不知不覺來到了盛夏，暑氣蒸騰，汗水濡濕了衣衫，只想立即跳進一池涼水中。如此酷暑，一切透心涼的玩意都令人無法抗拒，咬一口雪條、大口喝冰鎮汽水。腦袋突然很好奇，在尚未有雪櫃製冷的年代，日子是如何過的？
人類通過五觀五感體驗生活、感知世界。若然不能從觸感及吃食之中獲得冰涼快意，便從視覺入手吧！在和菓子這一門課中，日本人把工藝與藝術結合，以匠藝營造意境，牽引你進入另一個世界。精細雅緻的造型和菓子從季節中萃取靈感，以當季為例，紫陽花、朝顏、青梅等正是夏的化身，以盛夏之作物構建出季節感。
意境可以明言，也能隱喻。相比起有形有狀的和菓子，以寒天、葛粉、蕨粉等製作成的水羊羹、葛切、蕨餅、錦玉羹、水信玄等，則算是不拘泥於造型的和菓子。但求以水潤晶瑩而通透之狀，營造如冰粒或小溪水流般的清涼感。看見了，便也能想 像出涼意。口感滑溜、輕盈，如啫喱般，即便沒有雪櫃也能從炎夏之中「嘗」得一絲清涼。
夏之四部曲
以夏之名，邀請和菓子製作導師Rita為盛暑創作透亮清涼的wagashi。她從生活中擷取夏的碎片，幻化成「晴」、「雨」、「川流」、「冰」四款。以錦玉液建構的藍白晴空，飄着幾朵有如棉花糖般的雲朵，是這季節抬頭便望見的明媚風景。
初夏總是陰晴不定，此時錦玉液便幻變成黃綠雨景，動手拉扯出早就藏於層次之中的鹹水草，也就拉出了一道道斜紋，這不就是倚窗看梅雨落下，在玻璃上劃過的那幾道水痕嗎？沉思之間，滴嗒雨聲似有還無，雨後涼意似在身旁。
趁着好天氣去郊遊，頭頂烈日熱力逼人，唯有腳邊溪流方可降溫。透明的錦玉液在橫紋點綴下，化身成潺潺流水，包覆着以黑芝麻及綠茶粉調色點綴的練切，使之有如小溪流水下的小石與青苔，若隱若現。身心入境，便能沾上沁涼溪水。
出了一身汗時總想以握一塊冰極速降溫，眼望着錦玉羹透明如融化中的冰川，吉野羹啞色半透明似深埋已久的冰層。不規則切割的「冰塊」及點點銀箔，帶來了多重視覺光感。 堆砌時望一眼，便似落入極地，冷寒迅即驅走暑熱。
心藏藝術的人，大多情感敏銳而豐富，心情總如天氣般反覆。一邊從和菓子中感受夏天，一邊沉思Rita留下的哲思及問題：「到底人應該在雨天時吃件帶雨滴之感的和菓子，或是在心情如雨下之際吃一件晴天的來討自己歡心，又或是悲愁之際嘗『雨滴』以呼應心情呢？」借景抒情或融情入景不過是一線之差。 隨心，也就舒心。
糖是透明的關鍵
平日開班授課，Rita見慣了常人對和菓子的各種誤解，「香港人總是覺得和菓子好甜，想要求減糖。但其實要做到透明感，是絕對不可以減糖的！許多人都不明白，如果減糖就會變得混濁，成品就不透明了。」五至六粒的「晴」，便需約一碗砂糖調配錦玉液。又要晶瑩、透亮，又要少糖微甜，正是魚與熊掌的難處。
為了營造錦玉羹的漸變色調，或從中置入鹹水草、練切，便要把錦玉液分層倒入模具。 若要做到每層錦玉羹無縫交接，在時間及溫度上便要拿捏得極準確，錯過時機便會分層，就不美了。「許多人不明白何以製一款和菓子要整整一天。我便常常向客人或學生說:『上完堂你就明白幾百円買粒和菓子其實好抵！』」
當透明變成手法
一直以來，透明都是一種清澈明潔、純粹天然的美。眼觀之，便會心情平靜，有一種靜心、養心的效果。套用至和菓子的世界，透明便是一種手法，以表達冰川、水流等予人涼快 的意境。推演至近代，日本的飲食市場上冒起 了許多透明飲品、醬油，到底又是什麼一回事 呢？Rita推敲，這是商品世界的gimmick，滿 足受眾對純淨、無添加的追求；同時也是對人之五感的測試及驚喜，「進食時，人總是先看而後食，視覺比味覺更早享用食物。顏色是亮麗或單調、狀態是混濁或澄明，已使人未嘗味便有預想」。把透明套用至不同飲品甚至食材，正是想移除人們由視覺中帶來的先入為主，唯有不帶前設、重新感受，入口一刻才有最大或最真實的驚喜。
