近年，香港Food Court都在悄悄起革命。你以為的「大食代」式集團經營美食廣場，那平庸又欠缺賣點或性價比的餐點，早就沒落、消失。取而代之，新式美食廣場透過邀來人氣店家駐集，或是星級廚師設計餐牌，即使不離「速食」的都市節奏，但食物質素明顯提升。而選址也不再是商場內的某樓層，更多是潛藏在商業區之中，主攻上班族。除了著重食物滋味，美食廣場的概念及配備也更見未來，例如在鰂魚涌太古坊新開張的萬呎美食廣場之中，就試圖以科技結合環保，把可持續飲食理念藉百元內的餐點貫輸給食客。
【中環美食廣場BaseHall你又試過未？以新形態促成更多飲食交流及組合：https://bit.ly/3Hshn6V】
站在KIN Food Hall ，我們看到創辦人Matt Reid不只是想構建一個新的飲食空間，更是意欲建立新的消費模式及系統，以科技創造條件，改變群眾的飲食方式，達至可持續的生活方式。他以自己的祖母為例，「不需要任何營養補充品都可以活到99歲，正是因為進食的都是Real Food，不含防腐劑、激素、益生菌⋯⋯」以此為鑒，他希望推翻「科技發達使把人類活在工業世界」的現況，取而代之，好好利用科技成為善的力量（power of good），重拾Real Food，對環境友善，也對人類健康有益。
什麼是再生農業？為什麼要從單一農場採購食材？
Matt多次重覆選取食材的執着，「有機」、「單一農場」、「再生農業」是常聽到的字眼。再生農業（Regenerative Agriculture）其實就是近年農業界強調的永續農法，在生產優質的糧食之餘，也講求對土地、自然生態系統的護養及尊重。
例如是太古坊這個美食廣場之中，happy hour時供應多款西班牙火腿及法國芝士，「這些不同部位的火腿，都是從同一間西班牙伊比利亞農場合作供應，農場關心豬仔的成長，不但審慎選擇飼料，更會鞭策豬仔散步走動。」至於芝士，則是與法國一個『芝士佬』（cheesemonger）合作，由他搜羅合符再生農業之下生產的芝士，「然後再一次過運到香港」Matt強調，單一或集中地入口食材，可以減低從不同供應商分別運輸而衍生的碳足印。
美食廣場中的迴轉壽司吧 採用的魚件卻是環保海鮮
環保海鮮，亦即是可持續海鮮、永續海鮮，從產物來源、種類以至捕撈及養殖方式，作為永續地食用海產的考量及條件。國際間暫時有不同認證以釐定產物是否歸入「環保海鮮」。
近年有不少餐廳都加入綠色飲食的行列，但當中卻鮮少見日式料理會採納使用。KIN就一連跳出幾重傳統框架，先是在美食廣場中設迴轉壽司吧枱，並且使用來自可持續發展農場出產的魚料，「我們從紐西蘭和澳洲的兩個經 BAP 和 ASC 認證的養魚場採購帝皇三文魚和油甘魚」，魚件切件，可生鮮捏壓成壽司，也可配合醃漬或炙燒製成軍艦。即使迴轉輸送帶上只得兩種魚，卻也足以形成口味多元的觀感。
可持續飲食的困難及解決方式
「我們都喜歡買有機食品，但現實問題是實在太貴。」餐廳的公式本來就好簡單，有才的廚師加上好食材，就是成功的不二法門。但是，「市面供應的百元內餐點，背後總難有好廚師、兼夾用料差劣。」Matt從事餐飲業多年，對業內作業模式早就看得通透。
於是他用Foodhall作為集合多樣食材及餐點的硬件、軀殼，並以規模結合科技，從而攤分成本。至於食物的味道，就交由一眾來自亞洲各地的餐飲達人及米芝蓮星級廚師的精選菜式，是故你會見到由街頭小食達人Jason Yeoh從檳城帶來的地道麵食，由本地年輕中廚張東正主理的品牌「斤両」所調理的鮑汁花膠，由置地文華東方酒店廚藝總監Richard Ekkebus用本地時令蔬果製作的沙律，由知名甜品大師Holger Deh製作的一系列純素糕餅，甚或是一系列由EMMER支援製作的薄餅⋯⋯由名廚交出美味食譜，再由KIN的中央廚房烹調。
但Matt也補充，要確保中央廚房端送的餐點質量穩定，在挑選菜式時也要避重就輕，「避免需要特定烹調工藝技巧的飲食，例如是串燒燒鳥（yakitori）、點心等。退而求其次，我們希望把煮食的工序統一，例如是煮湯底、炆肉腩等等⋯⋯」
立於KIN Food Hall ，Matt對環境及自然的維護昭然若揭。到底這種結合科技的可持續餐飲理念能否走得長遠，得交由市場驗證、留待時日告解。但無庸置疑，每多一個對環境友善的餐飲模式誕生，都能有助大眾對此理解及接受。市場認知愈深，未來就能走得愈遠。
KIN Food Halls
鰂魚涌英皇道979號太古坊德宏大廈2樓
35435635
https://kinfoodhalls.com