「你會怎樣回應有客人覺得『Ān』的豆乳太貴？」採訪尾聲，我終於鼓起了勇氣，向剛推出「特濃豆乳」的二星女主廚劉韻棋（Vicky）問了這個問題。
上個月開始，她在上環法式餐廳Tate Dining Room地下，掛起一幅麻布簾，寓意她籌備多時的自製大豆品牌「安」（Ān）正式誕生。
「……用最頂級的無基改大豆……配合現代科技……製作含豐富鐵質、蛋白質的豆乳……五種口味，少批量手工製作，百分百香港製造。」新品牌的宣傳單張上這麼寫。
杏仁豆乳，一支二十九元。
「希望可以逐點扭轉大眾對『豆乳』的看法。我們用的大豆級數好，量也用得比『豆漿』多。」Vicky似是婉轉地暗示已很努力降低價格，「超市如city’super、Donki，它們的豆乳每支平均賣二十元啦。」她還是笑瞇瞇回答。確實，這支豆乳用的是加拿大無基改大豆，在自設工場的大石磨磨漿後，用高溫壓力法去煮、立刻降溫……以「現代科技」提升美味。
但若然她用「給下一代的健康早餐」來形容我手裏的豆乳，我覺得是一個更貼切、更關愛的說法。
「我們都有喝『維他奶』的豆奶童年。」Vicky這樣回憶一支豆奶對她的親切感。如今她做得更濃稠，「你不覺得就像喝一杯breakfast smoothie，很滿足、很有營養的嗎？還可以配一件牛角酥。」她自言最愛喝原味，香蕉味則特意為小朋友而設，「很多香港小孩子都患有乳糖不耐症。」身為母親的她，非常關注下一代的健康成長，「不會因名廚或餐廳獎項而刻意去做」。
「而且豆乳可以做出很多細節變化，就像濃稠度、口味等。」「一如豆腐的多元個性。」這品牌的誕生，能夠回溯到兩年前、Vicky在餐廳做Ode to Tofu主題餐單時的發想。「相較於菜、肉或薯仔，豆腐幾乎是一種沒有『界限』的食材，既有自己的味道，也能全然吸收其他味道。」她曾經走訪香港大小豆品廠，深入研究做豆品的門道，並嘗試提升原有不足，「本地豆漿之所以較稀，是因為『先隔渣後煮』，有別於日本豆乳『先煮後隔渣』。」她認為手法差別源於兩地人的味覺偏好，「日本人喜歡原味、鮮味，不介意大豆原生的『豆腥』味。」
Vicky認為，做豆乳跟今年初開設大豆主題餐廳MORA的初衷一致，希望為可持續發展出一分力，「想啟發客人把豆品融入日常生活中，逐點減低對肉類的消耗。我認為支持環保不一定要茹素。」她預言未來會推出更多豆乳口味，例如奶茶、朱古力、咖啡等。
你能說食物不迷人嗎？西方人明明覺得豆腐是「病人食物」，但疫後換個方式，它就成了能拯救地球的美食了！
TATE Dining Room
中環荷李活道210號地下及1樓
2555 2172