仁稔？𣏴㮌？銀稔？喚什麼名字都好！這來自樹上的酸果用來蒸排骨蒸魚蘸燒鵝外，還可以溝梳打解暑氣

三伏天也是做醬天，氣溫高有利日曬發酵，以生成醬油風味。在古洞這片沒高樓山丘、平地寬廣的日曬好地上，老醬園除了加緊曬製工序之外，也在延續老派的醃醬滋味 —— 仁稔醬。當今少年人怕且未聽過、也未試過。

仁稔是什麼？

仁稔（又稱𣏴㮌、銀稔）是嶺南地區夏日期間限定的獨特青果，由於內核有五個卵形凹點，仿似凡人的五官，因此又稱「人面」。外皮極硬、入口特酸，「不會有人直接入口吃的。也只有廣東人如此嘴刁，把無人吃的東西轉化成一種美食。」悅和醬園第三代傳人龐中衡Jack笑說。

青果不耐存放，加上味道酸楚無比，因此廣東人總是醃製成醬，延長賞味期限之餘也為夏日食桌增添開胃好滋味。舊時廠內人手足，總會以各種自家生產的豉醬結合仁稔製醬，既有冰花仁稔醬，又有麵豉仁稔、豉油仁稔，用途寬廣，也能「百貨應百客」。去年Jack更曾新推甜醋薑仁稔，用自家的甜醋膽煮製這酸青果子製成「口立濕」，夏日咀嚼好生津。

左起：冰花仁稔醬、豉油仁稔、甜醋薑仁稔

製醬不難、難在手工及心機。「要人手逐粒去蒂，用槌輕敲使其略為開口，或是𠝹十字幫助入味。」近年人手不足，Jack只能安排女工製作最為傳統、兼且百搭的冰花仁稔。趁果子新鮮時以鹽醃製，月餘後再加糖加醋煮製成醬，「你看碟上的醬色、層花，晶螢似冰花，就是起名的原因。」

仁稔的食用法則

一代粵菜名家江獻珠在《珠璣小館家常菜譜精選：蒸煮》書內紀錄小菜「子薑仁稔酸筍蒸魚頭」時形容：「往事回憶，還有與荔枝同時當造的仁稔令我懷念。每當夏天悶熱，胃口不開，最想吃的是酸酸的仁稔：加上酸筍：子薑和辣椒，蒸我最喜愛的魚頭。」她為鮮仁稔削皮、拍碎，聯同麵豉醬、子薑、蒜粒及調味料等，放到魚頭上大火蒸起，鹹酸滋味遍及魚頭內外。

「麵豉仁稔可以蒸排骨、蒸魚，烹調出酸酸甜甜的開胃菜；至於冰花仁稔則是燒鵝、燒鴨的提味蘸醬⋯⋯其實還有個做法」，Jack突然賣關子，「但凡是酸酸甜甜的東西，沖成飲品都很不錯。」總是點子多多的他靈感到，嘗試以一勺冰花仁稔醬拌於梳打水內飲用，效果清爽有驚喜，再三細味時更能感受到Jack所形容的，那份專屬於仁稔的獨特清香，他更笑說：「我覺得製成香水都有買。」

因人手不足，今年悅和只製冰花仁稔醬（$60），現正於荃灣門市有售。