飲食

每晚煲《大醬園》電視撈飯扚起心肝學整原汁原味「豉油雞」

26.02.2020

李姵瑜

梁俊棋

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好吃的豉油雞一般都是皮爽肉嫩，入口有甘鮮的豉油甜香，能送上好幾碗白飯。

這半年多很久沒有「電視汁撈飯」，看到電視劇《大醬園》，講起豉油，回味起一道家常菜──豉油雞。這一道餸對香港人來說很有親切感，我們一定見過、吃過。日常在餐桌上老是常出現的家常菜，行過街市總見燒味舖掛着幾隻肥美油亮的，也是四寶飯不失的餸料。

既然我們那麼愛吃，又怎能不知道如何做出一隻美味的豉油雞？

坊間有不同的豉油，部分加了色素、增味劑、防腐劑等化學物，需謹慎選擇。而本地醬園製造的多為天然豉油，可到超市閱讀標籤，仔細選擇。

豉油+雞≠ 豉油雞

「好味」的準則來自我們能送上多少碗白飯，能把豉油雞清光光就最好。不過，這隻雞並非如我們所言，只有豉油加雞，內裏的大學問就先要由這道菜的靈魂「豉油」講起，再加以雞、醃雞、調味料的配合才能做出真正好味豉油雞。

當然有不少人直截了當買現成豉油雞汁，味道的確不差，就算不懂做，只要一瓶在手也可做到「好成績」。但醬汁終歸是自己做的最好，用什麼材料清清楚楚，至少避免了過量的化學劑。

對真正沒有化學物、添加劑的日曬豉油，相信大部分主婦都會有一套判斷方法。她們會看看樽底，有沒有沉澱物。但資深烹飪導師Patsy張廼華則有另一套獨到的判斷準則：「其實，不論天然生曬或化學製造，樽底都一樣會有沉澱物。所以我揀豉油，會搖一下豉油樽身，天然生曬的話，樽裏會出現厚厚的泡沫，久久不散；反之，加了化學品的豉油，泡沫很快消失。」

但一般豉油都有分成不同用途和名稱：頭抽、生抽、老抽、蒸魚豉油、瑞士汁等等等等。而做豉油雞的，有人會選頭一次提煉出來的頭抽，取其最香純、甘鮮的味道，而且聞起來有香濃的黃豆味。加上每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，特別矜貴。不過，頭抽產量少，配合調味料多樣的豉油雞未免太奢侈。也有人改成瑞士汁，喜歡其甜味，是傳統的變奏。

不過Patsy就主張生抽和老抽並用。雖然生抽黃豆味較淡，但鹹味、鮮味亦足，用於調味、提鮮，是不錯的選擇。所以在日常家庭中，總有一枝看門口，用來炒菜、醃肉就能鮮味加倍。老抽呢？作用就為豉油雞加色。作為加料版生抽，由於加入了焦糖，味道濃中帶微甜，質地更濃稠，更是為豉油雞塑造一身誘人麥芽色的重要元素。

有了基本調味，再配合一些材料、調味料能提升味道層次。有人喜歡在豉油汁內加日本味醂，以增甜和酒香。而Patsy則選擇加黑糖，煮起來帶點焦糖味和煙燻香。「想層次再豐富一點，加黑糖。記住！不要用經加工的白糖，它已被世衛評為一級致癌物。你說吃得多，不是失去了在家煮食的本義嗎？」Patsy笑言。