近年，香港人對麵包有了新的探索，說的是酸種麵包（Sourdough）。有趣的是，酸種麵包可不是什麼創新事物，反而是重投傳統擁抱，以天然的酵母，古老的麥種麵粉和水，加點鹽便能簡單地炮製出味道層次複雜的麵包。
重點是：四大元素，多一不可。
Levain是在PMQ一間小小麵包店，可說是香港酸種麵包的中流砥柱，開業已有十年，是香港其中一間最早的酸種麵包店；店的名字Levain是法文天然發酵的意思。
「酸種麵包可不單是一種手工藝，更是一門科學。」李國彰斬釘截鐵的說。「從欣賞角度酸種麵包是一門工匠藝術（artisan），每一個麵包工匠的酸種麵包都有個人的特色和風味；但若從麵包工匠製作的角度去看，那肯定是一門科學。」在外國，甚至有人專門研究Sourdough Biotechnology。接下來，你將會看到一列的科學名詞和理論，若你願意細心去看，你未必懂得製作酸種麵包，卻能明白酸種麵包的趣味……
一個酸過百種益生菌
重申一遍：四大元素，多一不可。只用酵母、麵粉和水，加點鹽便能簡單地製作的麵包。麵包的製作原理是，當酵母、麵粉和水混合之後，酵母就會迅速繁殖，「吃」掉麵粉中的糖分，「吐」出二氧化碳，同時麵粉中的筋（gluten），遇水排成網絡，二氧化碳不能逃逸，於是膨脹成氣泡，令烘培的麵包佈滿氣孔而變得鬆軟，這就是麵包。
現在，我們來重新審視當中每一個元素的細節。先說麵粉，常用的是小麥和裸麥。麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、礦物質和維他命。小麥主要成分是澱粉質，其次是蛋白質，約佔12至14%，這些蛋白質也是做麵包或蛋糕的「筋」。做麵包要用高筋麵粉，其蛋白質含量可達16至18%，搓麵糰時開始有彈性、拉扯時呈一絲絲的狀態，這就是麵筋，作用是為麵糰建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感。另外，麵粉型號（Type，縮寫為T），分類標準與麥麩含量有關，標準是以礦物質的不可燃性而計算，當中數字愈大，筋度愈高。最後，裸麥比小麥含更多的纖維素和礦物質，只是裸麥的蛋白網狀延展力較弱較難膨脹。
既神秘又不神秘
接着來看看酸種。酸種既神秘也不神秘，就是野生酵母（wild yeast）和不同的益生菌，說它不神秘只因酵母作出就是令麵粉發酵，不贅；但神秘的是酸種麵糰中還有不同的益生菌，特別是醋酸和乳酸，這些益生菌在吃了麵糰裏的蛋白質釋放出糖分後，便會產生了乳酸和醋酸，這便是酸種麵包酸味和風味的真正來源！而基本上一個酸種可能有過百種益生菌，每一個酸種都不同。
終於來到了發酵，可說是最奇妙的環，每一個酸種都有自己特殊發酵條件，取決於酵母數量、酵母的益生菌、酶的作用，這些都影響製作酸種麵包時麵粉的選擇、揉捻麵糰、發酵的時間和溫度，分割、整形和鏤刻的工藝，環環相扣。
酵母與益生菌的平衡
「首先，單是麵粉已是一大學問。」李國彰為我們上第一堂課，「不同國家的麵粉中的澱粉、蛋白質、礦物質等含量各有不同，我尤其鍾愛歐洲的小農麵粉，他們多是自家種植和研磨，小麥中的礦物質豐富，大大增加了麵包的風味。」
將酵母、麵粉和水混合，開始揉捻麵糰。李國彰愛人手揉麵，「把手放入麵糰，你才能親手感受麵糰的溫度和濕度，領略麵糰每一刻的變化。」然後發酵，這才是最關鍵的一環……
溫度和時間的關鍵
「酸種中最重要的兩大元素是酵母和不同的益生菌的作用，麵包工匠正是要能發展出最佳的風味，歸根究柢要能準確掌握溫度和時間。」偏偏，酵母作用最理想的溫度是約攝氏22-26度，若溫度太低，便會產生醋酸，醋酸其實能增加麵包的香氣和果香，只是過多的醋酸也會令麵包味道變得太酸；相反，乳酸菌最活躍的溫度是攝氏30度，它和麵粉裏的蛋白質和糖分結合能釋出甜味。
另外，一般而言，益生菌的發酵的時間比酵母慢2倍，為了讓益生菌趕上酵母，你又要控制溫度作長時間發酵，一個「正確」發酵的麵糰既要能釋放出麵粉最多的糖分來產生風味和顏色，同時也保留足夠的澱粉和蛋白質的質感，做出自己的風味。
簡單卻充滿未知數
讓我來簡單的概括吧。麵粉中有不同澱粉質、蛋白質、礦物質成分，酸種有野生酵母和各種不同的益生菌，發酵的溫度會影響酵母和益生菌的活躍程度，時間亦會影響麵包的外觀、質感和風味，最最最重要是每一個酸種都是獨一無二的！雖說，烘焙麵包只用酵母、麵粉和水，但每一種元素都充滿未知數；如果你將以上每一個未知數列成一個矩陣（matrix），你其實可發展出無限可能。
「所以，我從不介意送出自己的酸種，你根本不可能跟我做出一樣的風味。」李國彰笑着說，值得一提是李國彰是中文大學物理系碩士畢業。
Levain
中環鴨巴甸街35號PMQ原創坊H105舖