不拘一派！借用精品咖啡科學 萃取港式奶茶黃金比例

從火炭港鐵站走到「俞家雲掌國術總會」，穿過木人樁、拳擊沙包，一張中式圓桌，擺放了一堆染上茶漬的銻壺，飄散如霧似煙的紅茶茶氳。壺子沒有光鮮的外表，但卻樸實而穩重地煮出芬芳澄澈的茶湯，令原本睡眼惺忪、準備上訓練班的學生們，精神馬上抖擻起來。

常聽說，做港式奶茶要「水滾茶靚」，但其實煮茶不能用大火滾煮。唯有細火當中的溫柔和耐性，才讓茶葉願意慢慢交出最真實的香氣。

自國際金茶王大賽面世，加上二○一四年獲選為「非物質文化遺產」推波助瀾，港式奶茶沖煮手藝始才得到認真重視，而以往躲藏在凌亂水吧後工作的奶茶師傅，也開始得到客人的關注，成為了茶記明星，甚至是文化大使。近年，香港奶茶師傅如陳子平、謝忠德等，都開始教學生涯，反覆演示何謂「一沖（撈）二焗三撞四回溫五吊六沖」，像極讓以往老師傅總會留一手的沖茶絕活，終於得以重見天日。

學生之中，不論拜師動機為何：有的為退休打發時間、有的為轉行移民而學習，「手藝固然得到傳承，但有沒有進步的空間？」別看站在圓桌後的陳偉強（Nelson）看起來忠厚老實，殊不知他比很多同業想得遠。Nelson曾在理工大學學生飯堂打工，抱持敬業樂業的心，報讀城中不同的奶茶大師班，期望沖茶手藝得到提升。最終他幸運遇上低調茶王指點，於二○一七年金茶王比賽中獲得優異獎。他一直感銘良師教誨，也認為人生學無止境，在利用公餘時間學習精品咖啡之時，發現當中原理異中有同，深信可令港式奶茶的手藝得到突破。

有幸試喝Nelson手沖的港式奶茶，紅茶香氣細膩充滿層次，與淡奶也相當融合。不免感歎：茶記的「奶茶師」，何時不用再追趕訂單，可以認真慢慢沖一杯好奶茶？

為了贏得金茶王大賽，很多師傅都開始微調沖茶手法，有的為求讓茶香不要跑掉，於是用杯底盤及淡奶罐緊壓住壺口。

淡奶分全脂與植脂兩種，足讓奶茶喝起來截然不同。

為奶茶注入科學血液Nelson認為， 精品咖啡如同一門新科學： 烘焙時間、熱力， 乃至沖煮時的水粉比、萃取時間等，全都有巨細無遺的數據記錄。「港式奶茶，也可以發展成一門沖煮科學嗎？」是他一直存放內心的大膽設想。

以往坊間習慣將港式奶茶分成兩大派，一是「先奶後茶」的潮州幫「祥字號」，師承及參考海南咖啡作法，強調奶茶的醇厚度；二是「先茶後奶」的本地幫「蘭字頭」，奶茶講求夠濃、夠滑易入口，不但沖煮較簡便，行色匆匆的苦力也能快快喝完，充分體現我城節奏之飛快。

現在大多數師傅都用「先奶後茶」的方法沖港式奶茶。

「畢竟兩者只是手法的一種—羅德師傅也曾在金茶王比賽演示過『一手茶一手奶』的嶄新沖法，沒有所謂派別或對錯。現時茶記沖法多為『先奶後茶』，當中原因是，奶脂與茶的最佳融合溫度是83℃，這樣才激盪出最醇厚的口感。」這與法國分子廚藝學界學者Hervé This著作《鍋裏的秘密》不約而同，他提出奶茶之所以美味，全在當中的蛋白質。試想像：杯子暖過後，先下淡奶，淡奶在杯子溫度先行提升；再加熱茶，兩者溫度距離縮短，蛋白質沒因過熱而失效，融合得當，口感自然較好。當然，水質軟硬度也能改變茶的質感。聽Nelson娓娓分析，原本一竅不通的初學者，彷彿被打通了任督二脈，立馬理順分別。

均勻萃取的重要性

「之所以港式奶茶能成為『非物質文化遺產』，我認為全在奶茶師傅的沖煮手法，絕非機器所能取代。」Nelson說得斬釘截鐵。一如咖啡師反覆鍛鍊自己的沖煮手藝，他也非常看重萃取茶湯的方法。「我習慣把茶袋反過來用，鈒骨在外，那麼反覆撞擊茶葉時，茶葉便有足夠的翻騰空間，作均勻的萃取。」注重細節的他，借用做手沖咖啡的手法，格外注意幼茶細粉。「拼配茶常有幼茶提味、提色，只是幼茶體積小，容易沉澱，因此撈茶時務必撈底，撞茶時也要細心沿袋壁沖走細粉，好讓幼茶香氣完整呈現。」

撞茶也是一場物理學計算：撞擊力愈大，所撞進的空氣愈多，茶喝起來便更飽滿。

把白洋布袋反過來，鈒骨在外，那麼茶葉萃取便會更均勻。

Nelson毫不擔心港式奶茶手藝會失傳，倒是怕學生不加鑽研，把他傳授的一套搬字過紙。「那這不就成為另一個我嗎？」把知識融會貫通，建立屬於自己的功架，是他良師對他的多次訓勉。「後來我明白，這不但是咖啡師的價值，也是『水吧佬』能否成為『奶茶師』的關鍵。」做奶茶，一如當廚和人生，這樣才能活出最精采的一面。