換個方式吃腐乳由May Chow幻變成巴斯克芝士撻、靈魂像羊腩煲的羊肉他他

06.04.2022

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腐乳曾經是不少平民家的常備醬料，但時代轉變，懂之、惜之的人漸減。來到我輩這代人，除了炒通菜、煮肉片時會放一磚腐乳吊吊味，其餘時候似乎少有用武之地。反而，落在熱愛本土風味的西廚手上，這一份濃烈且異常的鹹香，往往生出意想不到的精采餐點。

如許多廣東人一樣，周思薇(May)對於腐乳的回憶離不開一道家常腐乳炒通菜，但她對這份鹹香的狂熱卻遠超你我，「好食到我好似麻甩佬般，可以連續四日，日日都掛住個腐乳，就這樣撈飯食都得。」對於字號牌子，她早就心有所屬，非廖孖記特辣腐乳不可，「辣得來又香口，色水好看。並非死鹹，陳放了些時日，味道濃郁而有層次。」

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賣足十年的腐乳味

這些年來，她總常把腐乳的滋味滲入餐點之中。二◯一三年開設Little Bao時，她就取枝竹羊腩煲為概念，重構了一道羊肉他他。脆片以炸枝竹代替，酸香從醃漬菜而來，鹹鮮則透過腐乳醬帶起。菜式至今依然熱賣，廣受饕客、名廚歡迎。

羊肉他他 // 羊腩煲之所以配有腐乳醬，是為了提鮮。把腐乳拌成沙律醬，撈入生羊肉粒之中，亦能起相同效果，提升羊他他的肉香及風味。(Little Bao，$148)

誠然，大家喜歡的是May把一道老舊冬日中菜轉化成西式開胃冷盤的意念，但她卻道：「我們並非為求有趣而做，首要追求的是好好好好食。」

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從發霉豆品變成「香港芝士」

人總是先入為主，想求「好食」，就不免要破舊立新。她作為西廚，更深知外國人普遍都不愛豆腐，更遑論發臭的豆品。「或許心態開放的鬼佬會樂意試嘗」，但若是把一樽腐乳直接取出，「打開後滑潺潺，上面有一層灰色，入面好多水。要刮起時甚艱難，軟得無法夾起，又索絲或如糊狀似的，質感實在不討喜。」

倒不如換個較親切的形態吧！某年獲邀參與布魯塞爾的美食活動，她就以腐乳打成半溶半膏似芝士的狀態，「鹹香得似是外國人最臭的那款芝士。放在餐盤中央，襯個茅台爆谷。我用芝士的形態呈現味道，告訴他們『這是香港人的芝士』，這道菜霎然成為當晚其中一個最佳的餐點。」

利用對方熟悉的事物，引誘其試嘗、回味。這無疑是很聰明的做法。「食完之後，他們會恍然大悟，『係喎，同我哋最靚的芝士的味道好相似。」

萬變不離其宗

在May口中，我們可以聽見許多用腐乳入菜的原因，舉例說那年以腐乳代替巴馬臣芝士製作卡邦尼意粉，原來還有可持續性的考慮，「要從意大利飛一件芝士過來香港，不如用本土的腐乳」。又舉例說Impossible Burger，中間那層腐乳豆腐醬不但可以帶出「肉」味，更是純素人士都能享用的滋味。

能變身成為「芝士」，又可調製成素食醬汁。近來，她更焗成「巴斯克芝士撻」！腐乳的形態不停轉變，方式、相貌都不設限，惟有一事她反覆強調的：切莫遺忘原來的核心及風格。她以榴槤作喻，不臭就不是榴槤；腐乳也一樣，「一定要濃重的、偏鹹的。要尊重腐乳本身的味道，不要鬼佬化到失卻原貌。」難怪，每次她提到以腐乳打醬入菜時，總是以抖擻目光強調分量要「好多好多」，大概就是為着那不化淡、依然濃郁的鹹香。