時令通菜有「白通」和「青通」之分？為何雨後的「白通」更好吃？

人們常抱怨炒通菜時容易變黑！其實只要在炒菜時，火猛手快就可以。

在雨季中，時令蔬菜不外乎潺菜、馬尾白 菜、莧菜、通菜、冬瓜、節瓜等，而在一眾果菜之中，通菜又名蕹菜，有白通（水耕，又名水蕹）和青通（土耕，又稱早蕹）之分，白通莖葉粗大，吃起來分外脆口；青通相比之下，莖葉幼身，質感較滑韌。 「下雨過後的『白通』格外爽脆好吃！」耕種至今已達六十年、祥記園園主黎先生語帶堅定的說。他的菜田水源，原來是從大帽山流下來，「水特別清涼！」水源和土質對種植通菜非常重要，亦是香港少本地水生蔬菜的原因。

水生白通，又名水蕹，分外水靈通透。

夏天是雨季，不時傾盆大雨，對於農夫而言特別頭痛，雨水太多有機會浸壞田作物， 「除了瓜豆類，蔬菜類來說，通菜是水生植物，能承受雨水，在這個季節種植非常合適。」因此黎先生每年一到三月、四月，就因應天氣和溫度，決定是否開始播種，種通菜。誠然，他現時主要種植劍蘭，將通菜一部分選走後，剩下的便成為水裏化肥，隨它腐化在田野裏，這樣能讓土地肥沃，為種劍蘭作好準備。 前兩天，剛下過大雨來。看通菜長得白白胖胖，都是因為飽吸了水分。「炒蝦醬和腐乳最好吃，或者用蒜蓉或蝦米蓉剁碎和肉鬆一起炒，都正。」黎先生近田得食，收割時，腦海已浮現種種的煮法！

在烈日當空彎身摘菜並不輕鬆，但黎先生笑言：「跟以前摘幾百斤菜相比差太遠了。」

白通脆  青通嫩

「我這裏白通和青通都有。」有機農夫黃零耕種近廿年，在他的菜田中，不論白通和青通都可以在旱地並存，「用水種通菜會更脆， 但水源不足，只好在旱地種。」雖然從水種轉成旱地種，但黃零自有方法令到通菜不減美味，「通菜種植過程正常是廿五天，但我在十八至二十天便會收割。」因為「我地農莊」 裏的作物都屬有機耕種，沒有農藥會有不少菜蟲，提前早收便可以防止蟲蛀，亦可以收穫特嫩通菜。 到通菜田一看，青通收成是時候！割下了不少，於是請黃零即席下廚，「我們潮州人炒菜，當然要用普寧豆醬！」普寧豆醬是潮州人的日常調味醬料，用它取替蝦醬、腐乳、馬拉盞，另有一番鹹香滋味。 同桌還有其他農友，聽得他們吃時感嘆： 「為什麼你的通菜不會變黑，又不會出水？」 黃零得意說：「炒的時候要火猛、手快。」

旱地種植的青通，又名旱蕹；菜身纖幼，菜葉也滑。

黃零的「我地農莊」裏，既有青通，亦有白通，任君選擇，想吃到新鮮有機菜，不妨到專頁留意菜況。