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從前,鄉下的人吃西瓜,會留下瓜青來醋漬,當涼菜。
「舊時人生活很窮,有能力買西瓜已感難得。我們當童孩的,瓜分了甜美汁豐的瓜肉,最等待的是瓜青,媽媽總會醃好一碟放在桌上。」梁輝雄師傅祖籍西樵;而西瓜青說的是,瓜皮與肉之間那層只有幾分厚度的肉青,口感脆爽,瓜香清冽。
其實也曾聽食家唯靈老先生說過,在上世紀六、七十年代,瓜青是其時當紅的粵式涼菜;做得最出名是鏞記的「瓜皮蝦」,是入夏限定的菜式。不過,這涼菜早已在八十年代淡出菜牌,大概仍記得它的人實在少之有少。瓜皮蝦本源自蘇州,用的是青瓜和河蝦,瓜薄切成粗絲,用醋、糖、鹽花等醃漬一夜,即可候用。至於皮是海蜇皮,蝦乃蝦米。最後將各種材料撈上青、紅椒絲、中芹、芫荽和醬醋,即可上桌。這瓜皮蝦,說實在,倒與梁師傅的版本有幾分相似,前者在用料上較華麗,可能與江浙人生活優裕有關,但後者取瓜青,只以醋、蒜、辣椒浸醃,味道雖簡單卻感樸實無華。
老一輩知道什麼是艱苦,自然惜物。
「現在的西瓜似乎不如從前般好吃。」都說,回憶的味道總是美好。當下的西瓜差不多不分時令,四季皆有,甜是甜,但甜味來得很人造。梁師傅說,醃瓜青,始終是大西瓜比較好,瓜細,瓜青也沒有幾分;他拍着手上的馬來亞西瓜,瓜傳來沉穩震動的聲音,之後說:「瓜熟,水分足。」不獨西瓜,青瓜、蘿蔔也是這樣醃。