面對海苔,即使身經百戰的老師傅,還是有力不從心的時候。
「特別做卷物時,總會遇上海苔太脆而碎裂的窘況……」銅鑼灣日本料理店「赤の匠」壽司主廚大倉正孝說。他指出,相比日本客人,香港客人對海苔的要求較高,「主要是香港客人熱愛壽司,不但經常吃,也樂於花更多錢到高級壽司店品嘗;並非像日本客人般,於過節或偶然慶祝時才吃。」從來練就對壽司的高要求和高鑑賞力。就說海苔,它是否乾身爽脆、切口是否端正齊整,統統瞞不過客人的「法眼」。幸好,大倉師傅的熟客們大多十分包容,見到碎裂的海苔,總二話不說拿去吃掉,「他們都愛笑說:『吃進肚中,還不是一樣?』」
早在一九七八年來港發展的大倉師傅,曾在多家日本料理店任職,具備多年經驗,現時掌管赤の匠的壽司部,參與設計廚師發辦餐單,並為店子選定用佐賀海苔,「決定時,我主要考量海苔的香氣、味道、顏色及厚薄。」他指出海苔顏色尤其關鍵,「顏色愈深,代表密度愈高,這樣吃起來才夠香脆。」「脆」是日本人十分強調的美味元素,但他說那絕非只是夠乾身,「完美的『脆』,必須是要入口自然而然地融化,用嘴巴的溫度把海苔的香氣和甜味漸漸誘出。我吃過有些海苔盲目追求爽脆,但放入嘴巴,割傷了口腔內壁和舌頭,是為不美。」
與魚材的互補關係
與大倉師傅聊起佐賀海苔。除了天然環境,他認為佐賀人眾志成城的向心力也是不可忽視的力量。「我曾經接觸過佐賀當地的漁民和批發商,他們的熱血令我留下深刻印象。他們總是竭盡全力,一起做出最好的海苔。」佐賀海苔能夠在產量和品質上多年來名列世界前茅,殊非倖致。
曾聽說,一些日本師傅會認為,做壽司不應選用香氣、味道太強的海苔,不然會奪去魚材的鋒芒,但大倉師傅對此卻不以為然,「我認為這個說法,只適用於白身魚之上,如鯛魚、比目魚等,因為它們的味道比較清淡。」至於其他魚材如發光魚、赤身魚、貝類、蝦蟹、烏賊、章魚,及至魚卵、各種大小卷物,海苔都有着不可或缺的角色,「海苔與魚材,其實是在互相成就彼此。」
赤の匠
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