二十八歲的梁永斌,據稱是現時香港最年輕的酒店點心主廚。
「其實梁師傅早在兩年前來應徵,但因為疫情而押後一年上任。」酒店行政總廚鄧家濠(Jayson)說。在點心的世界,年資、經驗幾乎是「好手藝」的保證;但Jayson還是願意讓他擁有實際領導一支廚房團隊的歷練,並讓他打造中菜廳全新的點心風格。「我最欣賞,是他的點心出品好穩定。」Jayson指出,點心師傅的最大挑戰在於控制,諸如油溫、手部肌肉,還有情緒,「沒有很多都市人,尤其是年輕一輩,生活作息能夠那麼規律了。」
如果說,見字如見人;那麼見這裏的醬油鱈魚餃、象形鮑魚酥,我像見到梁師傅的童真。
「小時候跟媽媽去茶樓吃點心,每次最期待插着遮仔的七彩啫喱糖出場。」梁師傅靦腆回憶着。踏上點心之路,非他的人生計劃,只是畢業後與同學約定,一起到連鎖酒家打工,「那時我真的對點心沒興趣。」當時酒家給點心廚出了「三國宴」題目,每天要做二百多個「劉關張」象形饅頭;但經此一役,他像是被打通任督二脈般忽然開竅,發瘋似的提早在清晨六時上班,做完份內的事便去學、去練習一直至晚上八時,「好像入迷了。」
從動物象形找到自己
然而,在師傅平均年齡為五十五歲的點心廚房裏,年輕臉孔欲更上一層樓,除了抵受「由低做起」的枯燥,凡事多問、勤練習,更需積極擴闊眼界,例如到海外工作、比賽,勤看參考中西書籍,或者參加大師班進修。
在每道點心的說菜間,我也聽完了梁師傅的奮鬥史。讓我好奇是,為何他的象形點心總是這麼活靈活現?在打開他隨身的「透明筆盒」,看見十多件的塑形工具刀、眉鉗、畫筆、鋸齒剪刀,我看他似乎抓住了一些關於點心工藝「形神俱備」的本質。還有他那雙靈巧的手。他吸口氣、穩住核心,兩手指頭輕柔一推一收縫摺黑白圓餃皮,一息間成就了略拱的「背鰭」。那是很有生命力的醬油鱈魚餃—說的,當然包括內裏用醬油醃過的鱈魚肉。
點心背後無疑訴說着我們的飲食文化,用動物象形表達則是其中一種手法,又或許包含了師傅本人喜歡看卡通的童年志趣。我不知道多少食客對這個方向有共鳴,只想到當代香港點心業能夠有此風景,無疑標誌着飲食文化的包容與器度。
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