談日本天白花菇的名牌效應

春節就在轉角處。來到海味乾貨店，見到林林總總的冬菇堆在門旁，老練的店員見你看得迷惘，二話不說遞上最頂級的日本野生天白花菇，還叫你對比一下中國、韓國產的花菇。雖然它們看起來花紋沒那麼鮮明，聞起來泥味也重……但瞄瞄天白花菇的價錢牌，每斤平均索價700多元，是國產的兩倍，叫人不知從何入手。

安分地在芸芸賀年菜中當上「最佳配角」的冬菇，其實在古時被奉為山珍之一。明代朱元璋開國時，龍泉香菇因有着疑幻似真的肉感，而被列為宮廷貢品；清朝時，滿漢全席名菜「三菇六耳」亦進一步印證了冬菇的顯赫地位。與榆耳、黃耳、石耳一樣，冬菇採收不易，加上考慮到當時交通不發達，若要九種菇菌同時到達御膳房，便是難上加難。這道菜鮮味奇佳，菇菌們以鮮提鮮，互成其美，箇中精神同樣不可多得。

廣東人做菜從來偏好使用經乾燥的冬菇。原本乾燥是中國古時的保存方法之一，不過應用在菇菌中，卻能大大濃縮鮮味，經泡水復原後，更能分解自身蛋白質，釋放大量鮮味。

只是冬菇是一個大統稱，當中產地甚多，有日本、中國、韓國，更有品種如原木菇、仿古菇、茶花菇……究竟當中分別是什麼？

既然國產冬菇被奉為珍品，那麼為什麼現時價錢與日本產的相差那麼遠？

雖然中國早如元代《農書》記載，開始人工培植冬菇，但真正影響世界技術和出品的，卻是日本人。冬菇種植法經由日籍博士森喜作改良後，質素大大提升，經仔細乾燥後，以頂級的日本天白花菇為例，冬菇聞起來有一陣獨特的淡香，經燜煮後，吃來更是爽滑兼備。其後這培植法更輾轉傳回中國。

「無奈中國有些種植場，為了加快收成期，賺取更多錢，因此以仿木培植，即菇絲混以木碎及木糠，用膠袋包着溫室培植。」高級雜貨店「好東西」老闆娘黃紹華（Dilys）說。她因此建議，冬菇宜選原木菇，即以天然段木培植，特徵是菇蒂末端有木紋接駁。出生自海味世家的中菜總廚陳偉傑師傅，亦認同此說法，並打趣比喻仿古菇就像未足月的嬰兒，成長期才九個月，是原木菇平均十八個月的一半。它聞上去菇香較呆板單一，木屑味也強，而很多供應商更像為掩飾心虛，索性把菇蒂切掉。

日本的青森、靜岡縣皆有出產原木冬菇，而九州大分縣的更為同儕的楷模。一方水土讓日本冬菇有了名牌效應，唯獨它的產量始終不多，在中國產量持續飆升的情況下，日本冬菇的價格也難免被愈推愈高。

最佳的浸泡時間

「其實後起之秀如韓國茶花菇、中國秋寒菇的質素也相當不俗。」Dilys說。不過，買冬菇始終如買衣服，別盲目追求名牌，最重要清楚自己的需要。就像送禮，當然是日本天白花菇最得體；熬湯或滷煮，那就買耐煮的厚肉花菇；做賀年菜，一個一口的「寸菇」便最合適，看起來像小元寶，意頭亦足；要是作日常的蒸魚、炒素菜的話，那麼現時買「爆花」程度略遜、滋味較濃的秋寒菇或冬前菇已足夠。

浸泡時，可用稍有重量的物件，如筲箕及小圓碟壓着冬菇，這樣便可浸發得更均勻。

陳偉傑師傅教路，將冬菇浸泡後，可加數匙生粉進一步清洗，以減少泥土味。

買了對的冬菇，還得使用對的方法泡水，將內裏的香菇香精還原，鮮味才能放到最大。浸泡時的用水溫度至為關鍵，宜使用25–35℃的室溫水，絕不能貪快用熱水，不然便殺死冬菇的鳥苷酸，鮮味盡失。冬菇浸泡約四小時後，也需如洗海綿似的，用力揸乾冬菇內的水分。這些啡啡黃黃的水，吸收過冬菇的香氣，也帶有點點泥土氣息。很多長輩都會特意把它留起，隔走沉澱，留待蒸肉餅或煲湯時才加進去，讓菜式菇味更幽香。至於剪去不用的蒂頭，其實也可以循環再用，例如可熬製鮮甜的素高湯，或者製作香菇貢丸。

Dilys指出，好的冬菇蕈傘會夠拱，菌褶摸上手也乾身。