舊菜新做 金華玉樹雞2019以竹笙作衣裳

膽敢說，他是城裏做菇菌宴，工架最扎實的師傳。

陳小麒，早於廿年前，他在天寶閣掌鑊的時候，已是行內主理菌饌的先行者；「九十年代之時，我在日本已經接觸松茸，很記得那是雲南的鮮品，賣出個天價。」誠然，香港人吃菇菌的風氣，大概到了2005後才漸漸盛行，松茸、雞樅菌、老人頭等才開始見蹤於高級中菜館。

揣摩不同菇菌的屬性，對於本地廚師來說是一門艱深的學問，雖說香港亦是潮濕之地，但跟山區裏那種濕寒的氳氳，又豈能相比？「野生菇菌始終帶『濕』，煮不好的話，吃多了，人會輕瀉。」光是這課題已考起不少廚師！

陳小麒師傅曾到日本工作多年，嘗他的中式菌饌，不難發現內藏日菜逸雅的影子。

那年頭，陳師傅為了煮出好的菌饌，隻身到麗江、昆明等不同地方取經，看雲南人是如何炮製菇菌。「有趣的，當地人早已把菇菌當作火鍋配料的必備。」對於這，他明顯感到失望，並覺得如此有點兒浪費大好的材料；於是，他回來後不斷翻經據典，希望重塑古人烹調菇菌的方法，再重新融入現代中菜之中。「有變更，有創新，才顯得有生命力！」不要看陳師傅已屆退休之年，他澎湃的創作力依然持續不減，例如說，他的新作一口金華玉樹雞。

金華玉樹雞本為一道很舊很舊的手工粵菜，去了骨的上湯雞件跟金華火腿、竹笙和冬菇，梅花間竹的排序起來，工整的結構吃來厚薄分明。「舊式吃法是要一組地夾着雞件、金腿、竹笙和冬菇，如此吃才能嘗出當中的層次感。但想完整地一口吃掉的話，嘴巴一定不能小！」那邊廂，陳師傅覺得網狀的竹笙其實也有張力，把它當衣裳，用來包裹其餘材料，不失手工，也顯細緻，一匙一口，吃來亦感優雅。

一口金華玉樹雞 // 竹笙裹着去骨雞件跟金華火腿、冬菇和露筍，一匙一口的精緻版本。（$188）

「菇菌不止清雅一面，只要調味得宜，一樣可以變得很惹味。」我猜，陳師傅在說他的另一道招牌菌饌──飯焦雞樅菌鳳尾蝦，在香脆米通放上爽彈甜香的大蝦，綴以帶麻辣與醋香的雞樅菌，滋味得令人啜指回味。

飯焦雞樅菌鳳尾蝦 // 沒想過雞樅菌能夠做得如此惹味，帶有麻辣與醋香。（$298/4件）

松茸上湯泡露筍 // 很清淡的一道菜，翠嫩露筍配香氣秀雅的松茸，盛夏宜清。（$148）

雲南野生菌拼盤 // 焦點在那鮮香的黑松露滑蛋日本帶子鍋巴上，另配有鹽燒松茸與鹽燒雞樅菌。（$728）