平常喝茶，你不會思考茶農是怎樣採摘鮮葉，用甚麼方式加工；你也很難聯想安溪茶農如何用三百年的時間，從最初的「腳揉手捻」，進而結合紅茶「全發酵」與綠茶「不發酵」製法，創造了一套用於鐵觀音的「半發酵」製茶理論─程度需不偏不倚，不能不發酵，又不能發酵過頭，被業界公認為「最高超的製茶工藝」。總之，鐵觀音除了「不好栽」，更是「不好製」。
「製茶的最終目的，就是要讓鮮葉的水分逐漸揮發至乾身，至百分之四至八左右。」趁工友稍休補眠，王水金向我解釋：前述的三個工序，只不過屬於「九工序」的初製部分。他讓我看看茶青放在晾青架上的模樣，此時葉子顏色變得暗綠，嫩梗彎而不斷，一把拿在手挺蓬鬆。
傍晚天色漸暗，「茶商喜不喜歡你的茶，關鍵在於接下來的『搖青』手法了。」王水金簡單拋下一句，就與醒過來的農工們，合力把晾青架上的茶青，分批倒進有網孔的電動竹篾滾筒裏，並按下開關鈕，任茶青在裏面波浪式翻滾。
正是傷口 讓鐵觀音與眾不同
「試試想像：茶青正在『打』一場拳擊比賽，互相碰撞打到瘀傷後，需要小休回氣，然後繼續打，一共打四個回合。」王水金很專注，無暇回答我的疑問，此時Ann在旁生動解釋「搖青」的作用。原來這就是傳統鐵觀音形成「綠葉紅鑲邊」的關鍵，借搖晃破壞茶青部分細胞，並引起多酚類化合物局部酶促氧化，加速形成芳香類物質─即是香氣。
搖出來的香氣
原本以為這工序能在現代機器的幫助下，透過計時、調節快慢，一步搖到位；但王水金解釋，每批茶青的狀況不一，他必須在「四個回合」全程「觀戰」，前後歷時約十小時。大夥兒都不敢睡覺，而是輪更制接力工作，深怕錯過重要時機。
「其實我已經比父親幸運，那時候哪有機器？」在等待第二回時，王水金帶我走進倉庫，看那巨型竹篾茶篩，「就是掛繩把茶篩懸吊空中，紮穩馬步、雙手搖晃，每次只搖約三公斤。」如果鮮葉量少，茶農也不能放進機器，只能用手搖。一般情況下，茶青於凌晨搖至第三回合後，就開始形成「紅鑲邊」─傳統「濃香」鐵觀音的合格指標。
翌日清晨六時，我和茶師們從酒店駕駛出發，重回南巖村看餘下的加工工序。那股蘭花香氣更濃，原來茶青都搖好了，並用尼龍茶巾包好。王水金和其他農工都圍在茶青堆，屏息以待。
「大家都在等待水金一聲下令開始『殺青』，沒有人知道是甚麼時候。」見現場鴉雀無聲，Ann也特意壓低聲線說。若用西方詞彙理解，「殺青」就是停止發酵，利用高溫殺死茶青中的酶活性，固定已形成的品質，同時蒸發水分。
靜待時機成熟
每隔數分鐘，王水金就跪在地上，把鼻子深深埋在茶青堆。我也學着他，起初只嗅得出一陣蘭花清香；過了十五分鐘再嗅，香氣明顯有變化，完熟飽滿帶果香，已沒先前那次高揚而略帶銳利感。不久，王水金就開動滾筒殺青機，然後將茶青小批次放在軟弧，倒進機器殺青；殺好後，先要做「揉捻」的工友接過芽葉，用機器緊壓成條；然後立刻交給做「包揉」的工友，進一步擠出茶汁，將茶條塑形為小顆粒狀。
如果說，「殺青」最講究合適時機，則「包揉」耗費最多體力。確實，做包揉工友的工資是最高的。雖然他有兩部機器（即速包機和平板機）幫忙，但用速包機時很吃力，見他一手抓住布巾包口，一手用鐵桿輔助，將茶團初步壓緊；即使最後解開布巾結緊也不簡單，必須坐在地上，借全身力量鬆綁。
大夥兒就這樣幹活兩個小時，最後將茶葉送進茶葉烘焙機低溫「復烘」，作最後一次蒸發水分至「足乾」（即百分之四至八）。完成後，毛茶會交給另一批女工，揀走粗硬梗枝。至於完成任務的工友們，則利用空餘時間補眠、吃飯，然後上山採午青、攤青、曬青……展開另一個新循環。
