契丹人在建立遼國（西元916–1125年）之後，接受中原風俗，每年的農曆九月九日也過重陽節，不過給這個節日染上了遊牧民族的色彩。
在重陽節那一天，遼國國主──即契丹皇帝──一大早就帶領貴族和大臣外出進行大規模的圍獵。激烈的打獵活動結束之後，才是「登高」環節，到山坡高處搭起帳篷，大家隨着國主一起坐在帳下，享受節日特有的宴會──重九筵。依據崇尚勇武的傳統，當天打到獵物最少的那個人要受罰，負擔這場大型戶外野餐的開銷。
契丹人的重九筵走的是胡漢混搭風，按照漢朝以來的風俗喝菊花酒，同時把才打得的獵物當場做成美味。其中有一道特別受推崇的重點菜「兔肝切生」，是把生兔肝切成絲，與生兔肉絲一起擺盤，然後用鹿舌醬作為調味料。
鹿舌醬在今天聽來很新奇，根據古籍相關記載推測，大致做法為：把生鹿舌與酒麴、小豆曲、紅豆以及川椒、甘草、葱白等多種香辛調料放在一起，再澆入糯米酒拌勻，然後裝入小口缸內，封嚴缸口。接下來，每隔三五天開缸一次，對缸內之物加以翻動，再重新密封起來；同時，白天把缸直接在日頭下曬，夜裏則放在近火灶的溫暖地方，由此讓酒麴與米酒發酵變酸。於是成品除了辛香之外還帶有酸味，契丹人就用這種酸鹿舌去與生肚絲和生肝絲拌在一起，並且吃得特別香，覺得是難得的美味。
遊牧民族在生活中有大量機會食用剛剛宰殺的家畜與野味，所以形成了生食鮮肉的習慣，包括吃生肝、生肚，叫做「肝生」或「肝肚生」。在蒙古人建立的元朝，宮廷內也會吃肝生，不過一般是以羊肝作為材料：生羊肝洗淨後細切，配料為生薑、蘿蔔、香菜和蓼子的細絲，然後澆上鹽、醋、芥末。
在我們的印象中，宋朝是一個特別文雅細膩的時代，然而，因為與遼金並峙，宋人也受到北方遊牧生活的影響，甚至接受了吃生肝生肚這種粗獷的習慣。因為肝、肚都講究切得特別細，猶如玉工鏤花一般，所以宋人給這道奇特的菜餚取了一個更為精緻的名稱，叫「生肝鏤」。有一家姓曹的餐廳還把生肝鏤與漢地美味「水晶膾」結合，創造出一道名菜「曹家生紅」。所謂水晶膾，是將魚鱗在水中熬出膠液，然後冷凝成凍、再切細絲，而曹家生紅則將生羊腿肉的細絲、生羊肚絲與水晶膾混在一起，加入糟薑、生蘿蔔絲、嫩韭菜、香菜，再添少量奶酥，然後澆芥末，喜歡酸味的，則可以醋、醬、花椒末、薑、胡椒、鹽、糖調成的味汁作為澆頭。
生魚片、生牛肉片、半生牛排在如今都不稀奇，但不知道，是否還有生拌肝絲和肚絲的吃法？
