廣東人的你，怎會未嘗過豉汁蟠龍鱔？廚師解說鱔件厚薄如何影響蟠的形態

認識一位農村長大的朋友，來到香港從商後已名成利就，然而宴客時總會弄一道蟠龍 鱔。終於有一次筆者忍不住問，吃慣珍饈的你，為何仍對河鰻（亦稱白鱔）念念不忘？卻想不到，朋友淡然分享道：「味道沒有高下之分，因為我們吃的是記憶。」

原來他小時候在家鄉，河鰻常常拱垮村民的水田，導致作物失收，因此家人為除災而 要半夜去捉鱔。當時環境不好，有朋自遠方來時，母親便把活捉的鱔拿來作蟠龍鱔宴客，因為賣相大氣得體，賓客們嘗後都為之驚嘆。 戰後物資條件貧乏，蟠龍鱔一度是東江菜館的宴客名菜。可惜的是，這道菜吃的是原汁原味，隨着國內經濟發展，環境遭受破壞，欠缺天然河鰻下，很多菜館都改賣脆鱔，蟠龍鱔亦因此而成為瀕危料理。

蟠龍鱔 // 豉味可說是伴我們成長的味覺回憶，在濃濃的熟成豆香下，把鱔肉僅餘的土氣亦蓋過，入口更為鮮味。 （$780，須預訂）

成與敗取決於刀章

桃里的中菜助理總廚袁師傅，是少數仍堅持為熟客製作蟠龍鱔的傳統料理人。據他說烹調技術之外，更重要是取得上品的白鱔，他們採用的是約兩斤「真白鱔」。坊間賣魚的， 很多時會以魚腹呈灰黑的平價黑鱔蒙混充當白鱔賣，須知廣府人吃鱔講求彈性，黑鱔肉質纖維鬆散，客人吃後一定投訴。 這道菜貴在不是walk-in就能吃到，因為白鱔天生有一份土氣，拿回餐館後，要放養在鹹水，期間不能餵飼，幾天後牠們會把雜質吐乾淨，這樣蒸烹後才會吃到鮮而不着半點泥腥。

要做出蟠龍般的美態，刀功是成敗關鍵，落刀時深入骨，魚腹的皮與肉僅僅相連，厚薄度須拿捏得準，太薄易導致曲捲做不出蟠龍狀，過厚受熱不均則難熟透。

講究的師傅還會先把醬料爆香，熱力會使黃豆的胺基酸，轉化為鹹鮮，讓蒸出來的白鱔添上濃郁醬香。

雋永的豉香

古法的豉汁蒸，用的是優質陽江原油豆豉，用之前在灶頭讓它受熱作二次熟成，深化黃豆的鮮而豉香亦變得更濃厚。潮汕人會混入欖角增香，羊城派則喜歡以鹹、甜麵醬混和蠔油，令豆豉的鮮味添上完熟蠔鮮。煮理人分享道，白鱔愈大不僅肉更爽彈，而且皮層的膠質亦更豐腴，但是一般家用的爐頭火力不夠， 很易令魚肉變麋腍。餐館用的蒸櫃溫度高於 100℃，能把重逾三斤多的鱔件在約十二分鐘內蒸熟，當中好處是高熱瞬間把魚肉拉緊，魚肉纖維變得緊致富彈性。 生蒸之下，不僅嘗到河鮮的本味，而豐腴魚脂在豉汁的加持下，變得甘香而不膩，加上冬日吃到厚厚的魚皮膠質，中醫說有滋陰進補之效，來自骨膠原的貴氣，是老香江的飲食智慧。

桃里中菜助理總廚袁紹祥，他認為蟠龍鱔的味道是一代人的回憶，因此調味方面仍堅持採用豉香味型的古法烹製。