台灣辦桌必備食材:烏魚子 不只配蒜苗,夾蘋果、蘿蔔和高粱酒更能引出鹹香海味
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台灣辦桌必備食材:烏魚子 不只配蒜苗,夾蘋果、蘿蔔和高粱酒更能引出鹹香海味

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跟身邊每位台灣人說起,我到過竹北看漁民收宰烏魚子,他們眼睛都頓時閃亮着光。「這是烏魚子的時節,你真幸運!」烏魚子對台灣人來說,就象徵着某種豐收、滿足、團圓、喜慶……的意涵,是年菜餐桌上必備的吉祥菜式。

烏魚子對台灣人來說是上價的菜,餐桌上愈見它的影蹤愈體面。
烏魚子對台灣人來說是上價的菜,餐桌上愈見它的影蹤愈體面。

剛新鮮宰出來的烏魚子,黃澄澄、軟軟肥肥,剔走血筋洗淨過後,便進行鹽漬、壓型、風乾、曬實。「知道你們會過來,早就準備好一些烏魚子給你們試,用我們最地道的方法做。」郭班長非常好客,拿出了高粱酒、蘋果跟蘿蔔出來。在盤子裏,他倒出了一些金門高粱,把烏魚子兩面抹勻浸泡酒液,大概三數分鐘的時間,飽吸酒香之後,就褪去烏魚子外層的薄膜,用火槍把烏魚子火炙至微焦。不消一陣子,烏魚子已傳來誘人香氣,「絕對不能過火,微焦就好了,凡事要剛剛好!」一但炙過頭,魚子便會乾乾硬硬,失卻原有的外酥內軟的極致質感。

高粱酒、蘋果與白蘿蔔是勾引烏魚子香氣的妙選。
高粱酒、蘋果與白蘿蔔是勾引烏魚子香氣的妙選。
辦桌」(到燴、筵席)是台灣人很傳統的飲食文化,他們的冷盤前菜定必有烏魚子,跟蒜苗和蘿蔔片串起,砌成大碟。
「辦桌」(到燴、筵席)是台灣人很傳統的飲食文化,他們的冷盤前菜定必有烏魚子,跟蒜苗和蘿蔔片串起,砌成大碟。

薄切厚切 全看器量

一行人在分享香烤過的烏魚子,都滿心歡喜的期盼着。到底是厚切?還是薄切?「那得看你這人有多豪爽了!」說到底烏魚子在台灣人心目中都具有一定價值;「千萬千萬記得要斜刀切,要大大的一片,才夠大器。」郭班長笑咪咪的邊說邊切。一片片的空口吃,可以。但若是配上蘋果或白蘿蔔片(冬天的蘿蔔,不會辣),細雅帶甜的果片,更能提升烏魚子的香度;而我自己,就很想搭配一下雪梨或是蓮霧,脆口的質感應該跟外酥內軟的烏魚子有着強烈的對比,該會是友好的滋味。不然,學台灣人地道的配蒜苗,據說可辟腥。

把烏魚子厚厚的斜刀切,禮待賓客。
把烏魚子厚厚的斜刀切,禮待賓客。
炒水蓮//炒用烏魚子的做法是在各式菜式上灑一把,菜蔬、炒飯上統統都可以,是非常好用的提鮮法寶。
炒水蓮//炒用烏魚子的做法是在各式菜式上灑一把,菜蔬、炒飯上統統都可以,是非常好用的提鮮法寶。
麻油鮮菇炒魚肫//集結十多副魚肫,才能炒出一碟菜來;在香港實在沒有太多機會吃到。新鮮度高的魚肫,沒半點腥氣,質感爽脆。
麻油鮮菇炒魚肫//集結十多副魚肫,才能炒出一碟菜來;在香港實在沒有太多機會吃到。新鮮度高的魚肫,沒半點腥氣,質感爽脆。

話說開來,烏魚子其實跟Jamón(西班牙黑毛豬火腿)吃法蠻相像,火腿配蜜瓜(配柿子也好,不妨試試,我嘗過,所以誠意推介),用果甜拼配出鹹香,只是地域不同作物有異,彼此各自就地取材好了;那大概就是台灣人常掛在嘴邊的”Terroir”。

相信不少人都覺得烏魚子這東西很老派、土氣,年輕人怎麼會碰!誠然,它的應用光譜廣闊,炒飯炒菜拌沙律時灑一把,提香提鮮,韻味瞬間變得不一樣;像香港人熟悉的台北「富錦樹」,還會用到烏魚子來做三明治和Crème Brûlée,或鹹或甜,總有所好!

福樂休閒漁村

台灣新竹縣竹北市鳳岡路5段155巷65弄86號

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