茶。」