豆腐店之死（下）：石磨、油渣爐與生鐵鍋 豆品老店鐵三角的大限將至

現下年輕人不願進老店當豆品師傅，其實不獨有社會轉型作為拉力，當中還有推力因素，就像舊式用具的使用，包括石磨、油渣爐及厚生鐵鑊。

這幾乎是香港現存老豆品店的製豆「鐵三角」。走進貴記的後工場，看到貞姐三哥何先生正在起爐。燃料燒得起勁，赤裸上身的他一直蹲着，專注地將火喉控制好，然後才將磨好的生豆漿倒進生鐵鑊中，以明火熬煮。鍋上的自動耙齒不時攪拌着，好讓豆漿不會黏鑊或變焦。但此時他上半身已沾滿汗，有時忍不住走出大廳，大口大口的灌下一杯冰水。

現時九龍城公和只有明哥做豆品。潘影兒說，現時老師傅都慢慢退役，根本請不到人；明哥原是她的朋友，因仗義幫忙而轉行，一手包辦磨豆漿、煮豆漿等工作。

上世紀食店多用油渣爐煮食。柴油釋放的熱能效益很高，故能成就獨特的豆香，唯近年此爐已因牌照問題而被煤氣爐取代。

柴油是極便宜的燃料。昔日老店家為了減省成本，於是紛紛使用油渣爐煮生豆漿，甚至做麵包。雖然它具有危險性，但它的能源效益很高，能釋放叫煤氣爐望塵莫及的高火力；配合能抵受猛火強攻的厚生鐵鍋，方能成就出不可取替的豆香。兩者均不可或缺。我曾品嘗過現時使用這組工具的貴記及義香，的確有着非九龍城公和使用油渣爐配薄生鐵鍋，或深水埗公和使用煤氣爐配紅銅鑊所能媲美的風味——濃純、順溜，還有一股內斂的焦香。

生鐵鑊上有自動耙齒攪拌，唯仍需人手撈走豆漿浮沫。

惟兩物現時亦屆退休之齡—油渣爐早便不獲批發牌照；至於厚生鐵鑊亦無人製作。義香甚有先見之明，早已趁早多買了兩、三個存倉，並揚言「全部用破後便宣告退休」。貴記沒有預先入手，多年來都請一位快九十歲、人稱「陸叔」的老師傅陸韶作修補。「現時香港都沒有人製作這樣大而厚的生鐵鑊了。試過買內地出品的鑊頂替，全都薄得很，不堪洪爐火的折磨。」何先生一邊指着多條鑊中的裂痕，一邊搖頭歎道。

看來，資深行家都心知肚明：守着舊用具、老招牌，就好比守着屬於香港的豆品風味般重要。

只是，這些年大家都失卻了守業的意欲。

也許當初開豆品店入行的人，都如義香另一位店主陳汝新所想，「只是為了賺錢，以及有一個屬於自己的『瓦遮頭』」，並沒有想到要肩負傳承老味道這類偉大任務，因此自然也沒有要立心去「守藝」。

他們並不知道，原來做豆品是一門工藝。

社會轉型，在小店做豆腐的職人也愈來愈少了。他們的地位及產品價值，其實亦應有所調整。

後記：香港的豆腐工藝 「藝」值何價？

走訪數家老店，且看老師傅在每個製作步驟，包括選豆、浸豆、磨豆、煮豆漿、壓豆腐等，皆專心一志，力臻完美，勝戰枯燥和漫長，謹慎度日，不由得讓旁人肅然起敬—哪怕他們做豆品的出發點，原是為了得到一門求生技能。

曾分別向他們提問：「你覺得做豆品是一門工藝嗎？」

貴記貞姐：「當年十多歲已跟爸爸學，自然是一直做到老。」

義香新哥：「工甚麼藝？我志在賺錢而已。」

九龍城公和潘小姐：「我守着店，只是為了已過身的爸爸。」

大家的回答不一，但其實想法雷同。

眼前的一磚白滑豆腐，背後工序之嚴謹，相信與日本京都職人的出品不遑多讓。可惜是，京都豆腐職人總獲得當地人的尊敬，遊人也願意千里迢迢到來，為求品嘗一場別緻的湯葉料理及豆腐宴；但反觀香港，大家都在結業消息傳出後，才後知後覺地意識地自己和下一代將要失去甚麼。

消失了的職人志氣

除了對品質有所堅持，大概尚在的職人及社會大眾，都應該給予職人一種能昂首闊步的風骨。

有了這種風骨，店家才有自信教曉消費者辨識豆品之好壞及等級，讓他們逐漸將豆品如精品咖啡、茶葉等看待，願意給予更高的酬勞，回報職人的艱辛，也吸引年輕人入行。

有了這種風骨，師傅們才有勇氣跨向國際，到日本、韓國、台灣等亞洲地區，與同業職人交換做法心得，從而讓世界開始關注香港豆品業的去向。

有了這種風骨，即使市建局、大財團宣告收樓重建，店家也有當上「釘子戶」的勇氣，讓香港人及全世界知道業界眼下的窘境。

人手和空間於舊社會可能是一文不值，但時移世易，現在手藝和舊物又一下子升值數倍。長年埋首工作的本地職人，也許一直不知道廠房外的社會變化。

近年香港不乏新崛起的豆製品品牌，年輕人亦開始珍視無添加豆品之美，並試着加入產業行列。哪怕他們未必如昔日的師傅，不論做豆腐花、腐乳或腐竹，都是無一不知、樣樣精通；但求他們能精製其中一項，本地豆品產業亦不致無以為繼。

從來相信，有危便有機。雖然有一張名為「重建」的利刀一聲鍘下，奪走我城兩家老店，但它們為社會留下了契機，提醒我們應及時思考傳統豆品於現今社會的位置及價值。

豆品工藝是本地民間的藝術瑰寶。